Ett traditionellt demi-glace- recept görs genom att kombinera en blandning av halva, basiska bruna sås och halvbrun lager (som nötkött) och sedan simma tills den sänks med hälften.
I detta genvägsrecept används istället för att göra beståndet från början, butiksköpt lager eller buljong. Det kommer inte att ha samma kropp som en hemlagad demi-glace, men det kommer att spara dig ungefär 8 timmar.
Använd den bästa kvalitetens lager eller buljong du kan hitta och hålla fast vid natriumsaltet, med nedsatt salt (eller till och med utan salt). Att reducera koncentrerar saltheten, och du vill inte att din färdiga sås smakar som en saltlicka.
Du behöver lite cheesecloth för att anstränga såsen och också för att göra påsehålan , liksom en matlagningstråd för att binda upp den.
Vad du behöver
- För Sachet d'Épices:
- 1
- lagerblad
- 1 tsk torkad
- timjan
- 6 till 8 färska persilja stammar
- 8 till 10 hela paprikor
- cheesecloth
- Matlagningstråd
- För såsen:
- 1 uns
- klarat smör (2 matskedar)
- 1/2 kopp hackad lök
- 1/4 kopp hackad selleri
- 1/4 kopp hackad morötter
- 1/4 kopp allmjölksmjöl
- 5 koppar nötkött lager
Hur man gör det
- Placera lakan löv, timjan, persilja stammar och pepparkorn på en fyrkant av cheesecloth och binda upp det i en bunt med matlagning garn.
- Värm smöret i en tungbottnad kruka över medelhög värme, och tillsätt de hackade löken, selleri och morötter. Sauté dem i ett par minuter tills löket är delvis genomskinligt.
- Strö i mjölet och rör om för att bilda en pasta. Koka i ca 3 minuter, rör om ofta tills mjölet är lättbrunt, men inte bränt.
- Nu vispa i 3 koppar av nötköttet.
- Koka upp över medelhög värme, sänk sedan värmen till en simmer , lägg på påsen och minska i ca 20 minuter eller tills den totala volymen har minskat med cirka 1/3.
- Ta bort pannan från värme och hämta påsen (och sätt den åt sidan). Häll försiktigt såsen genom en trådmaskfilé med en bit ostklaff.
- Nu återför det till pannan och rör i de återstående 2 kopparna lager och returnera påsen till potten.
- Koka upp och sänk sedan till en simmer. Smäll i ca 50 minuter eller tills såsen har minskat med hälften.
- Kassera dospåsen. Torka såsen genom en ny bit ostklaff. Smaka med koshersalt. (Men om du använder demi-glace för att göra en annan sås, säsong i slutet.)
Obs! Demi-glace kommer att hålla i kylskåpet i några veckor och i frysen i flera månader.
Allt om Demi-Glace
Demi-glace är en fantastisk sås som serveras med röda kött, som rosta och grillade biffar och sådant. Det enda svåra med det är att göra det från början kan vara ganska tidskrävande.
Lyckligtvis kan du spara mycket tid genom att göra din demi-glace med butikkött biff eller köttbuljong.
Purister kan höja sina ögonbryn på detta, men verkligheten är att om något är för svårt att göra, kommer du förmodligen inte att göra det . Det är synd, för alla borde kunna njuta av den djupa, rika och överdådiga smaken av demi-glace, vilket är ganska mycket den ultimata såsen.
Förutom att stå på egen hand kan du använda demi-glace för att göra andra såser.
Lägg till lite rött vin och minska det för lite och du har den klassiska röda vinsåsen . Gör detsamma med svamp och skalot och du har en traditionell svampsås .
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 106 |
| Totalt fett | 5 g |
| Mättat fett | 2 g |
| Omättat fett | 2 g |
| Kolesterol | 8 mg |
| Natrium | 482 mg |
| kolhydrater | 12 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 4 g |