Originalartikel av Kyle Phillips, Redigerad och utökad av Danette St. Onge
Orecchiette är en särpräglad typ av pasta från den italienska regionen Puglia, den sydöstra regionen som utgör hälet i Italiens "boot". De är formade ungefär som små öron, så namnet ( orecchiette betyder " lilla öron"). De är lite mindre än en tum över, något kupolformad, och deras centra är tunnare än deras fälgar, en egenskap som ger dem en intressant, rörlig konsistens, mjuk i mitten och något chewier runt kanterna.
De är bäst i den färska versionen, även om torkade versioner finns också.
När de diskuterar dem i La Cucina Pugliese säger Luigi Sada att "få dem erfarenhet, förmåga och övning", en observation som leder till slutsatsen att du kanske föredrar att köpa dem färdiga. Det här är en mycket enklare proposition än det var till och med tio år sedan - Italienare som bor i andra delar av halvön upptäcker södra italienska kök och därmed finns en marknad för södra specialiteter. De stora industriella pastaproducenterna, som Barilla eller Voiello, har gått med i de små hantverksbutikerna för att göra dem. Som ett resultat är de lättillgängliga i hela Italien, och jag har sett dem i USA också. När du köper dem, kolla förfallets öde för att vara säker på att de fortfarande är färska, för jag har hört att äldre orecchiette kan vara problematisk att laga mat.
Om du istället väljer att göra dem hemma säger Sada att du bör börja med att väga ut två delar durumvete semolina och en del mjöl (för att få proportionerna rätt, behöver du verkligen använda en skala, jag föreslår 1 / 4 pund / 100 gram mjöl [1 kopp] - och 1/2 pund [200 g] semolina, som kommer att vara mindre än 2 koppar i volym).
Blanda varmt vatten i mjölet tills du får en fast deg, som du då måste knä ganska bra; Jag föreslår 10-15 minuter. Rul degen ut i finger tjocka ormar. Använd en kniv, klippa runt en miniatyrstorlek och sprida den ut över arbetsytan med kniven (skärningen och spridningen ska vara en rörelse), sedan vänd pastaen med en tappning av tummen. gör så att mitten av bit pastaform upp i en kupol, och orecchietta är klar.
Fortsätt att göra orecchiette tills du har använt all deg.
Herr Sada noterar också att det finns stora och små orecchiette och säger att om du inte rullar bollen i tummen över spriddpastaen, men hellre lämnar den platt, kommer du att ha en cenciono eller strascinato , en typ av pasta typiskt för Pugliese staden Bari, som är utbytbar med en orecchietta i recept. Om du istället bara skar bort pastaen från ormen utan att sprida ut den, kommer du att ha en megneuccé , som enligt min mening skulle passa bättre till soppa, i linje med den sardiska fregelen. Låt orecchietten i alla fall vila i flera timmar innan du lagar dem i rikligt, lätt saltat vatten.
Hur ska orecchiette serveras? Det finns många alternativ, alla som också fungerar bra med fjäril / bowtie pasta ( farfalle ) om du väljer att inte göra pastaen från grunden och inte kan hitta orecchiette i en butik nära ditt hem.
Några receptförslag:
- Orecchiette med räkor och Arugula - Inspirerad av en fantastisk lunch i Rom, är denna maträtt med en krämig tomatsås snabb och enkel att göra.
- Orecchiette med Broccoli Raab - Detta är Puglia's signaturrätt, orecchiette alla cime di rapa . Även om det i USA ofta läggs korv, är den traditionella versionen bara pasta och grönsaker, med lite kryddig torkad röd chili peppar.
- Orecchiette med köttfärssås - En god maträtt med ragù gjord med flera typer kött och rött vin.
Orecchiette serveras också ofta i Puglia i en enkel tomatsås eller tillsammans med små köttbullar. De arbetar särskilt bra med grönsaker, eller någon typ av sås som finns i små bitar.