Skillnaden mellan sura och icke-sura (alkaliska) livsmedel är det enda viktigaste du kan lära dig om du vill komma in i konservering. Lär dig skillnaden, och du kommer att bevara burkar med fantastisk säsongsbetonad, lokal mat som du kan servera även på vintern. Får det fel, och, det blir skrämmande (botulism, någon?).
Den goda nyheten är att det är väldigt lätt att få det här rätt. Här är vad du behöver veta:
Livsmedel med en pH-värde mot sura kan säkert behandlas i ett kokande vattenbad. Ett kokande vattenbad kräver ingen särskild utrustning. De sura livsmedel som kan bearbetas i ett kokande vattenbad inkluderar frukt och syltade grönsaker (inklusive relishes och chutneys).
Här är några specifika exempel: vanlig frukt, med eller utan sirap, kan säkert behandlas i ett kokande vattenbad. Gröna bönor inlagda i en ättika saltlösning är säkra att kan i ett kokande vattenbad, men vanliga gröna bönor i vatten måste bearbetas i en tryckburk. Tomater är också i kategorin säkra för att bearbeta-i-kokande vattenbad, men kan behöva ett extra skott av ättika eller citronsaft för surhet (se anmärkning nedan).
Alkaliska livsmedel, inklusive alla vanliga (dvs. inte betade) grönsaker och alla animaliska produkter, måste bearbetas i en tryckburk. Detta översätter till vanliga grönsaker i vatten, soppbestånd ( inklusive grönsaksbestånd) och alla animaliska produkter.
Inlagda gröna bönor, till exempel, är bra att bearbeta i ett kokande vattenbad. Men vanliga, unpickled gröna bönor måste bearbetas i en tryckburk.
Hur en tryckburk gör osäkra konserverade livsmedel säkert: Anledningen till att vissa livsmedel kan bearbetas i ett kokande vattenbad och andra kräver en tryckburk är att botulismen inte kan överleva i en sur miljö, t.ex. betade gröna bönor, men det kan överleva temperaturen på kokande vatten.
Så att konservera vanliga gröna bönor i ett kokande vattenbad garanterar inte att de är säkra. Men en trycksättare värmer maten till hetare än temperaturen på kokande vatten och dödar någonting skrämmande.
En tryckburk är en specialiserad utrustning som innehåller en tryckmätare, stängbar ventilation och andra saker som du inte kan duplicera med en stor kruka och ett lock. Jag rekommenderar All-American Press canners, men det finns flera bra märken tillgängliga.
Det enkla, säkra sättet att komma ihåg detta är att alla frukter, inlagda grönsaker ( inklusive chutneys ), gelé och sylt kan förvaras säkert i ett kokande vattenbad. Alla animaliska produkter och unpickled grönsaker, inklusive soppbestånd, måste bearbetas i en tryckburk.
Viktig Anmärkning Om Canning Tomater : Det brukade vara tomater var sura nog att bearbeta i ett kokande vattenbad, inga frågor ställda. Men odlarna har spenderat årtionden som odlar sötmakande tomater som har lägre surhetsgrad. Några av dessa lågsyra-tomater är inte säkra att bearbeta i ett kokande vattenbad såvida du inte sätter upp surheten genom att tillsätta citronsaft, ättika eller citronsyra . Jag brukar spela det säkert och lägga till en av dessa på mina tomater, även om jag misstänker att jag kanske kan konservera en gammaldags, hög syravariant.
Varför riskerar det? Lägg till 1 matsked flaska citronsaft (färska varierar i surhet, så använd inte det) eller ättika per pint tomater, eller ¼ tesked citronsyra per pint.