"Varje år kommer september, priset på svampar sjunker och jag fyller på porcini ", skrev den berömda italienska matförfattaren Pellegrino Artusi för ett sekel sedan. Han pratade om att torka de färska svamparna att använda i stews och såser under vintermånaderna, men vi kan vara ganska säkra på att fräsch porcini figurerades framträdande på hans bord också: Boletus edulis är en av Guds stora gåvor till mänskligheten, en rik, varm, köttig svamp som är otroligt mångsidig, känslig för att ge nåd till en elegant gryta eller sås och ändå kraftfullt för att stå upp till något så smakfullt som en tjock grillad biff tillsammans med en bra Barolo, till exempel en bra årgång av Cerettos Bricco Rocche.
Porcini ser även hur en svamp ska ha: En tjock, fast vit stjälk och en bred mörkbrun keps - om du går ut i en europeisk skog och stöter på en klump under ett kastanjeträd, där de ofta är hittade, du kanske tror att du har snubblat in i en saga och tittar på gnomes. Naturligtvis har de flesta av oss inte tid eller kompetens som krävs för att gå på svampjakt. Så vi köper vår färska porcini på marknaden (fräsch porcini finns även i Nordamerika, medan Barbara Kafka påpekar att fransmännen kallar dem cèpes, tyskarna Steinpilz eller Herrenpilz och ryssarna Belyi Grib, och att de kan förekomma under något av dessa namn). De borde vara fasta, med osläckta vita stjälkar och bruna lock, inte nickade eller brutna. Om undersidan av kepsarna har en gulaktig brun kant mot dem, svampar de överdriven, och om de har svarta fläckar på dem eller underkapslarna är djupgrön, är de redan överdrivna.
Det andra du ska leta efter är tecken på maskar (små hål).
Så fort du får ditt porcini hem, skrapa eventuella smutsar du kan hitta av stjälkarna och torka svampen med en fuktig trasa - skölj dem bara om du absolut måste, och aldrig i varmt vatten. De är nu redo att använda. Om du planerar att göra det omedelbart, perfekt.
Om du däremot måste vänta flera timmar, ta av stalkarna eller stå på svampen på kepsarna. Stalkarna innehåller ofta små maskar som äter upp och utåt. Även om de är ofarliga, är de irriterande.
En sista sak om att köpa färsk porcini: Toskanska kockar kryddar dem med nepitella, en sorts småbladig mynta med tips av oregano. I andra delar av Italien används persilja istället; Jag föredrar personligen nepitella eftersom det parar så bra med svampens starka smak. Använd gärna heller, eller ge timjan ett försök.
Du kan också köpa torkad porcini - de kan självklart inte grillas men spelar en viktig roll i köket: de är välsignade med en härlig smaklig arom som lägger mycket till grytor och såser och kan användas för att göra en utmärkt risotto.
Vid inköp av torkad porcini, se över dem noggrant. Om de är smuliga, är de sannolikt gamla och förmodligen inte mycket smak. Om de säljs från en burk, andas djupt när den öppnas; Du bör lukta en fuktig svamparom (som ofta är tillräckligt stark för att komma genom förpackningen av ett paket). Om det inte finns någon arom, kommer inte svamparna att smaka av mycket. Slutligen titta på svampen över för pinholes, och om du ser något, titta i botten av paketet för maskar.
De vet en bra sak när de luktar det också.
Förbereda torkad porcini, branta dem i tillräckligt mycket varmt vatten för att täcka i 20 minuter eller tills de har mjukat och expanderat. Töm dem, reservera vätskan och hakka dem. De är nu redo att användas i receptet. Om receptet kräver vätska också, filtrera vattnet som de bröt in (det kan innehålla sand) och lägg till det också - du får mycket mer mushroomy aroma.
Porcini Mushroom Recept
- Hur man lagar färska Porcini-svampar
Förslag för att tillaga fräscha porcini svampar. - Porcini Svamp Risotto
En uppvärmningsfälla med torkade porcini svampar.
[Redigerad av Danette St. Onge]