Koaguleringsmjölk under ostsmakningsprocessen
Att göra ost innebär många steg, men väsentligen är det helt enkelt processen att omvandla en vätska till en fast substans. Rennet spelar en viktig roll för att detta ska ske.
Rennet används för att koagulera eller tjocka mjölk under osttillverkningsprocessen. Chymosin (även kallat rennin) är enzymet som används för att producera rennet.
När mjölken samlas in börjar osttillverkningsprocessen genom att lägga till startkulturer som ändrar laktos (mjölksocker) till mjölksyra.
Denna process förändrar mjölkens surhetsnivå och börjar processen att förtjocka mjölken till en fast substans. Därefter tillsätts rennet för att uppmuntra ännu mer förtjockning så att ostmassa bildar och skiljer sig från vasslen (vätska).
Rennet är härledd från en av de fyra källorna nedan. Men amerikanska Food and Drug Administration (FDA) kräver inte cheesemakers att ange vilken typ av rennet de använder.
Magen av en kalv, ägg eller barn (baby get)
Enzymet chymosin finns i magsfoder av djur eftersom det hjälper till vid matsmältningen av sin mammas mjölk. Rennet som tillverkas av animaliskt chymosin kallas vanligtvis "traditionell rennet" på ostetiketter , men som ovan nämnts är cheesemakers inte skyldiga att ange vilken typ av rennet de använder.
Djur slaktas inte bara så att cheesemakers kan producera rennet. Snarare säljs dessa djur för kött och som ett sätt att använda hela djuret extraheras även magmolekyler för framställning av löp.
Djurslingan påverkar inte ostens smak direkt.
Plant Rennet
Växtbaserad rennet härrör från kardongtistel, kronärtskocka, nässlor och andra växter. Planterna blötläggs i vatten för att extrahera ett förtjockningsmedel som liknar chymosin. Växtbaserad rennet kan vara utmanande att arbeta med av två skäl.
En, styrkan hos växtnätet är inte alltid konsekvent. Att veta hur mycket att lägga till under osttillverkningsprocessen för att korrekt koagulera mjölken kan vara svårt.
Två, växtrennet påverkar smaken av ost. Detta kan vara en positiv sak. Många osttyper från Portugal tillverkas med hjälp av tistelrennet, vilket ger osten en distinkt och unik smak. Några exempel är Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela och Serena. Thistle rennet kan också ge ost en obehaglig vegetabilisk eller bitter smak , vilket är en anledning till att vissa cheesemakers undviker det.
Många cheesemakers som använder växtbaserade rennet kommer att ange detta på etiketten, även om de inte är skyldiga att. Om det inte finns på etiketten, kommer en kunnig cheesemonger ofta att veta om en ost är gjord med grönsaksrennet. Fråga hos din lokala ostaffär eller kolla in denna dellista med ostar som är gjorda med vegetarisk rennet.
Genetiskt-Engineered Rennet eller Fermentation-Produced Rennet
Ökad världsomspännande efterfrågan på traditionell djurlöpning ledde till produktion av en annan typ av löp, en som fungerade såväl som djurlöpning men kunde tillverkas i ett laboratorium.
Chymosinkromosomer extraheras från ett djurs mageceller och implanteras sedan i jästkulturer som fungerar som värd.
Värdkulturen uppmuntrar tillväxten av nya chymosinzymer. De nya chymosinzymerna separeras och renas.
Även om den genetiskt konstruerade / fermenterade renneten härstammar från djurets cell, anses den vara sin egen sak, en ny generation enzymer om du vill. Därför anses det vara vegetarvänligt. Men veganer och vegetarianer måste bestämma sig själva om de kommer att konsumera denna typ av löpning. Att undvika det kanske inte är lätt; Denna typ av kostnadseffektiv och pålitlig rennet används ofta i osttillverkning.
Microbial Rennet
Vissa formar har enzymer som liknar chymosin. Dessa enzymer extraheras i ett laboratorium för att göra mikrobiell rennet. Mikrobiell rennet används inte allmänt eftersom det kan göra osttillverkningsprocessen svårare och ge ost en bitter smak.
Traditionella djurrenn och genetiskt konstruerade löpband ger vanligen konsekventa resultat; mikrobiell rennet gör det inte.
Inte bara hårda ostar har löpande i dem. De flesta typer av mjuka ost och färskost görs också med hjälp av rennet . Det finns dock några undantag, som ricotta och kvark, som vanligtvis inte innehåller löpning. Du kan också göra flera typer av ost hemma förtjockad med syra istället för löpa:
- Hemlagad yoghurtost