Nötköttörrött är en av de två huvudsakliga subprimalerna av nötkreaturens loinskär, som löper från det 13: e ribben hela vägen tillbaka till slutet av höftbenet.
Av de två subprimalerna är löpbandet ett steg tillbaka mot bakbenet, där musklerna får mer motion, vilket gör dem hårdare (den främre delen av linjen kallas den korta linjen ).
Urtrössen är skild från den korta linjen vid höftbenets främre spets genom en rak snitt genom den 7: e ryggraden.
Löset är nästan alltid uppdelat i två benfria grossistnedskärningar; den främre stötbenet rumpan och bottenhårbenstödet.
Detta görs genom att skära längs den naturliga sömmen mellan gluteus medius, primära muskeln i översta mullet och knogeln, en grupp av tre muskler (rectus femoris, vastus lateralis och vastus medialis) kallas ibland huvudlinjen.
Top Sirloin: Boneless Steaks for Grilling
Den främre strumpebudden (även känd som toppstöt eller strumpebud) skivas vanligtvis i enskilda biffar, och den kan trimmas i varierande grad först.
Till exempel har den övre roten en triangulär muskel som kallas biceps femoris, eller lösslock, som vanligtvis dras av och görs till biffar.
Huvudskälet till att ta bort locket är att muskelfibrerna löper i en annan riktning än resten av toppstödet. Eftersom dessa är mindre ömma biffar, skivor dem mot kornet hjälper dem att tygga mer.
Att separera de båda musklerna gör det möjligt för varje skiva att skivas mot sin respektive korn.
Kom ihåg att översta häxan, toppstödet och huvudbenet menar alla samma sak. Topplössbiffar är vanligtvis lämpliga för högvarmgrillning , men du vill absolut vara försiktig så att du inte överkökar dem eftersom de kan vara tuffa och torra.
Marinerande herrbiffar är en bra idé eftersom det kommer att lägga till smak och fukt, men det kommer inte att hjälpa till att mäta .
Bottom Sirloin: Tri-tip, Sirloin Tip, och Flap
Precis som musklerna mot djurets baksida är hårdare än de från mitten, är musklerna från lägre på djuret tuffare än de från högre upp. Med bottenröret blir musklerna hårdare.
Nedskärningar från bottenröret tenderar att vara rosta och det ger också mycket nötkött och stew kött.
Förmodligen är den mest populära bottenrörstången tri-tip, som är gjord av en grovfibrerad trekantig muskel som kallas tensor fasciae latae.
Tri-tip är ganska mager, även om det har ett lager av fett på utsidan som ibland trimmas bort, men som kan vara önskvärt om du lagar det långsamt.
Tri-tip kan grillas över indirekt värme eller rökt / ugn rostad vid låg temperatur (dvs 225ºF). Nyckeln är inte att överkoka det eftersom det torkar ut och blir tufft.
Vissa kockar gillar att krydda tri-tip, och eftersom köttet är så lutat, drar det nytta av lite extra smak. Det drar också nytta av marinering. Oavsett vad du gör, var noga med att skära den mot kornet när du serverar det för att se till att det är tuggbart.
Sirloin Tips: Sirloin eller Round?
Lösspetsen (eller knuckeln) är en annan stek från bottenhårbenet, och det händer att den ligger precis vid den plats där länden är skild från rundan .
Om en slaktkropp slaktas enligt specifikationerna kommer ungefär 3/4 av knuckeln att hamna i runda sektionen och resterande 1/4 av det i länden.
Det som ofta händer är att hela knuckeln tas bort från slaktkroppen och säljs som spindelspets.
Visserligen är uppdelningarna mellan primallängder ibland godtyckliga och knuten är knuten, oavsett hur den är uppdelad eller vad den kallas.
Det är fortfarande vilseledande att ringa någonting en spiralspets när det kommer från rundan. Det är felaktigt, och priset per pund för något som kallas "herrbror" är förmodligen högre än någonting som kallas "round".
Slutligen är lutflappen en tunn muskel som kallas obliquus abdominis interni, som ligger bredvid tri-spetsen, där länden kurvor ner mot magen eller flanken .
Faktum är att lurflappen är mycket lik flankbiff - grovkorniga muskler med mycket marmor och djup nötköttsmak.
Marinerad, kokad över hög värme till medium sällsynt och skivad mot kornet, lutflax är en utsökt köttbit.
Tenderloin (aka Butt Tender)
Slutligen innehåller herrgården ibland vad vi kallar rumpan, eller bakre delen av nötköttet, vilket är den mest ömma muskeln på köttkroppen .
Eftersom det är vid den breda änden och har en ganska jämn tjocklek, är rumpan tender lätt att göra till biffar. Det kan också trimmas och säljas som en hel stek.
Emellertid avlägsnas mörtbenet ofta från länden och säljs antingen helt eller som smörgås biffar (dvs filet mignon) eller rosta ( chateaubriand ).