Lakto-fermentering är den process som producerar traditionella dillpipor, kimchi och äkta surkål , bland annat jästa läckerheter. Denna enkla jäsningsprocess kräver inget annat än salt, grönsaker och vatten - ingen konservering, ingen dekorativ utrustning.
Lacto-Fermentation Basics
Lakto-fermenteringsprocessen fungerar på grund av det lyckliga faktumet att bakterier som kan vara skadliga för oss inte kan tolerera mycket salt , medan friska bakterier (tänk yoghurt) kan.
Jag tänker på dem som dåliga killar vs. de goda killarna. Lakto-fermentering wipes ut de dåliga killarna i sin första etapp, så låt de bra killarna komma till jobbet under steg två.
Lacto-Fermentation Chemistry
De goda killar på det salttoleranta laget heter Lactobacillus . Flera olika arter inom detta släkte används för att producera jästa livsmedel. Lactobacillus-bakterier omvandlar sockerarter som är naturligt förekommande i frukt eller grönsaker till mjölksyra. Mjölksyra är ett naturligt konserveringsmedel som hjälper till att bekämpa dåliga bakterier och bevarar inte bara smaken och konsistensen av mat utan också dess näringsämnen.
Fördelarna med att äta mat med levande Lactobacillus-bakterier inkluderar ett hälsosammare matsmältningssystem och snabb återhämtning från jästinfektioner. De antas också ha antiinflammatoriska egenskaper som kan vara användbara för att förebygga vissa typer av cancer.
Lacto-Fermentation Process
Traditionell lakto-fermentering innebär nedsänkta grönsaker i en saltlösning - salt och vatten.
Det finns också metoder för jäsning utan tillsatt salt . Salt-saltlösningen innebär två steg:
I etapp 1 av lakto-fermentering , är grönsaker nedsänkt i en saltlösning som är salt nog att döda av skadliga bakterier. Lactobacillus bra killar överlever detta skede och börjar steg två.
I steg två av lakto-fermentering börjar Lactobacillus-organismerna omvandla laktos och andra sockerarter närvarande i maten till mjölksyra.
Detta skapar en sur miljö som säkert skyddar grönsakerna - och ger lakto-fermenterade livsmedel sin särpräglade smakfulla smak.
Fermenterad, Ej Konserverad
Medan laktofermentering är en vanlig och traditionell form av betning och konservering av grönsaker, är det inte samma sak som konservering och används inte för långvarig konservering. Många fermenterade livsmedel är ätbara i två månader eller mer, och deras smaker utvecklas och blir surare över tiden. Vanligtvis börjar du äta en fermenterad mat när en gång har nått önskad nivå av jäsning och du avslutar det innan slutet av dess "hållbarhet", under vilken tid smakerna kommer att mogna och förändras. Däremot innebär konservering någon form av sterilisering och är avsedd att bevara mat i sitt konserverade tillstånd under långa perioder, ofta i 6 månader till ett år eller mer.
Populära Fermented Foods
I allmänhet är fasta grönsaker, såsom betor och rovor, bäst för lakto-fermentering. Mjukare grönsaker, som tomater och gurkor, kan vara svårare. Broccoli, brusselspiraler och andra "gassy" livsmedel ger en stark lukt när de jäsas, så det är bäst att blanda dem med andra grönsaker i ditt recept. Några av de vanligaste livsmedel som används för lakto-fermentering inkluderar:
- kål
- morötter
- rädisor
- vitlök
- gurkor
- rovor
- snap ärter
- blomkål
- gröna bönor