Beurre blanc är en enkel smörbaserad emulgerad sås som är bra med fisk eller skaldjur. Det är en relativ nykomling till den kulinariska repertoaren, som härrörde från 1890-talet i staden Nantes, belägen vid floden Loire i västra delen av Frankrike nära Atlantkusten.
Jämför detta med såser som velouté , som har funnits sedan 1600-talet.
Enligt legenden gjorde en kock med namnet Clémence Lefeuvre (eller i vissa avdrag, hennes assistent) béarnaise sås men glömde att lägga äggulorna. Det handlar om så stor sannolikhet att hamburgare är uppfunna eftersom en kock försökte göra stek tartare men oavsiktligt kokta den.
Därför är det en bra idé att ta dessa kulinariska ursprungshistorier med saltkorn. Otroligt nog är béarnaissås själva ämnet för en ursprungshistoria baserad på tanken att det också var uppfinnet av misstag. Jag förstår inte riktigt överklagandet av anekdoter som tillskriver dessa skapelser till rent fel. Om jag hade uppfunnit béarnaise eller beurre blanc skulle jag få full kredit för det.
En annan skillnad mellan béarnaise och beurre blanc är att med béarnaise använder vi flytande klarat smör , och vi vill att det ska vara varmt. Med beurre blanc å andra sidan använder vi helt smör, och det är viktigt att hålla det så kallt som möjligt . Så du kan se hur osannolik ursprungsberättelsen är.
I alla fall vet vi att det var Clémence, och vi vet att hon serverade sin Beurre Blanc sås (eller Beurre Nantes , som det var känt då) med fisk.
Goda viner för reduktionen (eller au sec , som betyder "nästan torr") inkluderar Chablis, Sauvignon Blanc eller Chardonnay, men alla drycker som är vita kan göra. För en härligt lyxig beurre blanc, försök att göra det med kvarvarande Champagne .
Observera att om du gör såsen korrekt, blir den tjock och krämig och flätig. Om det ser ut som smält smör, har emulsionen brutit, troligen för att ditt smör inte var tillräckligt kallt, eller du tillsatte smörbubbarna för snabbt, eller du visste inte tillräckligt hårt, eller kanske alla tre. Om det händer, ta av värmen och vispa i några isbitar tills emulsionen kommer tillbaka ihop.
Du kan också göra en variant som heter beurre rouge ("rött smör"), genom att ersätta rött vin och rött vinäger i reduktionen.
Vad du behöver
- 1 kopp torrt vitt vin
- 1/2 kopp vitt vinäger
- 1 msk. finhackad skalot
- 1 kg osaltat smör, kallt
- Kosher salt, att smaka
Hur man gör det
- Skär smöret i ett medium (1/2-tums) kuber och returnera smörbitarna till kylskåpet för att hålla dem kalla, vilket är mycket viktigt.
- Värm vinet, vinägerna och skaloterna i en kastrull tills vätskan kokar, sänk sedan värmen lite och fortsätt simrera tills vätskan har minskat till ca 2 matskedar. Detta bör ta cirka 10 minuter.
- När vin vinägerblandningen har minskat till 2 matskedar, minska värmen till låg, ta smörbitarna ur kylskåpet och börja lägga kuberna, en eller två i taget, till minskningen, medan du visp snabbt med en trådvisp.
- När smöret smälter och inkorporerar, lägg till mer smör och fortsätt whisking. Fortsätt tills du bara har 2 till 3 kuber kvar. Ta bort från värme medan du piskar i de senaste få kuberna och visp ett ögonblick eller två. Den färdiga såsen ska vara tjock och jämn.
- Smaka med Kosher-salt . Traditionellt skulle sjalottenna vara ansträngda för att tjäna, men det är valfritt. Servera genast.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 434 |
| Totalt fett | 46 g |
| Mättat fett | 29 g |
| Omättat fett | 13 g |
| Kolesterol | 122 mg |
| Natrium | 46 mg |
| kolhydrater | 1 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 1 g |