Denna "Vollkornbrot" är ett riktigt tyskt rågbrödrecept, men är inte känt för de flesta nonnatives. Ofta kallad arketypen av rågbröd, ger detta recept en tät, fuktig surdeg som äts i tunna skivor. Börja med detta rågbröd recept dagen innan du baka. Det kräver inte "Altus" (gammalt bröd) så det är ett lätt bröd att börja med.
Anpassad från Hamelmans "Bröd" bok.
Vad du behöver
- 2 2/3 kopp / 370 gram helmjöl (eller pumpernickelmjöl)
- 1 1/2 kopp / 370 gram klorfritt vatten (flaskan är bra)
- 2 tesked / 20 gram surdjursstart
- 2 1/4 kopp / 283 gram rågbär (krackad)
- 1/4 kopp / 283 gram vatten
- All svamp
- Alla soaker
- 1 3/4 kopp / 243 gram helmjölmjöl (eller pumpernickelmjöl)
- 2-3 teskedar / 30 gram vatten (variabel)
- 1 matsked / 17 gram salt
- 6 teskedar / 56 gram solrosfrön
- 1 3/4 tesked / 6 gram snabb jäst
Hur man gör det
Gör Sourdough och Soaker
- Rör samman hela rågmjölet , vattnet och surdjursstartaren tills allt mjölet är hydratiserat. Startaren kan vara från kylskåpet om du förnyar det varje vecka. Annars mata startaren en gång, vilket ger ungefär 12 timmar till projektet. Använd också vatten som är klorfri eller låt vattnet stå vid rumstemperatur en dag innan du använder eftersom surdjuren blir bättre med avklorat vatten.
- Rör ihop den krackade råg och vatten i en separat skål. Om du bara kan hitta hela rågbär, placera dem i en mixer eller kaffekvarn i 30 sekunder. Det gör inte ett bra jobb vid att spricka dem, men det hjälper.
- Täck båda skålarna och lämna i rumstemperatur i 16 till 18 timmar. Rumstemperaturen antas vara 75 ° F. Om ditt rum är kallare, kanske du vill låta dem suga / jäsa längre. Surdegen kommer att lukta starkt men inte stiga och bären borde ha blöt upp allt vattnet.
Slutlig bröddeg
- Tillsätt alla övriga ingredienser, inklusive soaker och svamp till en skål och blanda på lågt eller i hand i ca 10 minuter. Låt degen sitta i 10 minuter och vänd sedan ut på en mjölkbräda.
- Form i en loaf och placera i en välsmörjad och mjölad Pullman eller tekakaform. Degen är mycket klibbig och du kan inte riktigt se några glutensträngar, men det är korrekt.
- Mjöl toppen av loafen, täcka med plastfolie och låt höja vid 85 ° F i en timme. Överraskande kommer brödet att stiga lite. Jag gillar att hålla den i mikrovågsugnen som ligger över kaminen. Om du slår på 25 watt-lampan som tänds, spolas den in i mikrovågsugnen till ca 85 ° F. Slå inte på mikrovågsugnen.
Baka bröd
- Förvärm ugnen i en timme till 480 ° F med en baksten, om du har en.
- Placera brödet (fortfarande i formen) direkt på bakstenen och baka med ånga i 15 minuter och torka i ca 45 minuter till en timme. Under de senaste 15 minuterna, ta försiktigt bort brödet från formen och lägg tillbaka det i ugnen för att torka ut sidorna av brödet.
- Låt "Vollkornbrot" svalna, linda i tyg och låt den åldras i 24 timmar eller längre före skivning. Skiva 1/4 tum tjock eller tunnare. Du kan också sätta ihop och frysa. Frysning i sektioner är bra för små hushåll.
Anmärkningar om detta recept:
Jag skulle alltid säga att "Vollkornbrot" är en förvärvad smak och du borde vara medveten om vad du får dig in i. Det är mycket som den cocktailpumpernickel du köper i affären, förutom att det är 100% helt råg och tätare än butiksköp.
Ibland hittar du partiella bröd av "Vollkornbrot" importerade från Tyskland och inslagna i cellofan i affären där de kostar ungefär $ 3,00 per pund. Det här receptet gör en 5-pounds loaf, så om du gillar tätt rågbröd är det värt att göra det hemma.
Du behöver en surdeg för att göra detta bröd. Tyska bagerier skulle specifikt använda en råg sura, men efter att ha gjort forskningen, finner jag att en vit mjölstart kommer att göra bra, åtminstone först. Jäst läggs till i denna loaf, så surdeg är mestadels där för smak. För mer om sourdough starter, se den här artikeln . Som en extra bonus har rågmjöl visat sig kontrollera blodsockernivån bättre än helmjöl.