Allt om Mysterious Caper

Var kommer de härliga gröna knopparna från?

I amerikanska kulinariska konster är kaprar främst en krydda, och i Medelhavet är de helt enkelt en ingrediens, prisad för sin speciella jordiska smak.

Capers är faktiskt de omogna, mörkgröna blomknopparna av kaprisbusken ( Capparis spinosa eller Capparis inermis), en gammal ständig infödd till Medelhavet och vissa delar av Asien. För att bevara kapersna kokar kockarna dem i en saltlösning av ättika, salt eller vin, eller de saltar dem.

Hur använder du Capers?

Matlagning med kapers är en fråga om att balansera deras smarta, briny, pickle smak mot släta, smöriga eller flätiga smaker och texturer. Många recept kräver att de sköljs innan de används för att mildra vinegary toppnoterna.

Deras unika smakupplevelse gör dem till en favorit ingrediens i okokta rätter som sallader och rökt lax . De används också ofta i såser, som kryddor eller som smakfull garnering. Capers komplement citroner , och de visas ofta tillsammans.

I kokta rätter är det bäst att lägga kapslar i slutet av tillagningen, vilket gör att knopparna kan behålla sin form, färg och smak. Detta förhindrar också att de blir bittra om de simmerar för länge.

Hur använder Frankrike, Italien och Grekland dem?

Längs Medelhavet har inhemska vilda kapslar varit en del av lokala kök för årtusenden.

I södra Frankrike är små kaprar storleken på petits pois avgörande för den ikoniska Niçoise-salladen , och de franska tillskottarna skänker meunière med brunt smör, bland annat rätter.

Capers finns i ett antal läckra italienska rätter också, från kyckling piccata och kalvkött piccata till pasta puttanesca . Du kommer också att se kapers som en traditionell garnering av nötköttcarpaccio .

I Grekland växer kapparna större i de klippiga klipporna av öar och berg, och stora skalade kaprar storleken på små fikon tar mitt steg i en minimalistisk Santorini-aptitretasallad av syltade körsbärsblomkål i vinaigrette och inget mer.

De finns också i traditionella grekiska sallader med tomater, gurkor, rödlök, paprika, feta, oregano och en rödvin-vinaigrette, och syltade kapriser bearbetas till många en lagad tomat eller fiskrätt.

Tillbaka i USA är kaprar en väsentlig del av bagels med nova lox och cream cheese, och ibland tillsätts de kyckling sallad, pasta sallad, potatisallad och deviled ägg. De kan också visas som en läcker pizza, tillsammans med till exempel mozzarella och skivade röda lökar.

Amerikanska chefer verkar gå igenom perioder när de återupptäckter kapers. På 90-talet stekte några kockar större kaprar kort i olivolja tills knopparna öppnade som krispiga blommor och spridda dem över kött- och fiskrätter - en innovation som Julia Child beundrade.

Varianter av Capers

Av de olika typerna av kapslar som är tillgängliga kan de mest önskvärda vara franska nonpareils (aka "nonesuch"), som är fasta och små (runt 7 mm eller knappt mer än 1/4 tum i diameter) och förmodligen dyr, även om de är vanligtvis inte mer än 4 dollar för en burk.

De större kan vara sura, så använd dem sparsamt och var noga med att balansera smakerna. Om du använder dem i en kyckling eller äggsallad kanske du vill ha dem lite först.

Capers vs Caperberries

Capers är inte samma som kapellbär. Medan kapre är buskens omogna blomsterknoppar, är körsbär frukten som busken producerar när knopparna blommar och blivit befruktad.

Caperberries skördas med sina stammar fästas som små oliver, och de härdas i ättika som kapers. Du kan äta dem hela, inklusive frön, men ta bort stjälkarna först.

Både caperber och kapers kan till och med gå in i en martini-cocktail i stället för olivoljan. Och när man talar om cocktails, gör caperberries en fantastisk garnering för en Bloody Mary.

Capers ersättare?

På grund av att kaprarna har en smaklös smak, kan du istället försöka i finhackade gröna oliver eller inlagda nasturtiumfrön .