Osttillverkning är en blandning av konst och vetenskap från färskost till brant eller äldre.
Det finns många typer av ost och lika många metoder för att göra det. Även om vissa ostar genomgår fler steg och kräver mer tid att göra, innebär ost i sin mest grundläggande form att mjukningsmjölk och därefter separeras fastämnena från vasslen. Vad som händer efter denna punkt bestämmer ostens olikhet samt smak, konsistens, färg och arom.
ystning
Curdling mjölk är det första steget att separera fastämnena (fett och lite protein), från vätskan (vassleprotein och vatten).
Det finns två sätt att kväva mjölk, antingen med syror, som citronsaft eller vinäger eller med ett enzym som löp.
Användning av en syra för att curdle mjölk kommer att ge små, smuliga curdles som du hittar i ricotta ost, queso fresco eller indisk paneer . Att helt enkelt tillsätta en sur komponent till mjölk kommer inte att orsaka curdling att inträffa, men i närvaro av värme kommer ostret snabbt att bildas. När ugnen formas dräneras vätskorna bort och fastämnen bearbetas eller pressas in i en form.
Rennet kan vara den äldsta metoden att curdla mjölk som det finns i magsäcken hos idisslare, som användes för att lagra och transportera mjölk i antiken. Rennet är ett enzym som denaturerar proteinerna i mjölk och orsakar ostmassa. Mutter som är formade med löp har en gelliknande konsistens, så att de kan sträckas och formas till skillnad från ostmassa som bildas med syra. Ost med goda smältegenskaper, som mozzarella , produceras med löpning.
Idag är rennet massproducerat av genetiskt modifierande bakterier för att producera enzymet. Detta möjliggör en obegränsad mängd rennet som ska produceras till en mycket lägre kostnad.
bearbetning
När osten har separerats från vassle, måste de genomgå bearbetning för att producera de olika osttyperna som vi känner till.
Friska ostar (som ricotta och paneer ) är helt enkelt avtappade eller pressade och kan ha en del salt tillsatt, men de genomgår normalt ingen ytterligare behandling.
Många ostar värms och saltas för att ytterligare driva ut mer fukt. Ju mer fukt som drivs ut ur osten, desto "hårdare" blir osten. Detta gör att osten kan varas längre utan att förstöra och saltet kan ge extra smak.
Ost som mozzarella genomgår en sträckningsprocess, med justeringar av proteinerna och utveckling av protein "fibrer", vilket ger osten en stringig konsistens.
Mindre ostar, som colby eller gouda , går igenom flera tvättar för att minska surheten och tillåta den milda, krämiga smaken att lysa igenom.
Ostkvarnar pressas ofta till formar för att skapa osthjul, block eller andra former. Vid denna tidpunkt kan ost ätas färskt, bränt för lagring (som med sorter som feta ), eller mogna för att vidareutveckla smaken.
mognad
Mognads- eller åldringsprocessen är ansvarig för en stor del av ostens smakskillnader. Ost lagras under kontrollerade miljöförhållanden vilket gör det möjligt för naturliga mikrober att omvandla proteinerna och andra kommentarer i ost till nya och starkt smaksatta föreningar.
Många ostar inokuleras med specifika stammar av bakterier eller mögel för att ge önskad smak, färg eller jämn textur. Gaser som produceras av bakterier i schweizisk ost blir fastna i osten och producera den klassiska håltexturen. Den särskiljande blåa veiningen i blå ost orsakas också av bakterier som har ympats in i osten.
Mellan den typ av mikrob som används, hur den appliceras och hur länge den är kvar att åldras finns oändliga möjligheter för ostsmak och texturer. Det är på grund av detta att osttillverkning har blivit en så konstform genom historien.