Och vad gör det så speciellt?
Balsamvinäger kan vara den mest sublima av alla vinegars. Söt och rökig, denna mörka elixir kan användas i salladsdressingar , såser och marinader, och till och med drizzled över biffar eller färsk frukt.
Traditionell Balsamäsk Vinäger
Balsamvinäger är en av de produkter som vissa purister kan få väldigt noga på. För att kvalificera sig som den högsta klassen av balsamvinäger, den så kallade Aceto Balsamico Tradizionale di Modena eller Traditionell Balsamvinäger från Modena, måste produkten tillverkas på ett visst sätt, från en viss typ av druva, i en viss region i Italien, åldern för en viss tid, i en viss typ av fat, och om och om igen.
Balsamiska ättika förordningar
Det finns ett industrikonsortium i Italien som ger ett godkännande stämpel till balsamiska vinegars som uppfyller dessa exakta parametrar. De bestämmer även vilken typ av flaska den kan packas i.
Bland reglerna:
- Måste produceras i Modena eller närliggande Reggio Emilia i Italien
- Måste tillverkas av Trebbiano-druvor odlade på en av dessa två ställen
- Måste åldras i träfat för inte färre än 12 år
Göra Balsamico Vinäger
Hur det fungerar är druvorna pressade, och den resulterande saften är kokad, under vilken tid sugorna i det mörknar genom karamelliseringsprocessen . Det är det som ger den slutliga balsamiden sin mörka färg.
Den här sirapiga reduktionen, som kallas ett "måste", fermenteras sedan och åldras i en serie träfat, ibland i upp till 25 år, och bygger långsamt de djupa, komplexa smakerna av den slutliga balsamiska vinägen.
Vilket är allt bra och bra, men även en liten flaska Tradizionale balsamvinäger kan kosta hundratals dollar.
Och du kommer inte att se den på hyllorna i mataffären ändå (även om du kan hitta den online).
Användning av traditionell balsamvinäger
Dessutom är dessa traditionella balsamics inte riktigt vad du skulle tänka på "vinäger". Eftersom åldringsprocessen ger så mycket sötma, är de mer sirap än ättika.
Det betyder att de inte är tillräckligt sura på egen hand för att göra en mycket bra salladsdressing (men de skulle vara underbara i en marinade).
Traditionell balsamvinäger kan användas i små mängder som konditori med kokt eller härdat kött, grillad fisk , drizzled över färska frukter och bär och till och med glass eller andra Custard desserter - eller till och med bara sippat från små glasögon vid slutet av måltiden .
Balsamico Vinäger av Modena
De flesta om inte alla balsamiska vinegars som är allmänt tillgängliga är kommersiella kvalitetsprodukter som inte uppfyller ett eller alla ovanstående kriterier. Det betyder inte att de inte är bra. De är bara en helt annan produkt.
Lyckligtvis har det officiella konsortiet sett lämpligt att skapa en separat beteckning för dessa balsamvinviner av kommersiell kvalitet. De kallar det Balsamic Vinegar från Modena. Leta efter en flaska som säger att den har åldrats i minst fyra år i träfat, och det går bra.
Balsamiska Eddikvariationer
Medan de inte är strikt traditionella finns det olika slags smaksatta variationer på balsamvinäger, inklusive de som infunderas med hallon, körsbär, fikon, citron, päron eller till och med honung.
Det finns också en vit balsamvinäger, eller Aceto Balsamico Bianco , där druvmusten inte genomgår en karamelliseringsprocess och är sedan åldrad i fat i rostfritt stål i stället för ved.
Denna vita balsamik är faktiskt en rik guldfärg. Det är ett bra val när du inte vill ha en mörkfärgad dressing för att överväldiga din sallads utseende.
Balsamisk ättika reduktion
Du kan koncentrera och intensifiera smaken och aromen av en balsamvinäger av god kvalitet genom att göra en balsamvinägereducering eller glasyr. Häll bara en flaska balsamvinäger i en kastrull, koka den och simma tills den har minskat med cirka tre fjärdedelar. Det ska vara en tjock syrupig glasyr. Några droppar balsamisk reduktion kan användas för att smaka risotto , grillad fisk och skaldjur, till och med cheesecake.
Här är ett recept på en grundläggande Balsamic Vinaigrette .