Poaching är en kulinarisk teknik som innebär att laga något i vätska med en temperatur från 140 ° F till 180 ° F.
Detta jämförs med kokning, vilket händer vid 212 ° F och simmar , i vilket mat är nedsänkt i en kokvätska med en temperatur i intervallet mellan 180 ° och 205 ° F.
Kom ihåg att 212 ° F är den hetaste temperaturen vatten kan nå. När det är 212 ° F, spelar det ingen roll om din brännare är vriden så hög som den kan gå eller inte.
Det är så varmt som det kommer att bli. En varmare brännare använder bara mer energi.
Undantaget från detta är när man lagar mat i en tryckkokare eller tryckvattenberedare (fastän den senare huvudsakligen finns i kommersiella kök), eftersom trycket ger temperaturer som överstiger 212 ° F.
En av poachingspunkterna är att på grund av den relativt låga temperaturen i kokvätskan ger den ingen agitation vilket gör den idealisk för att laga känsliga eller bräckliga föremål, som ägg eller fisk. Du kan se att små bubblor bildas längst ner i potten, men ingen som stiger till ytan.
Men andra proteinämnen, som kyckling, framställs ofta via poaching, och vissa grönsaker kan pokas också.
En annan fördel med poaching är att pocherade föremål kommer att bli fuktiga och ömma, vilket är absolut önskvärt när det gäller fisk där det är lätt för fisk att torka ut när den är förberedd med andra tillagningsmetoder.
Och eftersom poaching innebär att matlagningsvätskan hålls vid en konstant temperatur - en ganska låg, då gör det mindre sannolikt att föremålen blir överkokta. Åtminstone skulle det ta mycket längre tid att överkoka.
Vätskan för poaching är vanligtvis lager eller vatten med kryddor och aromatiska grönsaker.
Fisk och skaldjur är traditionellt pocherade i en vätska som kallas court bouillon .
Du kan köpa en fiskpistare, som i grunden är ett avlångt matlagningsfartyg försedd med en bricka för att rymma en hel fisk och göra det lätt att ta bort den kokta fisken från poachingsvätskan utan att bryta den. Det är en bra idé att använda en som är gjord av rostfritt stål eller koppar, eftersom aluminium kommer att reagera med några sura ingredienser i poppervätskan (som vin eller citrusjuice), vilket ger en metallisk smak.
Du kan använda någon gryta för att pochera ägg , men det måste vara tillräckligt stor för att rymma antalet ägg. Om du gör fyra eller flera åt gången vill du ha en kruka tillräckligt bred så att de inte tränger varandra. Ett stänk av ättika i vattnet hjälper till att hålla äggen ihop. Jag gillar att knäcka varje ägg i en ramekin och sedan försiktigt slänga det ner på potten i injektionsvätskan och ge vattnet en virvel. Bubbelpoolseffekten bidrar också till att producera ett mer kompakt ägg.