Pasta kommer i en häpnadsväckande mängd former, av vilka några är vanliga i hela Italien, och några av dem är begränsade till en viss region eller till och med stad. Det finns också specialformar som produceras av enskilda pastaproducenter.
Tagen som helhet kan pasta delas i pasta di semola di grano duro, tillverkad av durumvete mjöl, vatten och lite salt och pasta all'uovo, som är gjord av ägg, mjöl och salt.
Kommersiell pasta all'uovo är vanligtvis tillverkad av durumvete mjöl vilket ger den en fastare konsistens och betyder att det inte blir mjukt om det är överkokt något (all pasta blir blåsig om den är allvarligt överkokt). Hembakat pasta är å andra sidan generellt gjord med kakmjöl, som har mindre gluten. Därför är matlagningstiden för hemlagad pasta all'uovo mer kritisk; om du lämnar den i vattnet för länge blir det slökt.
Kommersiellt gjord pasta
Sheet Pasta: Används främst för att göra bakade rätter. Ofta men inte alltid all'uovo , med ägg.
- Cannelloni , även känd som manicotti, och en peppar-och-ricotta fyllning.
- Lasagne : Kvadratiska eller rektangulära pastapapper, som är kokta, mellanlagrade med andra ingredienser och bakade. Det finns många många variationer.
Strips: Fettuccine, Linguini, tagliatelle, och så vidare. De bredare remsorna används i allmänhet för tjock-tjocka såser, medan de tunnare remsorna också används för krämigare, men aldrig riktigt flytande såser.
De flesta av dessa typer av pasta är gjorda med ägg och kommer att säga all'uovo på förpackningen.
- Pappardelle Breda remsor och en tjock tomatmakrillsås för dem.
- Reginette Wavy-kantade halvtimma breda pastaremsor uppkallad efter Princess Mafalda av Savoy, som fungerar ganska bra med rika såser och en fasanbröstsås som också kan tillverkas med anka eller guineahöna.
- Tagliatelle Quarter-tums remsor av pasta, och en tomat- och kycklingbröstsås.
- Tagliatelline eller Fettuccine Fine (1/8 i tum) remsor och en rökt laxsås för dem.
- Tagliolini All'Uovo Den finaste av remsor och en krämig mascarpone sås för dem.
Extruderad pasta: Denna pasta som tvingas genom en matris, skärs sedan till rätt längd och torkas. Den är nästan alltid gjord av durumvete, vatten och salt (inget ägg), och de bättre pastaformatternas extruder extruderar degen genom bronsdörrar, vilket kräver mer tryck men lämnar mikrostriktioner som fångar såsen när pastan är kryddat.
Billigare pasta är gjord med Teflon eller andra non-stick ytbehandlade munstycken och mjukare. Den bättre artisanal pastaen torkas också långsammare, över en period av flera dagar, vilket gör det mer smakfullt. Kommersiella pasta tillverkare torkar i stället vanligen vid högre temperaturer (70 till 80 C, 140 till 160 F), och detta driver ut några av smakerna.
Extruderad pasta
Långa strängar av spagetti-familjen, som vanligtvis används med flytande till måttligt tjocka såser.
- Bavette: Tunna platta strängar, snarare som tagliatelle.
- Bucatini: Tjocka ihåliga strängar, med en korv och äggplantasås.
- Capellini: Fina trådar, med persiljsgräddesås.
- Spaghetti: Troligen den mest kända pastaformen, med en tomat-och-ansjovisås.
- Spaghettini: Spaghettis lite finare kusin, med en välsmakande räkor och musselsås.
Cylindrar av olika storlekar, till exempel penne, rigatoni eller sedanini. Tjockleken på såsen beror på pastaens diameter. Några av dessa är också bakade, medan andra används i soppor snarare än med en sås.
- Gomiti Rigati Elbow macaroni, som fungerar fint med chunky såser, och fångar vätskan av såsen i hålorna. Också en ärtsås för dem.
- Mezze Maniche Stubby, ganska breda rör som fungerar ganska bra med chunky såser och en kronärtskocksås.
- Penne Lisce Smidig sidig penne, som fungerar bra med krämiga såser, och en mocka carbonara sås, berikad av grädde och skalot.
- Penne Rigate Standby igen, med en välsmakande, rik rökt laxsås.
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Pipette Rigate Elbow-penne och en scampi-sås.
- Riccioli Amalfitani Riccioli är sedani med en vridning (ordet betyder lockar) och en rik, tjock aubergine och mozzarella sås.
- Rigatoni Och en välsmakande, krämig tomat-och-korvsås.
- Sedani Rigati Selleri stjälkar, och en kyckling-och-prune sås att gå med dem.
- Sedanini Rigati Små selleri stjälkar, och en brandy och kalkonbröst sås som kommer att fungera snyggt vid speciella tillfällen.
- Tortiglioni Lite större än penne, med en god kronärtskocksås.
Då finns det specialformer: Farfalle, orsacchiotti och så vidare. Några av dessa är nya innovationer, medan andra är traditionella.
- Casarecce Casarecce är enkel, delvis rullade (runt långaxeln) pappardelle och kommer att fungera ganska bra med chunky såser, t ex aubergine och svärdfisksås.
- Farfalle Butterflies eller bågband och en bell-pepper-and-arugula sås för dem.
- Fusilli Korkskruvar, med en zucchini sås.
- Fusilli Bucati Korkskruvar med hål som löper ner mitten av strängarna och en intressant kronärtskocksås att gå med dem.
- Fusilli Stretti Tätt sårade korkskruvar och en mussla och såsås för dem.
- Lumaconi Snigelskal och en ricotta-and-ham-fyllning.
- Orsetti Teddy Bear-formad pasta (för barn) och en kyckling-och-zucchini sås för dem.
Blebs, stjärnor och bitar: Typer av durumvete pasta som vanligtvis används i soppor.
- Ditaloni Napolitanska "thimbles" för soppa, och en zucchini-och-auberginesoppa att gå med dem.
- Farfalline Bowties, och en krämig tomatostsoppa.
- Grattugiata Pastorbitar , och en vårliknande grönsaks-och potatissoppa.
- Midolline bitar av pasta som ser ut som melonfrön och en radicchiobaserad soppa som går med dem.
- Stelline Små stjärnor och en krämig asparges-och-mintsoppa.
Handgjorda former: Saker som orecchiette eller pici.
- Orecchiette Lilla öron från Puglia och en oliv-och tomatsås.
Smaksatt pasta: Här är smakämnet upp till pastaproducentens fantasi.
- Fem färgade skal Fler färger av skal, och en tjock sås gjord med tomater, aubergine och oliver.
- Penne al Fungo Porcino Pasta med porcini svamp är härlig med smör och riven ost.
- Penne al Peperoncino Heta paprika är kanske det vanligaste smakämnet för pasta, och här möts det med en zesty caper och ansjovissås.
- Spirali algi Spinaci Pasta med spenat fungerar fint med tomatsås.