Landbrot - Vete Sourdough Bröd Recept

Landbrot, eller landbröd, bakades ofta i stora bröd som varade från bakdag till bakdag, minst en vecka. Ofta kan bröd väger tio eller tolv pund och bakas i en gemensam ugn.

Här är en variation av Bauernbrot eller Landbrot. Det här är allt vete med en surt surdeg eller "levain" -byggnad (en levain är densamma som en surdjursodling). Faktum är att det inte finns någon kommersiell jäst i denna loaf alls. Trots detta är brödet luftigt och tjockt och fullt av smak. Det är inte så komplicerat att göra heller.

Mjöl, vatten, salt och en aktiv surdjursodling är de enda ingredienserna. Det här receptet kräver helvete (62%) och vitmjöl (38%), men du kan prova med en finmalt helmjöl, för att hålla det enkelt.

Brödet i bilden bakades med King Arthur helvete vit och brödmjöl. Båda dessa mjöl finns i ett brett utbud av livsmedelsbutiker och kan bestilles online. Gärna göra det här brödet med mjölet du kan köpa hos din butik.

Lär dig hur man startar din egen surdeg (det kan ta några veckor) eller köpa en liten starter här .

Vad du behöver

Hur man gör det

Börja med att fräscha surdegen.

  1. Vanligtvis håller jag min surdjursstart med 100% eller högre hydrering. Det betyder att när jag matar det, lägger jag till mjöl och vatten för att göra en pannkaka smet tjock smet. För att starta detta bröd tar jag en halv kopp eller så av min surdjursodling och tillsätter mjöl tills smeten är väldigt stel.
  2. Lägg mjölet i en aktiv kultur, det vill säga en som nyligen har matats och inte bara kom ut ur kylskåpet. Gör en styv deg.
  1. Cover (Jag gillar att täcka med plastfolie) och lämna ut på disken i 4 - 6 timmar.

Bygg Levainen

  1. Använd tre matskedar av den fräscha, surdjursodlingen (eller väga 1,3 oz.) Och tillsätt 1/2 koppsvatten och 1 1/2 kopp (totalt) mjöl i en skål och rör om tills det är slät. Täck den här degen och håll den på disken i ca 12 timmar.
  2. Nästa dag, lägg till 2 3/4 c. (22,4 oz.) Vatten, 3 c. + 2 T. (14,4 oz) hela vetemjöl och 2,5 c. - 2 T. (11 oz.) Vitt mjöl till en stor mixskål och rör om tills allt mjöl är vått. Täck och låt den här "autolyse" i 20 minuter till en timme.
  3. Strö saltet över degen och lägg till "levain" i flera bitar. Blanda i 2 - 3 minuter i en mixer eller 5 minuter för hand. Degen är väldigt lös. Omslag.

Bulkfermentering

  1. Bulkfermentering är ca 2 1/2 timmar vid rumstemperatur. Under denna tid kommer du vika degen 2 gånger.
  2. Vikta ut degen på en välmjölad bräda. Vik i tredjedelar (som ett brev) horisontellt, sträck sedan degen och vik i tredjedelar vertikalt ( vikning steg för steg här ).
  3. Bröddeggen väger nu ca 3 1/2 pund. Du kan göra mindre bröd ut ur det, men jag gjorde en stor loaf för bilderna.

Formning och slutprov

  1. Forma degen i en lös, rund form. Placera, sömmar nedåt, i en brödmjölkskorg eller en oljad och mjölad skål. Min skål var välmjölkad men inte oljad, och degen fastnade och deflaterade lite mer än vad jag ville ha.
  2. Täck brödet löst utan att locket rör degen. En kartong skulle fungera bra.
  1. Låt denna deg stiga 2 till 2 1/2 timmar vid rumstemperatur.
  2. Ungefär en timme före bakning, förvärm ugnen till 440 ° F med en baksten om du har den och förbered ugnen för ånga. Detta bröd kan också baka utan ånga när det behövs.

Bakning

  1. Stänk pergamentpapper, som placeras på baksidan av ett kakan eller på en bagerskal, med mjöl eller majsmjöl eller halvpärm. Unmold degen från provkorget på pergamentet. Degen är fortfarande väldigt våt och klibbig, så försök att inte dölja den.
  2. Skjut in bakplåten snabbt i ugnen eller, med hjälp av pergamentpapper, flytta degen på bakstenen. Använd ånga för bakning, som beskrivs här.
  3. Baka i femton minuter, sänk sedan temperaturen till 420 ° F och baka till färdig, ca 60 - 75 minuter mer. Testa brödet med en läsbart termometer och se till att den har en inre temperatur på minst 195 ° F.
  4. Låt brödet svalna i flera timmar på ett ställ. Ju längre brödet sitter desto intensivare blir dess smak. Du får frysa detta bröd.

Mer rustika brödbröd:

Recept anpassat från "Bread - A Baker's Book of Techniques and Recipes" Jeffrey Hamelman