I den klassiska kulinariska konsten hänvisar Garde Manger (uttalad "gard man-ZHAY") till en kategori livsmedel som produceras i det kalla köket samt det brett utbud av tekniker som används för att förbereda dessa livsmedel. Några exempel:
- Rökt och härdat mat
- Sallader och salladsdressingar
- Korv, pâtés och terriner
- osttillverkning
- Inlagda livsmedel och kryddor
- Kalla såser och soppor
Garde Manger är en fransk term, och det översättar grovt till "lagring / förvaring / skyddande att äta" och termen hänvisade ursprungligen till ett skafferi eller matlagringsområde.
Eftersom traditionen med garde-köpare går till en ålder före kylning, omfattar den många klassiska tekniker för att förbereda och konservera livsmedel, såsom ballotiner och galantiner (som i huvudsak är utarbetade fyllda kycklingbensberedningar och i stort sett en form av korv).
Till och med innan kylning, kök, särskilt stora där kockarna som tillagade för royalty och annan så kallad "adel" utförde sina uppgifter, hade generellt ett område som konstruerades för att hålla svala temperaturer, vanligtvis en källare av något slag.
Här var där olika metoder för konservering av livsmedel användes, och ibland uppfanns, vare sig det var betning, saltning eller lufttorkning, allt i drift av det primära målet att förbereda och betjäna mat som passar för dagens härskande klass.
Garde Manger och Food Preservation
För att förstå hur det var möjligt att bevara mat med hjälp av dessa tekniker, bidrar det till att komma ihåg att matförstöring orsakas av bakterier, vilka är små organismer som bland annat kräver mat, vatten och syre för att överleva och reproducera.
Maten är vår mat, oavsett vad vi försöker stoppa från att gå dåligt. Att behålla det betyder således att man använder någon metod för att rita den av dessa bakterier, vare sig genom att beröva dem luft eller vatten, eller genom att skapa något annat tillstånd som gör det obehagligt för dessa bakterier (temperatur och syra är två ytterligare faktorer).
Till exempel är confit en enkel konserveringsteknik som fungerar genom att lagra ett tillagat föremål, t.ex. ett ank i en behållare nedsänkt i sitt eget fett. Fettet skapar en lufttät försegling som berövar förstöringsbakterier av syre och därigenom bevarar proteinämnet nedanför utan kylning.
Observera att det fortfarande är viktigt att hålla konfit på ett svalt ställe eftersom fettet kan bli svagt om det utsätts för mycket värme.
I själva verket, medan vi inte brukar tänka på det som sådant, är osttillverkning verkligen en form av livsmedelskonservering. Ost görs genom att curdling proteinerna i mjölk (antingen med en levande kultur eller med en mild syra), och sedan klämma det mesta av vattnet ur det, vilket bara lämnar protein och fett.
Således är färsk mjölk, som i sig är mycket ömtålig, förvandlad till en produkt som, eftersom den är låg i fukt, kan lagras i flera månader i en sval källare eller till och med en grotta.
I den moderna kulinariska konsten kan termen Garde Manger referera till kocken som övervakar kall matproduktion. På samma sätt kan garde manger också referera till det specifika området i köket där kall matproduktion äger rum.