Titta igenom matbevaringssektionerna i gamla köksböcker, jag älskar receptnamnen som är associerade med en viss kock: Tant Ellies kryddade körsbär, Lulu's Bread 'n' Butter Pickles, etc. Att komma med dina egna signaturrecept är en av glädjen av livsmedelskonservering. Men innan du kan börja leka med att göra ett recept själv måste du vara 100% säker på att det kommer säkert att bevara maten.
När du förstår vad som gör att en viss livsmedelsskyddsmetod fungerar - hur och varför det säkert skyddar maten - då kommer du veta när du kan improvisera vs när du behöver hålla fast vid receptens ingredienser och instruktioner exakt. Informationen nedan hjälper dig att utveckla dina egna unika recept samtidigt som du bevarar de bevarandeprocesser som gör maten trygg.
Canning
"Canning" kan vara en förvirrande term. För det första gör de flesta av oss inte någonting med metallburkar. I stället lägger vi upp mat i glasburkar. Men "jarring" har den negativa konnotationen av en grov skott. Så vi säger "konservering". när vi pratar om att skapa en vakuumtätning på burkar av mat.
För att ytterligare förvirra är det två olika typer av konservering. Vissa livsmedel kan "konserveras" i ett kokande vattenbad utan någon speciell utrustning. Andra måste vara "burkade" i en tryckburk .
Hur vet du vilken metod som är säkert att använda?
Det beror på om maten är sur eller alkalisk . Ej syltade, lågt syragrönsaker och animaliska produkter måste konserveras i en tryckburk . Frukt, söt konserver och ättiksyra kan säkert hängas i ett kokande vattenbad.
betning
Pickling är en annan dubbelbetydande livsmedelsbehållandeperiod.
Det finns pickles gjorda genom att tillsätta ättika för surhet, som dessa härliga grönsaker i medelhavsstil .
Sedan finns det klassiska deli dill gurka pickles och surkål , som får sin sylt smak och säker bevarande tack vare en naturlig jäsning process .
När du fermenterar, kom ihåg att lakto-fermenterade pickles inte behöver blåsas. Faktum är att de är bättre om de inte är det. Värmen i konserveringsprocessen förstör de friska, probiotiska bakterierna i lakto-fermenterade livsmedel. Dessa probiotika är super bra för dig, så hoppa över konserveringen med jäsningar.
När du improviserar på ett non-fermenterat, ättikabaserat pickle recept, kom ihåg att det är surheten hos ättika som säkert skyddar maten. Tinker med örter och kryddor och vilka grönsaker du använder, men späd inte ättika mer än receptet anger. Om nötköttet är för ättika-y för din smak, lägg till lite socker eller honung för att mildra smaken men håll ättikens styrka oförändrad.
Om du inte riffar på ett recept men upptäcker en från början, var noga med att du använder ättika som är 4,5% ättiksyra eller högre och att du inte späds med mer än lika mycket vatten (en 50/50 vinäger - vattenförhållande).
Kommersiella vinegars kommer att ha ättiksyraprocenten på etiketterna. Hemlagad vinäger kan testas med hjälp av ett syratitreringskit som du kan köpa hemifrån vinframställning leverantörer.
tomater
Botaniskt sett är tomater en frukt. Det brukade vara att du säkert kan tomater i ett kokande vattenbad. Det berodde på att gammaldags sorter av tomater var sura. Men under de senaste årtiondena har tomatsorter tagits upp för låg surhet. Det är fortfarande möjligt att bearbeta tomater i ett kokande vattenbad, men du måste lägga till citronsaft eller ättika (1 matsked per pint) för att öka tomatens surhet.
Frukt och söt konserver
Kockar tenderar att tänka på "sura" som syra, men i vetenskapliga termer räknas socker som sura på pH-skalan. Alla söta frukter kan bearbetas i ett kokande vattenbad, ingen särskild utrustning behövs.
På samma sätt kan alla socker- eller honungssylt, gelé och konserver säkert behandlas i ett kokande vattenbad.
När du ändrar ett sött bevarat recept, som en gelé, tänk på att geléberoende är beroende av pektin för att gelera. Om det ursprungliga receptet krävde en hög pektinfrukt som äpple och du byter i en lågpektinfrukt som persika, kommer du inte att få en bra gel om du inte lägger till kommersiellt eller hemlagat pektin .
Chutneys, Relishes, och Ketchups
Chutneys, relishes och ketchups är söta och sura konserver som säkert kan behandlas i ett kokande vattenbad. Experimentera med kryddor, frukter och grönsaker du använder, men späd inte ut vinägerna. Det är också möjligt att göra vinägerfri lakto-fermenterad chutney.
Så länge du kommer ihåg vilken del av ett livsmedelskonserveringsrecept som är ansvarig för att säkert skydda maten, kan du improvisera fritt med ingredienserna som bara handlar om smak, inte säkerhet. Snart kommer du att uppfinna dina egna signatur recept för att dela med familj och vänner.