Det finns många förändringar som sker när mat utsätts för värme, en process som vanligare är känd som "matlagning".
Och det beror på maten. Proteiner som kött och ägg blir fasta och ogenomskinliga. Grönsaker ändrar färg och mjuknar. Fetter flytande. Stärkelser sväller och expanderar som små svampar.
Kolhydrater, sockerarterna som finns i stärkelse och i frukt och grönsaker, blir guldbruna och bildar nya smaker.
Denna omvandling kallas karamellisering, och det är faktiskt bokstavligen processen som orsakar socker att bli karamell.
Karamellisering i sin tur orsakas av pyrolos, vilket är en bred kategori av förändringar som ett ämne genomgår när det utsätts för vissa temperaturer.
Kött är en annan mat som blir brun när du lagar mat, och detta beror också på pyrolos. Men skillnaden är att med kött orsakar pyrolos en reaktion i aminosyrorna i proteinet (känd som Maillard-reaktionen ). Medan kolhydrater reagerar pyrolos med socker, vilket orsakar karamellisering.
I antingen proteiner eller stärkelser kräver pyrolosens effekt höga temperaturer. När det gäller vanligt socker (eller sackaros) börjar karamelliseringen vid ca 320 grader F (även om fruktos, som finns i frukt, grönsaker och honung) karamelliserar vid en mycket lägre temperatur, runt 230F). Med Maillard-reaktionen börjar brunning på ungefär 310 grader.
Vad det innebär är att karamellisering endast kan ske i en torrvärmekokare .
Det beror på att den högsta temperaturen vatten kan nå är 212F. Inte tillräckligt varmt för att pyrolisera sockerarter eller proteiner. Således kan du inte karamellisera någonting genom att koka det, simma det, pochera det eller något som innebär att laga det i vätska.
Karamellisering sker med toast, naturligtvis, och bakat bröd i allmänhet. Roligt faktum: Om du någonsin hört att skorpan av bröd är näringsrik eller har mer vitaminer i det eller något, snälla, låt oss tänka igenom det. Det är samma deg på utsidan av brödet som på insidan.
Den enda skillnaden är att utsidan utsattes direkt för den heta luften i ugnen, vilket gjorde att den karamelliserades och blev brun. Degen inuti brödet utsattes bara för andra deg, som innehöll vätska, och uppnådde därmed aldrig tillräckligt hög temperatur för att bli brun. Och medan karamellisering ger nya färger och nya smaker, producerar det inte nya vitaminer eller andra näringsämnen. Ju mer du vet!
Ett annat roligt faktum är att friteringen naturligtvis kommer att producera guldbruna färger, även om pommes frites görs genom att nedsänka dem i varmt, flytande fett. Hur kan en vätska vara torr? När det gäller fett betraktas det som torrt, eftersom när du är friterad är fettet varmare än kokpunkten för vatten. Vilket innebär att allt vatten i maten (åtminstone i den yttre delen av det) blir kokt iväg, och sedan börjar karamelliseringen. Alla de bubblor du ser när någonting går in i frityrkokaren är att vattnet i maten kokar bort.
En annan effekt av karamellisering är att den bildar nya smaker, inklusive smaker som du kan beskriva som smöriga, söta eller nutty eller toasty. Var och en av dessa smaker härrör från skapandet av smakämnen (dvs. kemikalier) som biprodukter från pyroliseringsprocessen.
När det händer kan dessa föreningar isoleras och sedan tillsättas i livsmedel. När man ser något som kallas "naturliga smaker" i ingredienslistan är det ofta vad de är.