Top Round, Bottom Round och Eye of Round
Nötköttets runda är en stor primallåda som huvudsakligen består av djurets bakben och rumpa .
Stek och roster från biffrundan kan vara tuffa eftersom musklerna får mycket motion. De är också mycket mager eftersom det mesta av fettet på en biffko är deponerat mot djurets framsida.
Slutligen, eftersom nötköttets runda omfattar ben, höft och knä, innehåller det också mycket senor, ledband, brosk och annan bindväv , vilket kan vara tunt om det inte kokas ordentligt.
Nötkött Runda: Billig och Nourishing
På den positiva sidan är det billiga snitt som är lika näring som en bifffilé eller ribeye biff , vilket gör biffen runt ett mycket ekonomiskt sätt att mata en familj eller någon annan grupp hungriga människor.
När det gäller problem med seghet och så vidare, har du tur. Eftersom nyckelfrasen ovan är "om den inte kokas ordentligt". Om du använder rätt matlagningsteknik finns det inte något sådant som en hård köttbit .
Det finns i grunden tre delar till nötköttrundan: den övre rundan, bottenrundan och knuten eller spetsen.
Knuckle (aka "Sirloin Tip")
Knogeln är en klump av muskler från låret och löper längs benets framkant från höft till knä.
De tre huvudmusklerna i knäet är quadriceps femoris, ibland kallas bara knuckeln; rectus femoris eller knuckle center; och fastus lateralis eller knucklesidan.
Om du någonsin ser någonting som kallas en spiralspets, gissa vad?
Det är knuckeln. Och det är inte från lårbenet, det är från rundan. Kallar det en spiralspets gör det inte mer ömt, även om det kan göra att det kostar lite mer.
En hel knog kan göras till biffar och roster, men det finns lite bindväv där de håller dessa muskler ihop.
Om någon gav mig en knokbröd, skulle jag förmodligen brista den , för att de sömlarna i bindväv skulle vara för snygga annars.
Förresten, det finns en annan köttbit som ibland går under namnet spetspipa, och det är egentligen lökfliken, som egentligen är från nötköttspiralen . Sirloin flap är mer som kjolbiff , men det är helt annorlunda än knuckeln.
Topprunda: Bra för att göra rostkött
Topprunden kommer från insidan av benet och kallas därför ibland i runda. I sin detaljhandelsform består det vanligen av två muskler, semimembranosus och adductor.
Jämförande tal är topprundan mer öm än bottenrundan, men i slutet av köttets slaktkropp har ordet "anbud" en mycket annorlunda betydelse än vad den gör runt ribben eller kortlinjen.
Eftersom det är tufft och lutat, är tricket med topprunda det du vill laga det medellång sällsynt och skiv det så litet. Det gör det perfekt för smörgåssmörgåsar.
Men även om du tjänar det som en grillad grill, är det en bra idé att skära den tunt mot kornet , så att det blir lättare att tugga. Och glöm inte såsen.
För att uppnå en bra medelstark sällsynt stek från topprundan, vill du börja den vid hög temperatur för att bruna utsidan och sedan sänka den så att den kokar långsamt resten av vägen.
Om du gör det rätt kommer du att sluta med en fin, likformig medelstaka sällsynt grillad grill utan några gråa delar runt kanterna.
Vissa människor stekar även topprundan med hjälp av en teknik som liknar den stängd ugnsmetoden för att laga huvudröret .
Topprunda biffar: Ja eller nej?
Du kan också ibland se topprunda biffar, och det bästa sättet att hantera dessa är att manuellt smaka dem med köttmallet eller någon annan mekanisk ösmakare. De är faktiskt ganska bra för att göra schweizisk biff .
Marinering kommer att lägga till smak (vilka topprunda biffar saknar eftersom de är så luta), men marinering tenderar inte att smaka på kött .
Annars, om du letar efter en ekonomisk biff, kokad på traditionellt sätt , kan myrrhår vara ett bättre val.
Toprundan används också ibland för att göra London broil, vilket i grunden innebär att marinera en tjock skiva av nötkött, grilla den snabbt över hög värme och skära den så smal mot kornet.
Att skära den tunt mot kornet är den viktigaste delen. Annars kommer grillning av topprundan att sätta käftarna på provet.
En tredje muskel i topprundan, gracilisen eller topprunda kepsen används ibland för stekfett, fajitas och så vidare. Och om du någonsin ser något som kallas en Santa Fe-snitt, är det toppen runt kepsen. Det liknar en flankbiff . En dag skriver jag en artikel om trenden med namngivning av biffar efter alla dessa cowboyljudande platser i sydvästra USA
Bottom Round och Eye of Round
På den andra sidan av benet är bottenrundan (ibland kallad utanför rundan, eftersom den är från utsidan av benet) och rundans öga. Om du någonsin såg något som kallades rumpbröd, var det botten runt.
Rundans öga är ett annat anständigt val för rostning, med alla de oväntade diskussionerna ovan. Ögon av runda rostskivor skivas bäst i tunt, och de gör bra smörgåsar.
Även om du inte ser dem mycket längre, är den gammaldags beninläggningsrunden helt enkelt en tjock rostklipp rakt över femurbenet. Du ser ett tvärsnitt av benet i det, tillsammans med delar av alla andra muskler runt den. Dessa är anständiga för att göra potten grillad , och de är jämförbara med (men slankare än) nötköttchuck armbröd (som du förmodligen inte ser mycket längre).
Slutligen är lårbensbenet ett utmärkt marvben, och lederna har mycket brosk på dem, vilket gör dem idealiska för att göra nötköttbestånd .