Ingenting ersätter den riktiga saken, men du kan improvisera i en nypa.
Kulinariska melass kommer från krossad sockerrör, en biprodukt från den första pressningen av sockerrörsirap. När vätskan kokar bort börjar rå sockerkristaller att bildas. De skickas för en snurrning i en centrifug, som slänger någon kvarvarande vätska av. Detta blir de första melasserna. Du kan också se den i affären som lätta, milda eller söta melasser.
Producenter sätter melasserna genom kristalliseringsprocessen ytterligare två gånger för att extrahera den mest sackaros som är möjlig.
De andra melasserna kan också kallas mörka, fulla eller robusta. Den resulterande tjockare sirapen smakar mindre söt; dess starkare smak kommer med en aning av bitterhet. Den tredje och sista melassen marknadsförs som blackstrap-melass. Den innehåller de flesta vitaminer och mineraler, men levereras med en stark smak och bestämd bitterhet.
Brunt socker innehåller melass, vilket ger den en distinkt smak. mörkt brunt socker innehåller en högre koncentration av melass än ljusbrunt socker. Molassor tillför en rik, söt men lätt bränd smak för bakverk och rätter som bakade bönor.
Matlagning med melass
Molassor innehåller kalcium, vilket försvagar mjukgöring i vissa livsmedel, särskilt bönor. Bakade bönor med melass som smakämnen lagar mycket långsammare än bönor utan det. På den ljusa sidan hjälper kalcium i melasserna bönorna att behålla sin form. Molassor ger fukt och dimensional smak till bakverk som pepparkakor.
Att ersätta melasser
Ingenting ersätter verkligen äkta melass, men om du befinner dig utan kan du göra några rimliga substitutioner. Å andra sidan, några substitutioner du definitivt inte vill försöka.
- Mörkströ kan ersättas med melass i recept. Använd lika stora åtgärder - om receptet kräver 1/4 kopp melass, använd 1/4 kopp mörk trasa.
- Byt inte svartströmsmassor för lätta eller mörka melasser. Den resulterande smaken kan överbrygga receptet. Använd endast blackstrap-melass om ett recept specifikt kräver det.
- Även om du kan byta ljus och mörk melass i recept, intensifierar smaken den mörka versionen och mörkar den resulterande produkten något. Mörka melass fungerar bra i pepparkakor, bakade bönor och mörkare bröd som pumpernickel.
- Mörk majssirap fungerar i stället för melass som en-till-en-substitution, men med mindre djup smak och en mer förenklad sötma.
- Du kan ersätta 3/4 kopp granulerat vitsocker plus 1/4 kopp vatten för 1 kopp melass i bakning, men öka kryddorna för att kompensera för förlusten av melassens smak. Du kan också ersätta 1 kopp melass med 3/4 kopp mörkt brunt socker för att behålla melassens smak. Tillsätt 1 tesked sodavatten till de torra ingredienserna per 1 kopp melass när du ersätter raffinerat socker för melass.
Mätning av melasser
En 12-fluid-ounce burk med melass innehåller cirka 24 matskedar eller 1 1/2 koppar. Mät molassor i volym i en vätskemätare. Spruta mätbägaren lätt med vegetabilisk olja innan du mäter melass så att den lättare glider ut.
Molasses Tips och Hints
- Bakade varor med mycket melass tenderar att mörkas snabbare. Minska ugns temperaturen med 25 grader för att kompensera.
- Naturligt sura melasser kan kräva tillsats av natron för att motverka den i vissa bakverk.
- Du kan köpa antingen sulphurerade eller osulferade melasser. Svavel fungerar som ett konserveringsmedel, men det läcker sötmen och kan lämna en svag kemisk liknande eftersmak. Till och med olösliga melass varar i flera år i skafferiet.