Cocktailrecept är vanligtvis mycket enkla. Det brukar säga "Häll ingredienserna i en cocktailfyllare fylld med is." Men finns det en viss ordning där varje ingrediens bör hällas? Vi berättar inte det, men det finns några allmänna praxis om huruvida andan eller en mixer ska gå först och, medan "reglerna" följer de vanliga vaga riktlinjerna, så är de flesta bartekniker bra.
Det är upp till bartendern att bestämma rätt ordning på hällen för varje cocktail eller för deras miljö.
Konstigt nog är detta ett av de viktigaste frågorna i bartending, men det är sällan adresserat i bartending-guider . Inom mitt bibliotek behandlas frågan om "hällens ordning" bara några gånger. Jag anser att anledningen till att cocktailingredienserna hälls i blandningen är beroende av drycken och på bartenderns stil. Dessa få scenarier borde hjälpa till att förklara fördelarna och nackdelarna med hällordningen. Det finns ingen regel i sten men det finns ett (okej några) sedvanligt förfarande och det finns alltid undantag för var och en.
- Scenario 1: Billigaste ledarskap
Denna teori är lite mer gammal skola och baseras på kostnadsmedvetna barförvaltarens tåg av dock. Om något går illa i hällen - säg för mycket tranbär eller ett surt ägg - slösar du inte med din dyraste ingrediens, spritet.
Det finns två huvudproblem med detta:
- Om du av misstag överskuggar andan måste du antingen lägga till en mixer för att få den tillbaka i balans eller sluta servera en "bränd" cocktail som är för stark.
- Denna teori fungerar uppenbarligen inte med någon dryck toppad med en gnistrande dryck (dvs soda , champagne etc.). Skulle du hälla tonic då gin för en Gin och Tonic eller Ginger Ale då whisky för en Highball ? Nej, det är inte meningslöst.
Här är en förekomst där den "billigaste" teorin förekommer: de sura dryckerna. På Cocktail Tales 2009 satt jag på ett "Go Fresh" seminarium med Tony Abou-Ganim och Dale DeGroff. Under detta förklarade DeGroff förfarandet för att bygga en surt dryck och hans tumregel är att följa denna hällningsorder:
- Sur
- Ljuv
- Dash (förstärkare)
- Stark
- Is
DeGroffs teori är att i sura drycker häller du söt och surt först (med en jigger för exakt mätning) för att få en balans mellan de två starkaste elementen i den färdiga drycken. Han säger, "Dessa två ingredienser sätter scenen för en cocktail, efter det är det bara så starkt du vill ha det." Ytterligare anpassning kommer från det "dash", som är smakförstärkare, som bitter, för att personifiera drycken. Dessutom föreslår DeGroff starkt att om du är frihällande använder du det tydliga blandningsglaset istället för shaker-tennet medan du häller så att du kan se hur mycket du har hällt.
- Scenario 2: Sprit först
Denna praxis är vanligare i dag, och det är hur jag bygger majoriteten av mina cocktails. Du börjar med andan och lägger sedan likörer, blandare och förstärkare ovanpå den. Fördelen med detta är att du kan mäta dina förhållanden utifrån hur stor eller liten du hällde spritet, vilket är grunden till din cocktail.
Om du övervinner Scotch för en Rob Roy kan du enkelt balansera det med lite mer söt vermouth och ha en trevlig drink som kan ge lite avfall men är fortfarande välformad. På samma sätt, om din kund vill ha en "lätt" Cosmo , smutsa ner vodkan och tillsätt mer tranbär eller apelsinlikör för att kompensera för volymen. Att börja med andan gör att du kan mäta och anpassa drycken som missar häller och till individs smakar.
- Stark (din basbeståndsdel)
- Enhancers (bindestreck)
- Blandare (sötsaker, sours, juice, etc.)
- Toppers (sodavatten, champagne och andra gnistrande blandare)
Återigen finns det undantag till denna härdningstyp. Ofta i "Martinis" föredrar jag att förbättra det i slutet med ett streck eller två bitter eller annan förstärkare (dvs körsbärsjuice i ett Manhattan ) eftersom det är en "förbättring". Ta ett nypa halm, sätt på änden efter att du har placerat den andra änden i en drink så att du kan suga upp en liten bit av vätskan. Släpp det här i munnen och se hur mycket eller lite av en "speciell touch" det kan behöva (halmen gör det möjligt att prova utan att vara oanvändbart, bara var noga med att kasta strået varje gång) och låter dig lägga till allt som behövs.
Dessutom, om Champagne är din bas, som det är för en Buck's Fizz , kommer du självklart att lämna det till slutet för att behålla fizz. Men i en skruvmejsel kommer du alltid att hälla vodka först. Och om den dryck du gör kräver lite muddling så kommer du självklart att bygga ovanpå den muddlade basen, men samma ordning gäller annars.
Som jag nämnde i början sätts ingenting i sten i baren och du måste lära dig att anpassa och använda din bästa bedömning. Det finns ingen sträng ordning för hällan för cocktails men det är upp till dig att mäta din egen stil med de två bottenlinjerna: vad drickaren tycker om och hur du kan få det och hur mycket kostar det om något går illa .