Skivning mot kornet: Låt köttet vila och andra tips
Att skära kött hjälper inte bara till att passa på din tallrik och i munnen hjälper det också till att smälta det, gör det lättare att tugga och genom att exponera mer yta till dina smaklökar, till och med ökar smaken.
Det mest kritiska elementet i skivning av kött handlar om att skära det mot kornet, som vi kommer att komma in på kort tid. Men det är inte bara hur du skär din kött som är viktigt. Det är också när du skär det.
I samband med denna diskussion fokuserar vi på skivning av rostade kött , benfria och benfria stekar, som främsta revben eller lammben, samt smörgåsar som flankbiff och kjolbiff som typiskt skivas i individuella portioner efter matlagning.
Med andra ord talar vi om skivningen som händer på ett skärbräda, inte på en tallrik.
Vila kött innan skivning
I ett nötskal är rätt tid att skära ut köttet efter att det har haft en chans att vila.
Vila kött betyder helt enkelt att vänta några minuter efter att ha tagit det ur ugnen eller av gallret innan det skivas eller serveras. Kött som vilas kommer att vara mycket juicier än kött som skivas omedelbart efter att det tagits av värmen.
Den köttstycket på din skärbräda består av miljontals vätskefyllda celler. Och den vätskan är källan till juicerna i köttet. När du lagar en stek eller grillat, gör värmen från ugnen eller grillen att den ska komma ihop, klämma den som en hand som klämmer på en vattenballong.
Detta tryck tvingar vätskan ut ur cellerna och in i utrymmet mellan muskelfibrerna.
Att skära köttet rätt skulle leda till att de saftar ut på skärbrädet. Och du hatar att se det, för varje droppe juice på skärbrädet är en mindre droppe som hamnar i munnen.
Lyckligtvis är lösningen lätt: Vänta bara några minuter. Väntan låter köttet svalna, och när det svalnar, sörjer de ju ju ju att sätta sig tillbaka i sina celler igen. På det sättet, när du skär köttet, stannar dessa juicer i köttet där de hör hemma. Här finns mer information om varför du behöver vila köttet .
Skivning mot kornet
Denna rådgivning är vanligt nog, men för ofta kommer den utan förklaring. Vilken spannmål? Vad betyder det ens?
Det bästa sättet att förstå det är att titta på en biff med mycket uttalat korn, som en flankbiff eller kjolbiff . Det är faktiskt de typer av biffar där receptet sannolikt kommer att kräva att du ska skära dem mot kornet.
Nu, om du inte har en biff precis framför dig, ta en titt på bilden ovan. Du kan mycket tydligt se de enskilda köttsträngarna som löper längs längs biffen. Det är kornet.
Du kan också se att kniven skivar över de här strängarna, inte parallell med dem. Det skivar mot kornet.
Skälet till att skära kött på detta sätt är att göra det lättare att tugga. Köttet är tufft på grund av närvaron av ett protein som kallas kollagen, vilket råkar vara mycket tufft och tjuvt. Det finns bara tre sätt att smörja kött , och varje metod kommer att mildra eller bryta upp det kollagenet.
Var och en av de enskilda muskelsträngarna är faktiskt ett bunt av muskelfibrer. Och varje bunt är inslaget i en kappa av kollagen.
Kollagen kan brytas ner genom långsam matlagning vid låga temperaturer, vilket är exakt vad som händer när vi bröt kött . Men det händer inte omedelbart. Det kan ta timmar.
Med en biff kokar vi det snabbt och väldigt varmt. Vilket innebär att kollagenmantlarna inte har tid att mjuka, så de här muskelsträngarna är fortfarande tuffa och tjuviga.
Det vi försöker göra är att förkorta dessa strängar så mycket som möjligt så att dina tänder och käkar har mindre arbete att göra. Det betyder att det inte bara är nödvändigt att skära köttet mot kornet, men du vill skära det så tunt som möjligt. Det beror på att när du skär mot kornet, innebär tunnare skivor kortare strängar.
Hur tunn är tunn nog?
Bra fråga. Svaret: Så tunt som möjligt. Men om du kan få ner det till 1/4 tum kommer du att bli bra.
I vissa fall, särskilt med kjolbiff, finns det ett extra steg involverat. Eftersom det är så länge, och spannet löper hela biffens längd, är det inte möjligt att skära hela grejen mot kornet.
Vad du behöver göra är att skära den i kanske tre kortare sektioner längs spannmålen, och skära sedan de sektionerna mot kornet.
Slutligen kom ihåg att det inte räcker för att bara skära mot kornet - du måste skära det tunt mot kornet.
Mer kött-skivning tips
Använd långa slag: Hack inte på det. Generellt sett innebär det att man använder en lång kniv, längre än den vanliga kökskniven. En skivkniv kan vara upp till 14 inches lång, med ett tunt, flexibelt blad. Talar om knivar ...
Använd en vass kniv: Detta gäller för varje kniv du använder i köket, men inte mindre så när det gäller att skära kött. En skarp kniv gör skivarbetet enklare, och eftersom du måste tillämpa mindre tryck under skivning är bladet mindre sannolikt att glida. Men också, en skarp kniv kommer att producera rena, snygga skär i stället för grova, ihåliga.
Använd en gaffelgaffel: De långa dubbeldynade gafflarna tjänar verkligen ett syfte. Du vill inte nödvändigtvis driva dessa tänder hela vägen in i köttet. En snidgaffel handlar om att hålla steken stabil medan du skär. Oavsett om du skär mot gaffeln eller bort från den, håller de långa tänderna också fingrarna bort från bladet.
Slice på bias: Vanligtvis när du skär en grillat eller biff, finns det ingen anledning att skära på något annat än en 90 graders vinkel. Bild ett benfritt fläsklinnebröd . Du skär rakt ner.
Men det finns undantag. När du skär ut benstrålar, som ett lammben , kan det vara bra att skära i en vinkel, inte parallell med benet, och heller inte vinkelrätt mot det. I stället sträva efter en 45 graders vinkel, skivning i släta, långa sträckningar från den breda änden av skaftet mot den smala änden.
Med dessa tips och tricks är vi säkra på att du är väl på väg att bli köttmästaren i din cirkel!