De bästa frukterna är höga i pektin för gelé, sylt och konserver

Pektin kräver värme, socker och syra att sätta

Pektin, en vattenlöslig fiber, förekommer naturligt i de flesta frukter, med högsta koncentration i skal eller hud; det gör gelégel, ger sylt deras spridbara konsistens och orsakar bevarar att sätta. En polysackarid eller långkedjig kolhydrat bildad av sockermolekyler, pektinmolekyler binder samman i ett nätverk som fäller vätska i svampliknande fickor, vilket ger frukt bevarar sin struktur.

Helt mogen frukt, medan den i allmänhet sötare och mer utsökt innehåller mindre pektin än något undermåttig frukt, oavsett om den är i pektin eller lågpektinkategorin.

Hur fungerar pektin

Fruktar som är låga i pektin behöver vanligtvis para med högpektinfrukter för att få en bra gel. Du kan också lägga till kommersiellt eller hemlagat pektin för att kompensera för naturligt låga mängder eller för att påskynda processen.

Pektin, oavsett om det förekommer naturligt eller tillsatt, kräver värme, socker och syra för att aktivera. Några sura frukter med höga nivåer av pektin, såsom citroner gel lätt utan mycket tvång. Lågsyra, lågpektinfrukter, såsom jordgubbar, kräver lite finess för att göra dem till en spridbar konfektion. Citronsaft ger den nödvändiga syran i många berry sylt recept, medan en klassisk jordgubbe och röda vinbär konserverar kombinera låg- och högpektinfrukter (det hjälper till att de är i säsong samtidigt).

Arbeta med pektin

Klassiska geléer, sylt och konserver börjar med färsk frukt, kokt tills det bryter ner i konsistensen av en sås.

Denna process frigör pektinkedjorna från fruktens cellväggar, så att de kan lösas upp i vätskemassan. Om de återförenas tillsammans krävs tillsatt socker som absorberar en del av överskjutande fukt och en syrakomponent som neutraliserar den negativa elektriska laddningen som hindrar pektinmolekylerna från att automatiskt bindas igen i moset.

Följ receptet när du lägger till kommersiellt pektin, vilket bindas mycket snabbare och starkare än naturligt pektin och kan resultera i för mycket av en Jell-O-konsistens. Olika recept kallar på olika former av pektin, så läs noggrant också instruktionerna på rutan.

Du kan använda vissa fruktjuicer istället för färsk frukt för att göra jämna geléer, men de flesta juice innehåller mindre naturligt pektin än deras färsk fruktkomponent, så du behöver nästan alltid kompletterande pektin, antingen en kommersiell sort eller hemlagad. Pektin fortsätter att gel när det svalnar, så du brukar dra fruktkonserver från kaminen vid den tidpunkten att de bara täcker baksidan av en sked, som går ihop i en enda droppe som faller i slutet.

Att tillsätta pektin till frukt kan eliminera behovet av lång koka, vilket ger mer fräsch smak och konsistens. Enkla frysta sylt recept blandar smaskad färsk frukt med socker och koncentrerat pektin, låt dem sitta en dag eller två medan pektin nätverket bildar och orsakar frukten att gel.

Högpektinfrukter

Moderat-Pektin Frukter

Lågpektinfrukter