Även om det inte är den mest krävande (som i "hetaste") maten i världen-det finns asiatiska och afrikanska rätter som kan vie för den titeln-mexikansk mat är känd för sin spiciness. Mexiko var trots allt tjejen av chile pepper domestication, och hundratals färska och torkade sorter odlas och används i landet.
Förstå Spice and Flavour
Capsaicinoider är de naturliga föreningar som finns i paprika som ger känslan av värme.
Språnget hos en viss chile är rankad i Scoville-enheter . Bell peppers innehåller inte capsaicin, så de betygsätter 0 på Scoville-skalan. (De brukar inte konsumeras i Mexiko.) Habanero Chiles, som innehåller massor av Capsaicin, klockar på cirka 300 000 Scoville-enheter och är en av de hetaste paprikorna som används i mexikansk mat. Jalapeños (ca 5 000 Scovilles) och poblanos (ca 2.000) är ett par chili som används mest av kockar i Mexiko.
Chiles handlar inte bara om värme; pepparens smak är också av stor betydelse. Många rätter kräver mycket specifika chiles eftersom det är de som "går" med andra speciella ingredienser för att göra maträtten vad den är. Den ljusa, härliga smaken av en ny jalapeño är väldigt annorlunda, trots allt, från en smörgåspeppar, trots att deras Scoville-poäng liknar varandra.
Att njuta av kryddig mat är en lärd vana
Ingen är född och letar efter piquanta smaker, och även i Mexiko, erbjuds inte chile i allmänhet till barn och mycket små barn.
Lite i taget introduceras dock kryddiga paprika i barnens diet tills de kan äta samma mat som tonåringar och vuxna. Trots det kommer det alltid att finnas några få personer som är infödda i Mexiko, som går hela livet utan att verkligen värma upp till chili pepparvärme.
Spice i mexikanska rätter
Inte alla mexikanska rätter är heta, inte av en lång skott!
Vanliga dagliga biljettpriser som grillade kött, milaneser (gräddfil, fläskkött eller kycklingkotletter), soppor, ris och bönor är vanligen helt kapsaicinfria och väntar på att bli garnerad - eller inte till smaken av varje middag med varmt hjemmelaget bord såser , flaska såser eller andra chili-baserade kryddor.
Andra autentiska dagliga och festliga livsmedel som passar in i den vanligtvis inte heta kategorin är quesadillas, pasta i tomatsås (serveras som en första kurs), stekt fisk, flåtor eller tacos dorados , salpicón (sallad med strimlat kött), albondigón (köttfärs ), vitlökräka , cochinita pibil , atole , buñuelos , frusna fruktpoppar och julaftonssallad .
Europeisk inverkan
Mexikanskt kök påverkades starkt av fransk matlagning under 19 och början av 20-talet, och många av dessa så kallade "franskade" rätter brukar inte innehålla paprika alls. Några exempel på dessa skulle vara cream soppor; gräddesåsar för kött och pasta; skinka, tonfisk eller potatiskretsar; och söta och smakliga crepes, mousses och bröd.
Det finns naturligtvis gott om mat som har sitt ursprung i Spanien och som nu är populära i versioner över hela Latinamerika, inklusive Mexiko, som inte innehåller paprika, som churros, flan och chicharrón (stekt fläsk).
Picadillo och empanadas , som har en mängd olika fyllningar beroende på regionen där de tillverkas, är ofta chilifria.
Lite Spice eller mycket Spice?
Många andra autentiska mexikanska rätter varierar mycket i mängden capsaicin närvarande, beroende på vem som gör matlagningen och för vem. Kaktussallad, tamales, kyckling eller fläsk i en fruktbaserad sås (som apelsinjuice eller plommon), esquites (corn off the cob) och ceviche är några exempel. Det finns några kända tricks som används av vissa kockar för att minska spicinessen av rätter där chilierna är huvudingrediensen, och dessa används ofta med fyllda poblano eller jalapeño chiles och rajas (strips av poblanochiles, ofta i en kräm sås).
Och då finns det extremiteterna, de som vanligtvis är avsedda att vara heta, såsom Camarones a la diabla ("Devils räkor"), chilorio , tortas ahogadas (en typ av smörgås doppad i chili sås, populär i Guadalajara ) och chile habanero bordsås, som typiskt serveras vid sidan av den mildmana cochinita pibil .
Dock kan rätter som innehåller en hel del piquant peppar ofta "tonas ner" något för en viss middag med tillsats av söt eller sur grädde eller genom att ätas tillsammans med blandare mat som ris och bönor.
Poängen
Meksikansk mat kan avnjutas av alla. De som föredrar mild biljettpris kommer att finna mycket att njuta av både i recepten på denna hemsida och i kokböcker, oavsett om de avser att gradvis bli vana vid chili peppar. Människor som kan mage kryddiga rätter kommer naturligtvis att ha en höstdag med mexikansk mat, medan de som är hårda kärna-pepparälskare alltid kan lägga till mer capsaicin till deras kost med tillägg av chilibaserade såser och kryddor. Det finns ingen bra ursäkt för att inte ha mexikan!