Hur man gör färska pasta hemma
Även om det i dag är ganska lätt att köpa färsk pasta i en butik, är det något speciellt att göra det från början hemma: de tysta rytmerna att kneda degen, ansträngningen att rulla ut den, koncentrationen som är inblandad i att skära pastaen i remsor - "Korta räkningar och långa tagliateller, säg Bologna-folket, vet att de talar, för långa räkningar skrämmer män, medan kort tagliatelle är ett bevis på oerfarenhet hos den person som gjorde dem och ser ut som rester när de tjänstgjorde" skrev Pellegrino Artusi för ett århundrade sedan.
Kort sagt, att göra pasta hemma är tillfredsställande. Dessutom kan du göra exakt den form du vill ha och göra speciellt smaksatta pastor som är ganska svåra att hitta i butikerna. För att göra tillräckligt med hemlagad pasta för att servera 4 till 6 som en första kurs behöver du:
- 7/8 pund (400 gram eller 3 1/3 koppar) fint vitt mjöl (klass 00 om du vill använda italienskt mjöl eller amerikanskt brödmjöl som har lite mer gluten och är därmed bättre, eftersom det kommer att göra för lite fastare pasta)
- 4 ägg (du kan också öka antalet äggulor samtidigt som volymen av vitt reduceras proportionellt, för att göra rikare pasta)
- En generös nypa fint havssalt
Gör en höjd med mjölet på din arbetsyta och skaka ut en brunn i mitten för att bilda en "vulkan" -form. Häll ägget i kratern, tillsätt saltet, och arbeta ägg och mjöl med händerna tills du har en smidig deg, tillsätt bara några droppar vatten, om det behövs, och inte mer.
Knippa degen i 10-15 minuter tills den är jämn, fast och ganska elastisk. Skimp inte på knådningen eller degen kommer att riva när du rullar ut den.
Därefter separera degen i 2 delar. Mjöl din arbetsyta (marmorplattor är idealiska för detta, även om trä eller Formica-arbete) och börja rulla ut degen, rulla ut från mitten, vända den över ibland och mjölma det som nödvändigt för att hålla det från att hålla fast .
För att hålla pastapacken från att bryta, när den har nått en viss storlek, rulla den upp runt valsen och vänd sedan in valsen. Du kan, när du rullar upp arket, sträcka det försiktigt genom att hålla fast den fastgjorda delen och dra försiktigt bort med valsen. Fortsätt att vända och rulla tills du har ett ark som är nästan transparent - så tunt som en dime, eller tunnare, om du klarar det (pastaen blir nästan dubbelt i tjocklek under tillagningen). Emilierna, erkända mästare av hembakat pasta, säger att du borde göra en svett när du rullar ut arket.
När du väl har rullat ut arket, använd det antingen för att göra fylld pasta som ravioli eller tortellini , eller för lasagne , eller skär den i breda remsor.
För att göra långa nudlar, som pappardelle, tagliatelle eller fettuccine, rulla degen i ett rör och skör sedan röret i rundor med önskad bredd och skaka dem försiktigt för att separera trådarna. sätt dem att torka på en hyllan eller mellan två stolar, med stöd av en ren kökshandduk eller trähandtag (du ser ofta detta på italienska landsbygden).
Rulla ut den andra delen av deg och skär den som du gjorde först.
Koka pastan i saltat, kokande vatten .
Eftersom det är nytt, kommer det att laga mat på bara 3-5 minuter. Låt det inte överkokas! Mjukt vetemjöl har mycket mindre gluten än durumvete som används i kommersiellt beredda torra pastor, och blir följaktligen blötsamt om den överkryssas.
Att göra pasta för hand gör ansträngning och övning, och om du gör det ofta kanske du vill investera i en pasta maskin . Det finns två typer:
- Handdriven:
Dessa klämmer fast på din arbetsyta och kräver att du gör degen. Sedan vrider du den genom rullarna tills den når rätt tunna och igen genom de önskade skärarna för att göra nudlar. De är begränsade till att göra plana typer pasta, som tagliatelle, taglierini och lasagne (som sedan kan användas för att göra fyllda pasta som ravioli och liknande). - motoriserad:
Med elmodellerna häller du ägg och mjöl in i maskinen och det gör resten. Beroende på vilken munstycke du väljer kan du också göra cylindriska pastaformer, som spaghetti eller penne. Det finns också bilagor för att göra ravioli och andra fyllda pasta.
