Denver biffar är en av de allt populäraste biffar som kommer från nötköttet chuck primalskär .
De är relativt mjuka, med fin biffig smak, och de har vanligtvis en bra marmorering . Så länge de är trimmade och skivas ordentligt, är Denver biffar bra för matlagning på grillen .
Denver biffar är gjorda av serratus ventralis muskeln, som kommer från undersidan av chuck rollen .
Nötköttet är djurets axel och det blir mycket träning. Det betyder att de flesta musklerna i nötköttet är ganska tuffa.
Serratis ventralis är dock en av undantagen. Den ligger direkt under axelbladets ben och används inte mycket, så det är en av de mer ömma musklerna i nötköttet.
Det råkar också vara en av de viktigaste musklerna i den klassiska 7-bone chuck grillen . Den enda skillnaden är att i en chuckbröd får du ett tvärsnitt av muskeln. Historiskt sett skulle en hel nötköttschuck primal skäras i plattor på köttsågen och sålas som potatissteg. För att producera en Denver biff, extraheras serratus ventralis allt i ett stycke. Det är mer som kirurgi än snickeri.
Tillverkar Denver Biff
Även om det är ömt, serratus ventralis muskeln är inneslutet i ett lager av mycket hård bindväv, som måste avlägsnas innan muskeln kan skivas i steker.
Det är också något tåredformat, med en spetsig del på framsidan som breddar ut mot baksidan.
Dessutom går muskelfibrerna på framsidan i en annan riktning än de på baksidan.
Denver Steaks: Skiva dem mot kornet
Nu, för maximal ömhet, måste Denver biff skivas över kornet .
Ideellt slår slaktaren framstycket från bakstycket innan det skärs varje del i steker. Genom att göra det så kan varje stek skivas över kornet.
Det tar också mer tid. Plus, när du separerar framdelen från bakstycket blir frontdelen en triangulär köttbit. Att producera jämnstora biffar från en triangel innebär att trimma av punkterna, och allt det trimmet går i stew kött eller nötkött, vilket innebär mindre vinst.
Det som ofta händer är att slaktaren helt enkelt skär muskeln i steker från baksida till framsida. Det här är den snabbaste tekniken, och den producerar de flesta biffar med minsta mängd avfall.
Tyvärr betyder det att stekarna inte ska jämnt skivas mot kornet, så det kan vara tunt. Var därför noga med att undvika överkokning , eftersom det bara gör dem ännu hårdare.