Entrecote är ett franskt ord för en biffstek som klipptes mellan ribborna. I grund och botten är det en mycket tunn benfri ribeye. Faktum är att vissa ställen kommer att kalla en vanlig benfri ribeye en entrecote, förmodligen för att det låter fint.
Men till min väg att tänka är äkta entrecote mindre önskvärt än en faktisk ribeye. Inte på grund av köttet, vilket är samma vackra ribeye kött, men på grund av tjockleken.
Eller brist på sådan.
Entrecote: En mycket tunn benlös Ribeye
Tänk på strukturen hos en ostbiff-primal: du har en stor bit kött och ben från förkvartret på sidan av nötkött , precis bakom nötköttet , innehållande sju revben: 6: e till 12: e.
Nu, om du tar bort benen, kan du skära det i så många eller så få biffar som du vill. Dessa kommer att vara benfria ribeye biffar. Om du gör ben i ribeyes kan du få sju biffar, var och en med ett knäppt ben.
Det finns emellertid kött mellan benen, vilket betyder att om du skär dina flänsar ihop med benet på varje sida, så kommer du att kunna göra sex köttfria biffar från köttet mellan varje ben.
Köttet mellan ribborna kallas intercostal kött. Om du någonsin har haft ryggbiff på nötkött, gnagar du huvudsakligen på det mellankötta köttet, eftersom det oftast är mycket lite kött på undersidan av nötkreatursribben. Det beror på att slaktare kan sälja ribeye-biffar till ett högre pris än de kan sälja nötkreatursribben, så de klipper dem så nära som möjligt.
Men detta intercostal kött är alla som anbud och flavorful som en ribeye biff - det är ribeye biff. I själva verket när du ser smala benfria ribeye-biffar, pratar du om interkostalt kött.
Nu: Intercostal . Entrecote . Se hur dessa är samma ord?
Således är en entrecote en biff som tagits från mellan nötkreatursribben och som sådan är det tunnare snitt och kan kokas mycket snabbt i en stekpanna, sautpanna eller på grillen.
Också nog, på en gång hänvisade ordet entrecote specifikt till biffar som kom från mitten av revbenet, mellan 9: e och 10: e ribben och 10: e och 11: e ribben. Detta innebar att du skulle få två entrecotes från varje sida av nötkött, vilket ger det en mystisk men ändå helt godtycklig upplevelse.
Hur man lagar entrecote
Vi har skrivit om hur man lagar en ribeye biff , och det kommer i grunden att laga det i fyra minuter på ena sidan och sedan tre minuter på andra sidan. Men det antar att din biff är en tum till 1¼ tum tjock. En entrecote kan vara närmare 1/2 eller 3/4 av en tum, vilket innebär att du måste bli väldigt snabb om det.
Det betyder också att du får din panna väldigt het innan du lägger biffen. Det är inte en överdrift att säga att en entrecote kanske bara behöver en minut eller två på varje sida för att nå perfekt medium sällsynt . Eftersom de är så tunna är det väldigt lätt att överkoka dem , och du vill inte ha en överkokt entrecote mer än du vill ha en överkokt ribeye.