Vad är kjolbiff?

Kjolbiff är en av de mest smakrika styckena av nötkött, och även om det är en av de hårdare skärningarna, med mycket bindväv , är det fortfarande en bra biff för grillning.

Kjolbiffen kommer faktiskt från endera av två separata muskler inuti bröstkorg och bukhålan, under revbenen, i det avsnitt som kallas nötköttsplatta .

De två musklerna är membranmuskel eller ytterkjol och transversus abdominis-muskeln eller inuti kjol.

Outside Skirt Vs. Invändig kjol

Ytterkanten är fäst vid bröstväggen och går diagonalt från 6: e till 12: e ribben. Den är täckt med ett tjockt membran som är själva membranet (biffen är muskeln som rör membranet).

Ytterkanten är tydligt synlig på köttkroppen som en lång diagonal flik fäst vid bröstväggen. Den kallas "utanför" eftersom den är fastsatt på utsidan av kroppsväggen.

Invändig kjol ligger nedanför och lite längre tillbaka från ytterkanten. Men i motsats till ytterkanten är inuti kjol placerad inom själva kroppsväggen, vilket är anledningen till att det kallas "inuti".

Den inre skirtmuskeln ligger platt över den nedre delen av revbenen och sträcker sig ända utöver revbenen, in i nötkreatursflanken , som är en del av djurets bakkvart.

Som ett resultat av detta utesluts vanligen en bred flik kött på baksidan av transversus abdominis muskeln och slutar en del av flanken istället.

Förresten (och jag skulle inte nämna detta, men insåg att jag borde): kjolbiff är inte flankbiff . Av någon anledning kallas de två omväxlande ibland, men de är inte samma sak.

Kjolbiff: Lång, Flat Muskler, Tjockkorn

Invändig och utvändig kjol är ganska lika: båda är långa, platta muskler med mycket tjockt korn som löper över muskellängden.

Utsida kjol är lite tjockare än insidan kjol och mer enhetlig i form. Invändig kjol är tunnare, med en något mer oregelbunden form (se bilden ovan).

Men de är både långa, platta och smala köttstycken, ca 20-24 tum långa, och kanske tre till fyra tum över en gång de har trimmats.

En hel insida kjol kan väga två pund, och kanske lite mindre för en ytterkjol. Men inuti kjolen kommer att krympa lite mer när du lagar det när muskelfibrerna stramar upp.

På grund av dess tjocklek och regelbundna form är ytterkanten vilka restauranger och andra livsmedelsserviceoperationer som helst att använda för att göra fajitas och andra grillade kjolskivor.

Och eftersom det bara finns två kjolskivor per sida av nötkött , en inuti och en ute, slutar nästan varje ytterkjol från alla sidor av nötkött i ett kommersiellt kök av något slag.

Så när du ser kjolbiff i slaktbutiken kommer det nästan alltid att vara inuti kjol.

Ytterkanten är innesluten i ett membran som måste avlägsnas innan du förbereder det. Om köttet har varit torrt, kommer det här membranet att vara som papper och kommer avskalas ganska enkelt.

Med vått äldre kött kommer membranet att vara vått, och det är lite svårare att skrälla av det utan att slita köttet.

Som jag sa är det troligt att du hittar inuti kjol, men en bra slaktare kommer att ha avskalat och trimmat det under alla omständigheter.

Både utvändigt och inuti kjol har en bra mängd fett inom och mellan muskelsträngarna, vilket hjälper till att hålla det fuktigt när det grillas . Kornet på insidan är lite bredare, så det kan ha lite mer tjockt.

I båda fallen kommer det mesta av ytfettet (i motsats till det intramuskulära fettet jag nämnde ovan) att avlägsnas av slaktaren.

Förbereder kjolbiff

Många kjolbiff recept kallar för att marinera köttet innan du grillar det, och på grund av sin lösare struktur, kommer kjolbiffen att absorbera marinadenas smaker ganska bra. Men det är inte nödvändigt att marinera det i mer än 30 minuter eller så, eftersom marinering inte tenderar kött .

Kjolbiff är dock tufft, så det bästa sättet att laga det är mycket snabbt över den hetaste grillen du kan få.

Faktum är att vissa människor till och med kommer att hoppa över grillen helt och laga den direkt på kolarna.

Det fungerar faktiskt ganska bra, för att du inte vill överkoka kjolbiff. Att laga det direkt på kolet får köttets yta fint och brunt mycket snabbt, utan att laga köttets insida för länge.

Du kan göra det i en gjutjärnspanna, eller under broilern, eller något annat du kan bli extremt het. Kom bara ihåg, väldigt varmt och väldigt snabbt. Under inga omständigheter ska kjolbiffen kokas förbi medium sällsynta . Det blir alltför tufft.

Slutligen, och kanske viktigast, måste kjolbiff absolut skivas tunt mot kornet . Eftersom det är så länge, är det bästa sättet att skära den i kortare sektioner först och sedan skära de här sektionerna över spannmålen.

Om du gör fajitas är dock (och kjolbiff fantastiskt för fajitas), eller någon annan stekpanna, bör du först slicera den (mot spannmålen!) Och marinera och koka den.