Ordet för spelt på tyska är "Dinkel", ett roligt ord för ett spannmål som kan vara lite lättare att smälta än vanligt vete. Blandad med rågmjöl och surat med surdeg, det här är ett fantastiskt 100% fullkornsbröd med en lätt, nutty smak.
Spelt är ett mycket gammalt korn för norra Europa, som går tillbaka flera tusen år. Det kan växa i kallare väder än vete, även om det inte producerar så mycket. Fallen out of favor vid 1900-talet, har den haft en återkommande de senaste åren. På grund av sitt tidigare motstånd mot flera växtsjukdomar är det bra för ekologiska bönder, liksom att ha vissa påstådda hälsofördelar.
Det kan vara fint att baka med i stora mängder, men för en hushållsarea är resultaten bra. Använd vanlig, helmjöl eller vit, helmjöl om du inte hittar helt spelt mjöl.
Vad du behöver
- Surdeg:
- 1/2 kopp / 50g rågmjöl
- 3 matskedar / 40 ml vatten
- 1 - 2 teskedar / 5 ml
- Sourdough starter (aktiv)
- Gröt:
- 3/4 kopp / 85g krackad råg
- 3/4 kopp / 170 ml vatten
- Valfritt: 2 tsk / 5g diastatisk korn malt
- soaker:
- 1 1/2 koppar stavade (flingor)
- 4 teskedar / 24g salt
- 1 1/4 koppar / 290 ml vatten (kokande)
- Final Deig:
- All surdeg (minus 1 - 2 teskedar för nästa sats)
- Hela gröt
- Alla soaker
- 6 3/8 koppar / 730 g helt spelt mjöl
- 1 matsked / 10g vegetabilisk olja
- 1 1/2 teskedar / 5 g aktiv torkad jäst (eller
- omedelbar jäst eller 20 gram frisk jäst)
- 1 1/8 koppar vatten (kallt, lägg till en isbit eller två)
Hur man gör det
Dag före bakning
- Blanda ingredienserna för surdegen tillsammans tills styva pastaformar. Täck och låt det sitta över natten vid rumstemperatur.
- Runt samma tid kombinerar den krackade råg-, vatten- och diastatiska kornmalten i en liten kastrull, koka och simma i två timmar, omröring ofta. När du är redo att laga den, borde den vara mörkbrun och lite söt. Du kan låta det sitta över natten på disken eller i kylskåpet.
- Placera också soaker ingredienser i en skål och rör om kort. Täck och låt sitta över natten vid rumstemperatur. Du kan också börja detta bara tre timmar innan du blandar den slutliga degen.
Bakdag
- Placera alla ingredienser för den slutliga degen i en stor skål. (Om du använder aktiv torrjäst, lösa upp i en del av vattnet innan du lägger till. Om du använder ögonblicket kan du lägga till det direkt i skålen.)
- Knippa i mixern i åtta minuter med sämsta hastighet med degkroken, sedan två minuter vid den näst lägsta hastigheten.
- Låt det vila i tjugo minuter, sedan knäda igen fem minuter långsamt och två lite snabbare.
- Låt det vila i tio minuter. Degen ska rensa skålens vägg och se homogen (inga stora kornstycken) men bli inte glänsande.
- Dela degen i två bitar av ca 1 3/4 pounds stycke. Form i bröd (rund eller lång som du föredrar). Placera dem på pergamentpapper.
- Borsta bröden med vatten. Om du vill kan du dekorera med lite mjöl med en stencil, som på bilden ("S" för stavat).
- Låt bröden sitta i en timme medan ugnen förvärmer till 450 ° F (230 ° C). Skydda med en skål eller plastfolie, så de torkar inte ut.
- Om du kan, använd en baksten i ugnen och sätt ugnen upp för ånga. Se denna information om ånga i ugnen .
- Överför bröden till bakstenen. Det är okej att överföra dem fortfarande på pergamentpapper, du kan ta bort det så snart brödenna är fasta, ca 20 minuter i bakning.
- Baka brödena i minst en timme, eller tills brödets inre temperatur har nått 190 ° F (87 ° C) eller mer. Vrid brödarna halvvägs så att de inte är över bruna på ena sidan.
- Avlägsna och kyla i två timmar före skivning.
Mer 100% fullkorn recept: