Om du någonsin har övervägt att skapa ditt eget lager, men bestämt dig för det eftersom du tyckte att det var oproportionerligt arbets- eller tidsintensivt, du är inte fel.
Övningen av att göra lager från nötkött- eller kalvkött eller fjäderfäben baserades på en tradition som möjliggjorde obegränsat fria arbeten i köket. Så om du inte gillar att sova bort som en medeltida serf köper du förmodligen dina matlagningsbestånd i snabbköpet.
Fiskbeståndet råkar vara undantaget från serfregeln. Till skillnad från kycklingfisk eller köttbestånd är fiskbeståndet snabbt och enkelt att göra - istället för att simma bort i timmar, vilket kräver kontinuerlig skimming och fussing av dig, fiskbestånd tar bara 30 minuter att göra. Och det är en magnifik bas för att göra soppor, chowders, risotto på skaldjur, vilket antal såser och alla andra saker.
Om du råkar fånga din egen fisk är det här en speciellt användbar teknik för dig, eftersom det använder saker som fiskhuvuden och ben, som du annars annars helt enkelt skulle kasta bort.
Detsamma gäller för fiskmarknader. Om du frågar snyggt kommer du med stor sannolikhet att bli belönad med alla fiskben och fiskhuvud du kan bära - antingen gratis eller till mycket minimal kostnad.
De bästa fiskbenen som används för att göra fiskbestånd är sådana från milda, magra, vita fiskar som hälleflundra, torsk eller flundra. Som en allmän regel vill du undvika lax, öring, makrill eller annan oljig, fet fisk - orsaken är att deras starka smak kommer sannolikt att övermanna din färdiga maträtt.
Å andra sidan, om du speciellt tillverkar laxbuljong, så kommer laxben att producera ett lager med otroligt djup, rik laxsmak.
Vad du behöver
- 4 kg fiskben med huvuden (avlägsnande av gels)
- 1 liter kallt vatten
- 1 kopp torrt vitt vin
- 1 medelstora ribs selleri, hackad
- 1 medium morot, skalad och hackad
- 1 medium lök, skalad och hackad
- 2 msk smör
- 2-3 hela paprikor
- 3-4 persilja stammar
- 1 laurblad
- 1 helskalv
- 1 nypa torkad timjan
Hur man gör det
- Gör en påse d'epices genom att knyta timjan , pepparkorn, kryddnejlika, persilja och bladlöv i en bit ostklaff.
- Värm smöret över medelhög värme i en kraftig potatis eller sopppanna.
- Sänk värmen, lägg till grönsakerna och värm mycket försiktigt, med locket på, i ca 5 minuter eller tills löken är mjukade och något genomskinliga men inte bruna.
- Lägg på fiskbenen, täck med en bit av pergamentpapper och täck om potten, så att benen blir varma varma tills de är lite ogenomskinliga.
- Ta bort pergamentet, tillsätt vinet och ta upp värmen tills det börjar simma . Slutligen lägg till påse och vatten, värm till en simmer och låt sjuda i 30-45 minuter.
- Stam (ta bort fiskben först om det gör det enklare), kyla och kyl.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 621 |
| Totalt fett | 36 g |
| Mättat fett | 14 g |
| Omättat fett | 16 g |
| Kolesterol | 223 mg |
| Natrium | 254 mg |
| kolhydrater | 6 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 59 g |