De flesta konserveringsböcker och pickle recept säger att du aldrig ska använda hemlagad vinäger för att göra pickles eftersom det inte är säkert. "Det finns faktiskt ett sätt att säkert använda din hemlagad vinäger i betning, men det kräver ett extra steg. testa din ättika för att verifiera att det är surt nog för att döda eventuella skadliga bakterier.
Surhet och bakterier
Vinägerpipor (i motsats till lakto-fermenterade plockor) grundar sig främst på surheten i ättika för att döda skadliga bakterier och bevara maten.
Logiken bakom att säga "använd aldrig hemgjord vinäger för pickles" är att du inte har någon möjlighet att veta hur sur din hemlagad vinäger är. Men det finns ett sätt, och det är väldigt enkelt att göra.
Numret som du behöver komma ihåg är 4,5% ättiksyra. Det är den procentandel vid vilken en ättika är sur nog att använda vid pickling recept. De flesta kommersiella vinegars har så hög en procentandel ättiksyra, eller ännu högre (det står på etiketten).
För att ta reda på om din hemlagad vinäger är i 4,5% eller högre, måste du beställa något som kallas ett syretitreringskit från en hemvinproduktleverantör. De är billiga och ett kit kommer att hålla dig för många satser vinäger.
Syrititreringspaketet kommer att innefatta:
20 ml spruta
150 ml plastprovningskopp
100 ml standardbasvätska (0,2 N natriumhydroxid)
15 ml droppflaska indikatorlösning (fenolftalin)
Eftersom den typ av syra du tester för i ättika är annorlunda än i vin och vanligtvis med en mycket högre mängd, måste du följa olika instruktioner från de som följer med testet för vinprovning.
Eddikprovning
För att testa din ättika, använd först sprutan för att mäta 2 ml hemgjord vinäger och överför den till testkoppen.
Tillsätt 20 ml vatten och 3 droppar indikatorlösning och till ättika och rör om (jag använder en chopstick).
Fyll in sprutan med 10 ml standardbas. Tillsätt standardbasen till blandningen i testkoppen 1 ml åt gången, omrör efter varje tillsats.
I början blir vätskan klar efter varje tillsats av standardbas. Så småningom kommer det att mörkas och bli rosa. Sluta lägga till standardbas vid denna punkt.
När vätskan har blivit rosa, notera hur mycket standardbas du lagt till för att komma till den punkten. Till exempel, sedan du började med 10 ml standardbas, om du har 2 kvar efter tillsatsen som gjorde testprovet ändra färg, tillsatte du 8 ml standardbas.
Nu kommer lite matematik. Multiplicera antalet milliliter standardbas som du har lagt till med 0,6. Resultatet är andelen ättiksyra i din ättika. Om du tillförde 8 ml standardbas, till exempel multiplicera 8 x 0,6 och du får 4,8 eller 4,8% ättiksyra.