Vad du behöver för att laga kött lågt och långsamt
Den moderna metoden att röka livsmedel har utvecklats från en process för bevarande. Långt innan kylskåp och kemiska konserveringsmedel användes rök för att förlänga hållbarheten hos mat, särskilt kött. Numera rökning - som det gäller grill - handlar om smak och konsistens, inte så mycket att göra mat för länge (överväger oftast den röda maten äts på plats!). Rökning lägger till smak, det tenderizes, och det gör några av de värsta köttdelarna till en underbar måltid.
När vi betraktar rökt kött kan vi i början tänka på rökt skinka , bacon eller fisk. Men i världen av traditionell grill , om det är Texas eller North Carolina, betyder rökning något annat. I grillen lagar matlagning mat "lågt och långsamt", kräver en speciell utrustning (eller en kolgrill på ett speciellt sätt) och tar var som helst från 1 timme till upp till 20 plus timmar. Rökning är mycket mer konst än vetenskap, innebär mycket tid och tålamod, och är mycket annorlunda än att helt enkelt placera en köttfärs på grillen.
Väljer en rökning
Att helt enkelt, när det gäller leveranser och utrustning, att röka mat behöver du en behållare för att hålla i röken, en källa till röken och naturligtvis maten att röka. En rökare kan vara allt från ett hål i marken till en 20 000 dollar rökare och bränslet kan sträcka sig från el till lövträ. Vilken typ av rökare du köper beror på några faktorer: det utrymme du har, bränslet du vill använda, mängden ansträngning du vill lägga in den och din budget.
Rökare kan sträcka sig i storlek från en liten trumrökare till en stor låda rökare, och sålunda varierar i mängden mat varje modell kan hålla. När du väl vet vilken storlek ditt utrymme kan hantera, kan du gå vidare och titta på vilken typ av bränsle rökaren behöver. Några rökningsläkningar säger att lövträ är det enda sättet att gå, vilket är typiskt Hickory, Oak och Apple, men rökbränsle kan också vara kol, träpellets, propan eller el.
Rökare som använder kol är ofta de billigaste medan el-rökare som värmer upp träet är de mest handsfria. Välj den typ av bränsle du tycker bäst passar dig, men kom ihåg att en som inte använder lövträ får inte ge en tillfredsställande rökig smak åt maten.
Därefter är hur mycket arbete du vill göra före och under rökningsprocessen (det här kommer att relatera till typen av bränsle). Vissa rökare kräver att kocken bygger och tenderar elden medan andra helt enkelt "slår på och går bort". Naturligtvis är dessa funktioner direkt relaterade till priset, så även om lågt underhåll kan vara tilltalande, kanske det inte passar in i din budget.
Använda lövträ
Om signaturen smokey smak är den viktigaste aspekten av att röka kött, måste du välja en rökare som använder lövträ. Nötklippt lövträ är bäst eftersom hälften av dess vikt är vatten och därför kommer att producera en fin, fuktig ånga som hjälper till att smaka på köttet. Även om torkat lövträ bara har 5 procent vatten innehåller det fortfarande mycket socker och kolhydrater som ger en rökig smak. Träslaget, såväl som där det odlas, kommer att ha en direkt effekt på livsmedlets smak. Hickory har till exempel en mycket rökig smak som påminner om bacon, medan lönnträ är sötare och mildare.
Om man använder lövträ är det viktigt att träna träet i vatten i ungefär en timme innan det används. Våt trä kommer att hålla i timmar medan friskt trä kan brinna bort på 20 minuter. Om du använder träflis, placera du i en aluminiumfoliepåse och punktera med flera hål efter att ha blötläggt dem. Detta får dem att röka i flera timmar.
Välja köttfärder
Vilken typ av kött att röka är enbart smaksatt. De mest populära köttrökarna som är rökta av entusiaster är revben , brisket och fläskskulder (vanligtvis för att göra drabbat fläsk ). Men begränsa dig inte till dessa - du kan också röka främsta revben, lammben eller lammskulder-samt hela fjäderfä och fisk, och till och med ost och nötter. Rökprocessen har vuxit runt hårda köttstycken som traditionellt inte blir bra när de kokas med någon annan metod, som brisket, som inte är mycket lätt att äta om du inte lagar det väldigt långsamt vid låg temperatur.
Regleringstemperatur
Rökning kräver god temperaturkontroll. Köttrökning är bäst inom intervallet 200 till 220 F. För att vara säker måste de flesta kött tillagas till en inre temperatur på 145 F (och fjäderfä till 165 F). Men för att få riktigt ömt grillar vill du ha en högre sluttemperatur, säg runt 180 F. I grund och botten är rökning en lång process med överkokande hårda kött för att få en öm och smakfull måltid. Det är bäst att ha två exakta termometrar för rökning, en inom rökaren i det område där köttet sitter för att berätta för rökartemperaturen och en kötttermometer placerad i köttet för att berätta om den inre temperaturen på det du rökning.
Det finns två anledningar att hålla temperaturen låg: En är att ge rökmen tillräckligt med tid att sjunka in i köttet, och den andra är att naturligt tenderera köttet. Långsam matlagning ger de naturliga bindefibrerna i kötttid för att bryta ner, bli ömma och byta till basiska sockerarter. Kollagen, de hårda bindväven i kött (tänk gristle), bryta ner i flera typer av socker när de kokas långsamt. Detta ger köttet en söt smak.
Upprätthålla röken
En annan grundläggande regel att röka är att placera köttet i rökaren så att det omges av rök. Du vill alltid ha en bra, tjock ström av rök runt köttet för att ge köttet den typ av exponering som behövs för att förbättra smaken. Röket måste röra sig för att förhindra att röket vrider köttet bitt på grund av en uppbyggnad av kreosot .
Underhålla fukten
Förutom att se till att din rökare röker, måste du också se till att den är ångande. Att hålla vattenpannan fullt försedd med de flesta rökare är en viktig del av rökprocessen. Om du har en stor rökare behöver du förmodligen fylla på vattenpannan några gånger medan du röker.
Lägga till en marinaden innan du lagar mat eller en sås medan köttet röker hjälper dig att hålla köttet fuktigt, men det är helt upp till dig.
Beräkning av tillagningstiden
För att räkna ut hur länge du behöver röka köttet måste du ta hänsyn till tre faktorer: typ av kött, köttets tjocklek och rökarens temperatur.
I genomsnitt behöver du 6 till 8 timmar, men brisket kan ta upp till 22 timmar.
När du rökning, kommer vissa kockar att följa "3-2-1-regeln". De första 3 timmarna köttet är kvar att röka; då sönder köttet i aluminiumfolie de närmaste 2 timmarna så köttets inre kokar ordentligt. För den sista timmen av matlagningen avlägsnas folien för att tillåta utsidan av köttet att utveckla en skarp yta. Om du har lagat köttet korrekt ser du en rosa ring (vilken är salpetersyran) runt köttet precis inuti det mörka ytterskiktet.