Ett av de vanligaste sätten att förtjocka en sås är en kombination av mjöl och smör som kallas roux (uttalad "roo").
Smöret ger lite smak, men i huvudsak finns det som ett medium för mjölet. När det gäller förtjockning är den viktiga delen av roux mjölet , eller specifikt stärkelsen i mjölet.
Tillagning av stärkelse får det att expandera och gelatinera, absorbera vätska som en svamp. Tänk på hur ris eller havregryn absorberar vatten och sväller upp när du lagar dem.
Det är samma sak som händer när du använder roux för att tjockna en sås, bara stärkelseförhållandet till vatten är mycket lägre, så istället för att få en gelatinös massa, som med havregryn, får du en sås som är måttligt tjockare än vanligt lager, men fortfarande ganska hällbar.
Det är denna gelatiniseringseffekt av stärkelsen i mjölet vilket ger såsen sin tjockare konsistens.
Stärkelsemjöl, som kakemjöl, kommer att tjockna mer än brödmjöl. Men som en allmän tumregel, om du använder allmjölksmjöl, vill du använda lika stora delar (i vikt) av mjöl och fett.
Vad gör smöret?
Det traditionella fettet i roux är smör. Specifikt klargjort smör, eftersom det har tagit bort vatten och mjölkproteiner. Klarat smör förbättrar Rouxs förtjockningskraft och det kombinerar lättare med mjölet.
Smöret i roux tjänar i grunden att hålla stärkelsekornen separata. Om du helt enkelt tillsatt rå mjöl till din vätska, skulle det klumpa upp och du skulle få en klumpig sås, inte en slät.
Stärkelsen är därför upphängd i fettet, och fettet fördelas genom vätskan, vilket i sin tur leder till att stärkelsen fördelas jämt, i stället för att klumpa upp sig.
Tillagning av Roux
En annan anledning till att vi inte lägger till råmjöl direkt till såsen är att råmjöl smakar som råmjöl. Därför är det viktigt att laga rouxen i några minuter innan du använder den i din sås.
Ju längre du lagar roux desto mörkare kommer det att bli. Browning roux lägger till en nutty, smakrik smak för den, liksom färg, vilket är användbart om du gör en brun sås. Men observera att ju längre du lagar det, desto mindre förtjockning har det.
Slutligen, här är några riktlinjer för hur mycket mjöl och smör du behöver för 4 koppar sås, beroende på om du vill ha en lätt, medium eller tung sås. Vätskemätningen avser den slutliga såsen. Du kan börja med mer flytande och minska det. Tabellen nedan förutsätter att du använder allmjölksmjöl.
För varje 4 koppar vätska:
- Ljussås: 3 oz roux (1½ oz varje smör och mjöl) (43 gram vardera)
- Medium sås: 4 oz roux (2 oz varje smör och mjöl) (57 gram vardera)
- Tungsås: 6 oz roux (3 oz varje smör och mjöl) (85 gram vardera)
Se även: Tjocka en sås med majsstärkelse
Mer om att göra såser:
• Morsåsarna
• Veloutesås Recept
• Bechamelsås recept
• Espagnolesås (Basic Brown Sauce)