Medan pastaprodukter inte fungerar för allt ( tortelli di patate är till exempel gjorda med tjockare degen), de är en stor hjälp.
En av de roligaste delarna om att göra färsk pasta hemma är att det är lätt att lägga till renade grönsaker, nötter, choklad, färska örter eller andra ingredienser till din deg för att få ett brett utbud av härliga nyanser.
En sak att komma ihåg är att tillsatsen av vissa ingredienser kommer att påverka degens konsistens, vilket blir mindre elastisk och följaktligen svårare att rulla ut. Därför kan du inte lyckas få arket så tunt som du skulle ha ett ark gjord av bara mjöl och ägg.
Eftersom fukthalten i grönsaker varierar från sats till sats, är mjölkmängden vägledande. Om degen kommer ut för fuktig och klibbig, lägg till mer mjöl (du lär dig att bedöma hur mycket du behöver med erfarenhet).
Grön Spinatpasta
Det här är den mest klassiska färgen och används för att göra pasta paglia e fieno (halm och hö pasta) - en kombination av grön och gul tagliatelle, som ofta serveras med krämsåser eller salsa ai funghi ( svampsås ). Grön pasta är också ett utmärkt alternativ när man gör lasagne eller ravioli. För att göra det behöver du:
- 7/8 pund (400 gram eller 3 1/3 koppar) mjöl
- 8 ounces (220 gram) rå spenat
- 3 ägg
- En nypa salt
Tvätta spenatbrunnen, stryk den grovt och värm den i en kruka med bara vattnet som klibbar till bladen. Tillsätt en nypa salt och rör om det tills det är helt vitt (5 minuter), låt det svalna och pressa det ordentligt för att avlägsna all fukt du kan.
Rengör spenaten och kombinera den med andra ingredienser när du gör degen. Som variationer kan du också använda vilda gröna eller nässlor (använd handskar när du väljer och tvättar dem).
Röd morot-tomatpasta
Proportionerna liknar dem för grön pasta:
- 7/8 pund (400 gram eller 3 1/3 koppar) mjöl
- 9 uns (250 gram) morötter
- 3 ägg
- 1 matsked tomatpasta
- En nypa salt
Skala morötterna, tärning dem och låt dem simma tills de är mjuka i lätt saltat vatten. Töm dem väl, purpur dem och returnera dem till kruken. Tillsätt tomatpastaen och värm försiktigt, rör om hela tiden tills den har blivit ganska fast. Kombinera grönsaksblandningen med övriga ingredienser när du gör degen. Om du vill ha pastaen riktigt röd, kan du skämma bort med morötterna och bara laga ett tomtpasta, men i så fall kommer den resulterande pastaen att vara ganska sur och kommer att kräva något i linje med en krämsås för att balansera den.
Chokladpasta
Detta är en jämförelsevis ny tillsats till pastaskycklingen, och är gjord med osötat kakaopulver:
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 koppar) mjöl
- 3 uns (80 g) osötat kakaopulver
- 4 ägg
- En nypa salt
Kombinera alla ingredienser, och gör pasta som du normalt skulle. I motsats till vad du kan förvänta dig är det inte sött. Det kommer att fungera ganska snyggt med rika, viltbaserade pastasåsar.
Parmesanostpasta
När det gäller färg är detta verkligen inte så annorlunda än vanligt, men det är en trevlig smakförändring:
- 1/2 pund (225 g, eller 1 4/5 koppar) mjöl
- 1/2 pund (200 g) revet Parmigiano-Reggiano
- 3 ägg
Du behöver inte salt på grund av saltinnehållet i Parmigiano. Kombinera ingredienserna och fortsätt som vanligt, krydda den färdiga pastan med osaltat smör och salvia eller en lätt tomatsås. En varning: På grund av osten håller inte denna pasta sig bra.
Orange Squash Pasta
Inte morot den här gången, men squash: Välj en med apelsin kött (pumpa kommer att fungera).
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 koppar) mjöl
- 7/8 pund (400 g) orangefärgad squash
- 2 ägg
- En nypa salt
Skala och tärning squashen, kassera frön och strängar, och koka bitarna i lätt saltat vatten i ca 30 minuter. Dränera bitarna väl och puré dem; Om pastaen var för flytande, värm den i en kruka, rör om den tills den har förtjockats. Använd pastaen för att göra pastaen.
