Grunderna för att göra lager

Det är lätt att tänka på förfarandet för att göra lager som bara ett annat recept. "Lägg till det här och det här till potten, simma för det här länge och du är klar." Och det är säkert möjligt att förbereda ett anständigt lager med detta tillvägagångssätt.

Men med tanke på betydelsen av lager och dess förhållande till så många andra områden i kulinariska konster är det värt att ta sig tid att förstå syftet med varje ingrediens och de egenskaper som varje bär till förrådet.

Ben för att göra lager

Ben innehåller kollagen , som när det simmas bildar gelatin. Ju mer gelatin det finns i lagret, desto mer kropp kommer det att ha. När det är kyldt borde ett bra lager stärkas.

Typer av ben som är naturligt höga i brosk innefattar:

Vitlager vs Brown Stock

Vita bestånd används som bas för velouté sås och olika derivat såser som allemande och suprême såser.

Bruna bestånd används för att tillverka demi-glace och dess derivat, såsom bordelaise och Robert.

Observera att biff- eller kalvkött kan användas för antingen vita eller bruna bestånd. Skillnaden är att vid vitlagring blancheras benen först eller snabbt kokas, dräneras och sköljs innan simmen.

För bruna lager rostas benen före simning, och en slags tomatprodukt läggs vanligen till.

Den rostade och tomatprodukten ger den bruna beståndet sin mörkare färg.

Använd kallt vatten för att göra lager

Anledningen till att vi börjar med kallt vatten är att vissa proteiner, särskilt albumin, bara löser upp i kallt vatten. Och albumin hjälper till att klargöra ett lager. Därför hjälper start med kallt vatten att frigöra albuminet, vilket ger ett tydligare lager.

Och när man talar om vatten kommer mycket av processen att göra lager ner till att avlägsna föroreningar. Så det är anledningen till att du vill börja med det renaste vattnet du kan få. Därför är det bäst att använda filtrerat vatten när det är möjligt. Om du inte har ett hemvattenfiltreringssystem, kommer en av de aktiverade kolkolven att göra jobbet snyggt.

Mirepoix: Aromatiska grönsaker för lager

Mirepoix (uttalad "MEER-pwah") är en kombination av hackade morötter, selleri och lök som används för att lägga till smak och arom till lager. De vanliga proportionerna (i vikt) för att göra mirepoix är:

Syrahjälp vid tillverkning av lager

Syra hjälper till att bryta ner brosk och andra bindväv i benen, vilket påskyndar bildningen av gelatin. De syraprodukter som används är i allmänhet en eller annan av följande:

En sak att komma ihåg är att syra reagerar med kokkärl i aluminium, så använd ett lager av rostfritt stål för att göra lager.

Smaker och aromater

Små mängder örter, kryddor och ytterligare aromatiska ämnen (utöver mirepoix) kan läggas till förråd, med hjälp av en av två metoder:

Både påsen och buketten garni simmas i lagret i slutet av en längd matlagningsgarn som är knuten till handtaget på lagerpotten, vilket gör det enkelt att hämta.

Kryddor lager

Eftersom lager ofta reduceras ytterligare - som om man till exempel gör demi-glace - skulle saltning av lagret göra den resulterande demi-zonen mycket för salt. Det är bättre att göra en vana att krydda dina såser strax före servering snarare än att salta ditt lager.