01 av 08
Varför Vika Bröddegen?
pixabay Stansning av bröddeggen efter att den har stigit är en provad och sann metod att avgasa degen (avlägsna eventuella luftbubblor) och återuppliva jästcellerna och introducera dem till den nya maten. Men vikning av deg är också en giltig teknik för att utföra dessa uppgifter. När du vikar degen, gör du tre saker: utvisa koldioxiden bildad under jäsning, stärka degen genom att anpassa och sträcka glutensträngarna och utjämna degens temperatur som eliminerar heta fläckar.
Pun chun ner och vikning påverka degens konsistens på olika sätt. Stansning kommer att resultera i en finare, mer ömrig smul-något du skulle leta efter i en smörgåsbröd eller bakverk som kanelrullar. Vikningsmetoden skapar ett bröd som stiger högre och har en löstare krumma och luftfickor när den är bakad. Detta är ett välkommet kännetecken för hantverksbröd, baguetter och middagsrullar. Några recept som kallar för vikning är havregrynbröd och Landbrot , ett surt vetebröd. Men gärna prova att lägga i recept som kräver att degen slås ned.
02 av 08
Pat degen ut på en mjölkad styrelse
Degen klappade i rektangel. J.McGavin Under bulkfermentering (den första uppgången) kan ditt recept instruera dig att stansa degen med jämna mellanrum. I stället för att slå ner den i skålen, vrid den ut på en mjölad yta (använd tillräckligt med mjöl så att degen inte håller sig fast vid brädet). Smutta ned degen och ta bort de flesta men inte alla luftbubblorna.
03 av 08
Första Fold
Första vikten bröddeg. J.McGavin För att skapa den första viken, plocka upp en av degenas sidor (till höger eller vänster) och lägg den en tredjedel av vägen över resten av degen. Borsta bort allt överskott mjöl.
04 av 08
Andra fällan
Andra bröd av bröddeg. J.McGavin Den andra veckan är som att lägga ett brev. Plocka upp den motsatta sidan av degen som du vikte och sträcka den över den första viken och lägg den på toppen. Borsta bort extra mjöl.
05 av 08
Tredje vikten
Toppvikt. J.McGavin För att göra den tredje vikten, ta tag i den övre kanten av rektangeln (sidan längst bort från dig) och dra in mot dig och vik den en tredjedel av vägen.
06 av 08
Hur fällorna borde titta
Toppvikt. J.McGavin På alla dessa veck är mild sträckning idealisk och degen bör inte klämas på något sätt. Du borde kunna se lagren i veckorna.
07 av 08
Fjärde Fold
Fjärde och sista vikten. J.McGavin Nu är det dags för den sista veckan. Vik bitarna av dig som ligger närmast dig (bottenkanten) över de andra vecken som nu kommer att skapa en fyrkant. Borsta bort överskottsmjölet.
08 av 08
Återvänd degen tillbaka till skålen
Deg i skål, sömmar sida ner. J.McGavin Placera degen i skålen. Om receptet kräver att du använder en mjölad eller oljad skål för att hålla degen från att hålla fast, var noga med att göra detta innan du placerar degen i skålen.