Definition
"Skal" eller "skållning" i kulinarisk mening betyder att värma en vätska till strax under kokpunkten, 180 grader, eller för att blanchera frukter och grönsaker som tomater, till exempel för att underlätta avlägsnandet av huden.
Skruva upp värmen
I äldre recept kommer du att se termen "skölja mjölken" i anvisningarna. Innan pastörisering sköljdes mjölk som användes i receptet för att döda mikroorganismer som kan orsaka sjukdom.
Dessutom kan vassleproteinet i mjölk försvaga gluten och förhindra att degen stiger ordentligt. Skaldning av mjölken avaktiverade proteinet så det hände inte.
Så varför är Scalding fortfarande klar?
Eftersom pastörisering har eliminerat bakterierna och enzymerna används idag skaldning i bröd och kakor för att lösa upp socker, smälta smör och hjälpa jästdeg att stiga snabbare genom att börja med varm vätska istället för kallt. Det används också för att införa smaker som vaniljbönor, färska mint, lavendel knoppar, kanel och mer i mejeriprodukter som används i glass, konditorivaror och andra efterrätt recept. Ofta är skållning dock en övergång från tiden som gått. Vissa kockar säger, "Jag gör det för att min mamma gjorde det."
Bara cool det!
Temperaturen i skålld mjölk måste kylas från 180 grader till 110 grader innan aktiv torr jäst är upplöst i den, annars kommer den höga värmen att döda jästen. Om du använder omedelbar jäst (som är densamma som bröd-maskinjäst och snabbstegjäst) är upplösning av jäst i en vätska inte längre nödvändig och skållningsteget kan utelämnas.
Hur Skaldmjölk
- Använd en kraftig kastrullsats över medium värme.
- Häll i kall mjölk.
- Rör ofta med en träsked eller värmeisolerad silikonspatel.
- Ta mjölkens temperatur ibland. Du skjuter 180 grader F.
- Om du inte har en termometer vet du att du har nått rätt temperatur när små bubblor har bildats på sidorna av pannan och vattendrag av ånga kommer från ytan.
- Avlägsna från värme. Kyl till önskad temperatur och använd enligt anvisningarna i ditt recept.
Fler östeuropeiska recept som ber om skålld mjölk
- Litauiska potatisbrödrecept
- Marias polska munkar (Pączki) Recept
- Serbian Donut (Krofne) Recept
- Easy Vanilla Custard Sauce Recept
- Rumänska Holiday Bread (Cozonac) Recept
- Litauiska Bacon Buns Recept
- Judisk kanel Babka Recept
- Polska Kaffe Cake Recept
- Tjeckiska julbröd (Vanocka) Recept
- Ukrainsk sötjästdegrecept