När du gör pizza hemma är skorpan grunden för ditt konstverk, och det element du har mest kontroll över. Den typ av vetemjöl du använder kanske inte som en stor sak, men det finns faktiskt flera alternativ att välja mellan, och de till synes subtila skillnaderna kan göra eller bryta din pizza.
Förstå gluteninnehåll i mjöl
För att bestämma vilket mjöl som är rätt för dig och din pizza är det viktigt att förstå skillnaderna mellan olika typer av mjöl, inklusive allmjölksmjöl, brödmjöl, bakverkmjöl och kakmjöl.
Vid närmare kontroll kommer du märka att mjölen har olika texturer. Kakemjöl är till exempel mycket mjuk och fin och känns nästan som siden, medan brödmjöl är lite grovare. Skillnaden i textur beror på mängden gluten. Kak- och bakverksmjöl har mycket lågt glutenhalt (8-10%), vilket gör dem "mjuka" mjöl, medan brödmjöl har ett högt glutenhalt (12-14%), vilket gör det till en "hård" eller "stark" mjöl. All-purpose mjöl är en kombination av "hårda" och "mjuka" mjöl och innehåller 10-12% gluten.
Gluten är ett protein som, när det är vått, skapar ett elastiskt system genom hela degen och det är det som ger bröd sin segta, fjädrande natur. Processen med knådande deg fastnar de bubblor av koldioxid som släpps ut av jäsningsjäst i nätet som skapas av glutensträngarna, vilket gör att degen kan stiga. Mängden gluten i mjölet är vad som bestämmer hur gummiliknande och seigt brödet kommer att vara.
Därför har kaka och bakverk mjöl mindre gluten än brödmjöl, ingen vill äta en tjuvkaka.
Hitta rätt mjöl för din deg
Naturligtvis, när vi gör pizza deg vill vi att vår skorpa har lite chewiness. Valet av mjöl beror på vilken skorpa du vill ha: Gillar du en tunn skorpa i New York stil , en seig pizza i napolitansk stil eller en djup skål?
Olika mjölor ger dig olika resultat, och du bör själv experimentera för att hitta den som producerar den bästa smaksatta skorpan för dig. Låt oss ta en titt på några av mina rekommendationer:
Allroundmjöl är precis som det låter: mestadels bra för allt. Det kommer att smaka gott i de flesta pizza deg recept, men det kan ibland vara lite svårare att sträcka ut, eftersom det kan riva lättare. Alltidsmjöl är utmärkt för sicilianska och djuprätter pizza skorskor och kommer att göra bra i tunnskorpa, New York-stil och pizza i napolitansk stil. Din genomsnittliga stormarknadskedja är tillräcklig, men många, inklusive mig, svär av King Arthur.
Brödmjöl är de flesta människor som går till hemma-pizza. Det är lätt att hitta i alla livsmedelsbutiker (igen, King Arthur är ett favoritmärke), prisvärt och lägger till lite extra oomph och skarpa till tunnskorpa och New York-stil pizza. Det gör din skorpa spröd på utsidan och snygg och texturerad på insidan. Du kommer att märka att det inte kommer att riva när du sträcker ut det, även om det ibland kan vara svårt att sträcka sig i form och kontinuerligt springa tillbaka på grund av det höga glutenhalten. Om du är intresserad av ännu högre glutenhalt, leta efter King Arthurs Sir Lancelot-sortiment, som innehåller 14% gluten och finns på webbplatsen.
Om du vill göra pizza i napolitansk stil, som är tunn i mitten och puffar upp runt fälgen och redo att lämna din lokala mataffärs komfort, leta efter det dyrare Caputo Tipo 00-mjölet . "00" hänvisar till mjölkens konsistens: Tipo 00 är den finaste slipen du kan få, 0 är mitten och 1 är det grovaste. Denna fina slipning, tillsammans med ett 12,5% glutenhalt, som ger din deg tillräckligt mycket - men inte för mycket elasticitet, producerar en skorpa som är tjuv men inte gummiaktig, med precis rätt mängd puff på kanterna som blir förkolrade i några fläckar i ugnen.
Caputo mjöl finns i italienska eller specialbutiker eller online. Du kan också prova King Arthurs italienska-Style-mjöl, "American Clone of Italian 00 flour", som du kan köpa på King Arthurs hemsida. Tänk på att om din ugn inte fungerar bra med temperaturer över 500º, kan inte Caputo Tipo 00-melet brinna och rita tillräckligt för en bra pizza i napolitansk stil, så det är nog inte värt den höga prislappen.
Experiment och ha kul
Att välja rätt typ av mjöl är det första steget i att göra en bra pizza . Även om det inte finns något slutgiltigt svar på det "bästa" mjölet för alla pizzateg , finns det stora skillnader mellan olika typer som bör beaktas innan du deltar i ditt recept. Varje typ kommer att ge din deg en annan konsistens, och det är upp till dig att bestämma vilken typ av deg som gör den bästa skorstenen för din pizza. Ha kul att experimentera och njut av att äta massor av pizza!