Varför Mjölk Curdle?

Vi har alla sett det, klumpig mjölk hälldes från en gammal kanna eller citronsaft till varm mjölk. Vad var en gång mjuk, krämig mjölk blir tjock, klumpig och helt obehaglig. Men curdled mjölk är inte alltid en dålig sak. Även om det ibland innebär förstörelse, kan det också vara en metod att producera mer utsökt mat, som ost. Mjölk ökar på grund av en enkel kemisk reaktion som kan ställas in på plats av olika skäl.

Låt oss ta en närmare titt på några av dessa skäl.

Curdled Milk

Mjölk består av flera föreningar, främst fett, protein och socker. Proteinet i mjölk suspenderas normalt i en kolloidal lösning, vilket innebär att de små proteimolekylerna flyter runt fritt och oberoende. Dessa flytande proteinmolekyler bryter ljus och ger mjölk sitt vita utseende. Normalt avstöter dessa proteinmolekyler varandra, så att de kan flyta utan klumpar, men när pH-värdet av deras lösning förändras kan de plötsligt locka varandra och bilda klumpar. Det här är exakt vad som händer när mjölkhinkar. När pH-värdet sjunker och blir surare, lockar proteinet ( kasein ) molekyler varandra och blir "curdles" flytande i en lösning av genomskinlig vassla . Denna klumpningsreaktion sker snabbare vid varmare temperaturer än vid kalla temperaturer.

Spoiled Milk

All mjölk, även pastöriserad mjölk, innehåller bakterier.

Eftersom bakterier går lyckligt med sina liv äter de naturliga sockerarterna i mjölk, kallad laktos . När de smälter laktos, skapas ett antal biprodukter, inklusive mjölksyra. När mängden mjölksyra i mjölken börjar öka, sjunker pH och kaseinmolekylerna börjar klumpa.

De höga halterna av mjölksyra är också vad som ger bortskämd mjölk dess karakteristiskt sura lukt.

Mjölk och citronsaft eller vinäger

Det är inte ovanligt att recepten kräver att citronsaft eller ättika läggs till mjölk. I själva verket kan citronsaft och vinäger läggas till mjölk som ersättning för kärnmjölk i många recept. Så varför orsakar detta inte att mjölken ökar? Precis som vid många kemiska reaktioner reglerar temperaturen hastigheten vid vilken reaktionen sker. När man tillsätter citronsaft eller vinäger till varm mjölk, kommer den att curdle nästan omedelbart, men tillsätter den till kall mjölk kommer inte att ge en reaktion under en längre tid.

Det är samma reaktion som används för att skapa färskost som ricotta eller paneer . Mjölk upphettas till en bestämd temperatur och därefter tillsättes en syra (citronsaft eller vinäger). När mjölkhudorna har spolats, är de fasta proteinerna sedan spända från den vätskeformiga vasslen och formad till en ostron. I detta scenario har curdling inget att göra med förstörelse och är i själva verket väldigt användbar.

Mjölk och kaffe eller te

Ibland kommer kall mjölk till kaffe eller te att curdle. Detta kan vara alarmerande, eftersom inskränkt mjölk ofta betraktas som samma som bortskämd mjölk. I det här fallet kan det vara halvt sant. Kaffe och te är båda lite sura, men vanligtvis inte tillräckligt för att curdle färsk mjölk.

När mjölken är precis på randen av förstörelse och bakterier har producerat några men inte tillräckligt syra för att curdle den kalla mjölken, lite extra syra från kaffe eller te, tillsammans med deras värme kan vippa skalan och få mjölken att ISA. Mjölken får inte vara bortskämd för att ge en lukt eller smak, men tillräckligt med syra och värme utöver det egna kan orsaka curdling.