Två stora Boneless Beef Chuck Subprimal Cuts
En gång i tiden kom nötköttchucken från köttpappersföretaget som en stor, inbiten ostkaka kallad en fyrkantig köttbiff . Det är en komplicerad jumble av kött, bindväv (dvs gristle), tillsammans med ben från revbenen, axelbladet och nacken.
I de gamla dagarna skulle ungefär hälften av nötköttet göras till rosta (eller biffar), och resten hamnade antingen i kvarnen eller såldes som stew kött.
Och det är fortfarande gjort idag.
Det kommer alltid att finnas en marknad för dessa klassiska köttchuckrostar. Och biff chuck råkar också vara det bästa köttet för att göra hamburgare , eftersom det bara har rätt fettinnehåll.
Ändå har dessa dagar slaktare (och kockar) många fler alternativ för hur man beställer och tillverkar köttbitar.
För övrigt, vid köttskärning, betyder ordet "fabricate" att skära en stor primalsnitt i mindre subprimal, eller att skära subprimes i individuella biffar, roster, kotletter och så vidare.
Se även: Beef Buts Diagram
Ett av de vanligaste sätten att tillverka en nötköttchuck är att separera den i två stora benfria subprimaler, chuckrullen och chuck skulderklumpen.
Chuck Roll
Chuck rollen är en stor (ca 20 pund) benfri subprimal bestående av den långa delen av köttet mellan ribborna och ryggraden.
En skicklig slaktare kan ta bort revbenen och ryggraden i ett stycke. Denna köttstycke kan sedan delas i hälften, med det avsnitt som överlägger revbenen som används för nötkött.
Vad som är kvar, kallas chuckrullen efter trimning och kvadrering.
Se också: Varför behöver du hitta en stor slaktare
Chuck rollen har faktiskt några ganska ömma muskler i den, inklusive några inches av longissimus dorsi, som är samma exakt muskel från vilken vi får ribeye biffar . Det finns också en hel del hårda muskler i chuckrullen, och precis som axelklumpen kan chuckrullen tillverkas vidare i ännu mindre sektioner.
En av de vanligaste teknikerna är att separera den övre delen, kallad chuck eye (som innehåller den långa, långa dysi-muskeln) från bottenavsnittet, som kallas chucken under bladet.
Här är mer detaljerad om de olika biffar som kommer från chuck rollen .
Chuck Shoulder Clod
Axelklumpen är i grunden den stora klumpen av muskel på djurets övre sida, som bildar sin yttre axelbuktning. Liksom chuck rollen är axelklumpen vanligtvis också ca 20 pund.
Separering av axelklumpen från nötköttet kräver att man skär ner och extraherar benbenet (kallat humerusen) och skär sedan noggrant muskeln bort från axelbladets ben.
En axelklump är en grupp med fem muskler som kan separeras och tillverkade i biffar och rostar. Fördelen med att skilja dessa muskler är att det gör att bindväven mellan dem kan tas bort också. All denna bindväv är en orsak till att nötköttet kan vara så sött om det inte kokas ordentligt.
Det är de goda nyheterna. Den dåliga nyheten är att de flesta musklerna från axelklumpen fortfarande är tuffa, även om bindväven är borttagen.
Du kan läsa mer om de olika stekarna och rosterna från axelklumpen .
Slutligen finns det en annan muskel på utsidan av axelbladet, kallad supraspinatus, som sitter precis framåt av axelklumpen. Det är allmänt känt som chuck tender. Låt oss bara säga att endast hälften av den beskrivningen är korrekt .