Många såser och sopprecept måste sänkas och förtorkas, vilket innebär att man försiktigt simmar för att uppnå önskad konsistens.
Med såser och soppor som innehåller mjölk kan kokning eller simmering orsaka att mjölken ökar, vilket inte är särskilt aptitretande (även om det är säkert att äta).
Utan att bli för komplicerad är mjölk en blandning (kallad en emulsion ) av smörfett, proteiner och vatten. Vad som händer när man kokar det är att emulsionens tre komponenter bryter isär: mjölkproteinerna koagulerar och separeras från vattnet och producerar det som vanligtvis kallas curdled milk.
Så här göres ost: mjölkfastämnena koaguleras genom matlagning och tillsats av ett enzym som kallas rennet, och därefter dräneras överskottsvätskan bort. (Om du någonsin ser oljedroppar som kommer från din smältost, är det också på grund av att emulsionen bryts, och det händer vanligtvis eftersom det är en ost med låg fuktighet).
Men för din sås eller soppa, du vill inte ha ojämn mjölk, du vill att den ska vara fin och jämn. Så här är några tips som hjälper till att förhindra att mjölk ökar när du värmer det:
Låt det inte koka
Kokning är ett säkert sätt att kväva mjölk. Men det kokar inte bara. Uppvärmning mjölk för snabbt, även om det aldrig kommer att koka, kan det också stryka det. I stället värm mjölken försiktigt över medium låg värme.
Stabilisera med stärkelse
Stärkelser som mjöl eller majsstärkelse hjälper till att stabilisera mjölkemulsionen och förhindra att den skiljer sig åt. En vanlig teknik är att tjocka din sås eller soppa med roux innan du lägger till mjölken.
[Se även: Hur man torkar en sås ]
Undvik starka syror
Om din sås eller soppa innehåller en sur ingrediens som vin, tomater eller citronsaft, är mjölken mer sannolikt att curdle. För att motverka syras effekt kan du använda stärkelse som beskrivits ovan.
Säsong i slutet
Salt är en annan ingrediens som kan orsaka att mjölken ökar.
Men självklart måste du krydda din sås. Nyckeln är att tillsätta saltet i slutet, istället för att laga eller minska det med saltet som redan finns i det. (Krydda dina såser och sopp i slutet är en bra vana att komma in i alla fall.)
Skölj mjölken
Lägg inte kall mjölk direkt i en het vätska. Istället vispa små mängder varmvätskan i den kalla mjölken. När mjölken är varm lägg sedan den i den heta vätskan. Denna process kallas temperering. Eller värm mjölken försiktigt försiktigt i en kastrull innan du lägger den.
Använd grädde istället
Mejeriprodukter med högre fettinnehåll, som piskräm och tung grädde, är mindre benägna att curdla. Restauranger använder tung grädde för att tillverka såser och soppor, eftersom det till skillnad från mjölk kan kokas utan curdling. (Det har också mer smak och rikedom än mjölk.) Omvänt är 2% mjölk mer sannolikt att curdle än helmjölk.