Forcemeat: En nyckelkomponent av korvtillverkning

Forcemeat är en kombination av kött, fett, kryddor och andra ingredienser som blandas ihop genom slipning eller puréering för att bilda en emulsion .

Forcemeat används som huvudingrediens för att göra korv, pâtés, terriner, galantiner och andra köksartiklar . I grund och botten är det fyllningen. Och det är namnet på att på grund av att man gör korv, tvingas fyllningen in i höljet.

Om du tänker det låter som mycket ansträngning, kom ihåg att korv var uppfunna med två primära ändamål i åtanke:

  1. Använd upp varje sista skrot av ätbart material från svinens slaktkropp
  2. Omforma det här ätbara materialet i en form som gör det möjligt att vara länge utan kylning

Korv och andra köksartiklar är en del av ett kulinariskt fält som kallas garde Manger , som berör sig med konsten att förbereda och konservera livsmedel med hjälp av tekniker som varierar som betning, rökning, saltning eller lufttorkning.

Varför göra förkroppsligar?

För att förstå varför det här fungerar, kom ihåg att matförvrängning (liksom matförgiftning) orsakas av små organismer som kallas bakterier. Förutom mat behöver dessa bakterier vatten och syre, liksom ett visst gynnsamt surhetsområde (pH-nivå). Matskonservering kommer då ner för att kontrollera en eller flera av dessa faktorer för att säkerställa att bakterierna inte kan överleva.

Korvtillverkning innebär till exempel ofta att röka eller lufttorka, vilka båda berövar bakterier av luft eller vatten.

Dessutom använder korvtillverkning alltid salt, som i sig beröjer bakterier av vatten genom en process som kallas osmos . (Du kan läsa mer om de sex faktorer som bidrar till tillväxten av de bakterier som orsakar matförvrängning.)

I vilket fall som helst, precis som det är möjligt att behålla strimlor av kött genom att torka det för att rycka, är emulsionen skapad genom att mala eller rena kött, fett och andra ingredienser tillsammans med konserveringsmedel som salt, socker och natriumnitrit för att göra korv.

Slipning i förkropp hjälper sålunda att exponera mer av ingredienserna till vad konserveringsmedlet råkar vara i bruk, oavsett om det är salt eller rök eller luft.

Typer av Forcemeat

Traditionell eller rak köttfärs görs med fläskkött och fläskfett, tillsammans med ett primärt kött som fisk, skaldjur, kalvkött, fjäderfä eller vilt.

Landskapsfrö har en grövre konsistens och innehåller traditionellt fläsklever tillsammans med lite garnering av nötter eller grönsaker. Det brukar använda någon form av bindemedel, kallad panada, till exempel kuber av bröd som blötläggs i ägg och mjölk.

Mousseline forcemeat har den lättaste konsistensen, och är vanligtvis gjord med tung grädde i stället för fläskfett. Mousseline förkylningar tvingas vanligtvis genom en sik för att ge en mycket fin konsistens. De är bra att använda som fyllningar eller fyllningar, till exempel i ravioli eller tortelloni.

Gratinframkallning görs genom kort searing det primära köttet, utvecklar smak och färg, före kylning och slipning som i en rak köttfärs.

Se även: Garde Manger