Choux (uttalad "shoo") är en typ av rika bakdeg som används för att göra saker som éclairs, cream puffs (profiteroles), gougères och beignets , bland andra. Det kännetecknas av ett krispigt yttre skal med en ljus, luftig inredning.
Choux bakverk, även kallad pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), är gjord med mjöl, smör, ägg och vatten, även om det ibland kan tillverkas med halvvatten och halvmjölk. Det är surt med ånga, snarare än ett kemiskt utspädningsmedel som bakpulver eller bakpulver , eller ett biologiskt utspädningsmedel som jäst.
Degen görs på spisen, med ingredienserna (förutom ägg) kokas under omröring för att bilda en boll. Detta är ganska ovanligt, eftersom de flesta konditorivaror blandas och rullas eller viks, men inte kokta.
Chouxdegen kokas sålunda två gånger, en gång på spisen och igen i ugnen. (Eller friterad, när det gäller beignets.)
Denna dubbla matlagning hjälper till att producera det luftiga interiören. Hur det fungerar är att uppvärmningen av mjölet för första gången gör att stärkelsen blir gelatiniserad. Det är samma princip som fungerar när vi gör en roux för att tjockna en sås . Genom gelatinering hjälper stärkelsen till att stödja glutens struktur när ångan blåser upp den. Denna struktur hjälper också att hålla i ångan.
Den första matlagningen bidrar också till att denaturera några av glutenmolekylerna , så att degen är mindre elastisk. Istället för ett nytt gummiband, som sträcker sig och knäpps tillbaka, blir molekylerna som gamla gummiband.
De sträcker sig, men snapar inte hela vägen. Så trycker ångan ut degen för att bilda bubblor, och i stället för att snappa tillbaka genast, fortsätter bubblorna att sträckas ut. Under tiden hjälper stärkelsestrukturen (som beskrivits ovan) att bubblorna bibehålls, medan förhindrandet av ångan slocknar, så att luftbubblorna hålls uppblåsta medan bakverket har en chans att sätta.
Ta-da!
Vid bakning av pâte à choux bakas choux först vid hög temperatur och slutar sedan vid låg temperatur. Den höga starttemperaturen i bakning choux är vad som genererar ångan för att den ska stiga.
Ordet choux på franska betyder kål, och choux bakverk får sitt namn från det faktum att de lilla kulorna av chouxpasta brukade göra krämpuddar som småkål.
Här är ett Choux bakverk Recept