Speckled Fresh-Herb Pasta
Dessa är en överraskande glädje, och eftersom styrkorna av örter varierar från tid till annan, kommer de aldrig att vara ganska desamma från sats till sats.
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 koppar) mjöl
- 1/4 kopp eller smaka finhackade färska örter, till exempel salvia, persilja, rosmarin, timjan eller vad som helst som passar din fantasi
- 4 ägg
- En nypa salt
Den exakta mängden örter varierar beroende på de örter du valde och deras styrka. Torka i vilket fall som helst, torka dem torrt, ta bort löv från stjälkarna och skörda bladen. Kombinera ingredienserna och gör pastaen. Den bästa såsen här kommer att vara osaltat smör och en lätt dammning av revet Parmigiano. (Obs! Du kan också använda hela blad av en mild ört, till exempel persilja, när du rullar degen genom en pasta maskin för att bädda in i pastapackorna. Detta gör en särskilt underbar lasagne eller pappardelle. Se nästa sida för instruktioner .)
Svart bläckfisk-bläckpasta
Dessa är lite oroliga första gången man ser dem, men är perfekta med grädde, fiskbaserade såser.
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 koppar) mjöl
- 4 teskedar bläckfisk bläck (färska kommer vara bäst, från din fiskare, men det finns även i paket i välsorterade delikatesser)
- 4 ägg
- En nypa salt
Kombinera ingredienserna och gör pastaen som vanligt.
Porcini svamppasta
Kastanjmjöl fungerar ganska bra i pasta. Andelen du vill ha är 1/3 kastanjmjöl till 2/3 vit mjöl; figur det vanliga antalet ägg.
Ett annat alternativ att göra ljusbrun pasta är en 50-50 blandning av helvete och vanlig mjöl.
Ett tredje, överdådigt alternativ är att använda torkad porcini :
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 koppar) mjöl
- 60 g (om en packad kopp) torkade porcini svampar
- 3 ägg
- En nypa salt
Stek porcini i 10 minuter i en liten mängd kokande vatten, dränera dem väl och reservera vätskan. Blanda porcini. Stryk vätskan, som kan innehålla sand, i en panna, lägg till porcini och värm, omrör hela tiden tills blandningen har förtjockats. Låt svampen svalna och kombinera dem med andra ingredienser när du gör pastaen. Denna pasta kommer att vara härlig med osaltat smör och en dammning av ost, eller en enkel krämsås.
Lilla Bietpasta
Den perfekta saken för fans av Florens Viola (violett) fotbollslag, som har slitit lila helt sedan tvätttjänsten gjorde ett misstag med sina röda tröjor under 20-talet.
- 7/8 pund (400 g, eller 3 1/3 koppar) mjöl
- 1 ganska stor betor (du kan köpa den färdigkokta)
- 2 ägg
- En nypa salt
Koka betor om det behövs, skölj det om det behövs, tärning det, blanda det, sätt pastaen i en fin muslinpåse och pressa ut så mycket juice som möjligt.
Kombinera pasta med resterande ingredienser och gör pastaen. Denna pasta tenderar att spricka när den torkar, så använd den så snart du har rullat arket som möjligt.
Pasta präglad med färska örtblad
Gualtiero Marchesi, Italiens mest respekterade kock, gjorde dessa på en matlagning för några år sedan, och de är mest imponerande.
Använd dem för att göra stora ravioli av den sorten som är enkla rutor vars kanter är täppta ner runt fyllningen och servera dem helt enkelt, med osaltat smör och riven ost, så att såsen inte täcker mönstret. Han använde en handdriven pasta maskin för att göra pressningen.
Gör pasta efter det vanliga receptet som anges på sidan 1 i denna artikel, och rulla ut det till standardtjockleken. Därefter ta väl tvättade stekar persilja eller andra gröna örter och knippa bort stjälkarna så att endast löven förblir. Skär pastaen i remsor ungefär dubbelt så bred som bladen, borsta ena sidan av en remsa med lite kallt vatten och lägg ner en rad blad, separera dem med ungefär en halv tum. Täck med en andra remsa och kör smörgåsen genom pastaprodukterna. Bladen kommer att synas genom pastan. Fortsätt att göra remsor och springa dem genom pastaprodukterna tills hela degen används.
Slutligen en specifik pastaform:
orecchiette
En typisk pasta från Puglia regionen, formad som små öron. Hur man gör dem, med flera såsförslag.
(Redigerad av Danette St. Onge)