Om du har varit på kulinarisk skola, eller kanske tagit en mat-säkerhetsklass för att bli certifierad som en mattjänsteman vet du allt om FAT TOM.
Men hemkockar kan lära sig mycket genom att lära känna FAT TOM också.
Vem (eller vad?) Är FAT TOM?
FET TOM låter som om han kanske är en stor snygg kille i en vit kocks jacka som kanske kommer runt i ditt kök för att hjälpa skalar potatis.
Vilket skulle vara bra, skulle inte det?
I själva verket är FAT TOM en mnemonisk enhet som hjälper till att komma ihåg de sex faktorer som bidrar till matförvrängning.
"Matförädling" betyder varje förändring i maten som får den att bli antingen 1) brutto eller 2) farlig.
De två är inte nödvändigtvis samma sak, även om de båda orsakas av tillväxten av mikrober som bakterier och mögel. Ändå är du inte sannolikt att bli sjuk från moldig , illaluktande mat, av den enkla anledningen att du (förmodligen) inte kommer att äta den.
Den verkliga faran härrör från vissa bakterier som kallas patogener, vilka är de som orsakar matförgiftning . Dessa organismer ger inte någon lukt, missfärgning eller andra förändringar som du kan upptäcka med dina sinnen. Du kommer inte ens veta att de är där tills du börjar känna dig illamående eller krampig eller inte.
Eftersom du inte kan se eller lukta dessa bakterier är det viktigt att lagra och hantera maten på ett sätt som minimerar möjligheterna för dem att växa.
Det är där FAT TOM kommer in. FAT TOM står för:
- F ood
- En cidity
- TIme
- T- temperatur
- O xygen
- M oisture
Som det visar sig är det mest logiska sättet att diskutera dessa faktorer i omvänd ordning, men det är uppenbart att det inte finns någon anständig mnemonic som ska göras från MOTTAF eller till och med TMOTAF - åtminstone inte en så snäll som FAT TOM. Låt oss gå igenom dem en efter en.
Fukt
Precis som oss kräver bakterier vatten att överleva, så fukt är en av de viktigaste faktorerna i samband med bakteriell tillväxt. Livsmedel som torkade bönor och okokt ris kommer att hålla länge vid rumstemperatur. Faktum är att torkmat är en av de tidigast kända metoderna för livsmedelsförvaring.
Ett vanligt exempel på detta är ryckigt . Människor har bevarat tunna band av kött och fisk genom torkning i tusentals år. Soltorkning, lufttorkning och rökning är vanliga tekniker för att avlägsna vattnet från mat, vilket gör det obehagligt för bakterier.
Att härda livsmedel i salt och socker kan också beröva bakterier av det vatten de behöver. De gör det via en process som kallas osmos. När det appliceras på matens yttre, drar salt och socker fukt från matens insida till ytan, där den avdunstar. Salt och socker ger också osmos med bakterierna själva - genom att suga vattnet ur dem genom sina egna cellväggar och döda dem genom uttorkning.
Syre
En annan sak som bakterier behöver är syre. ( De flesta av dem , ändå.) Confit är en klassisk teknik för att bevara mat från eran före kylskåp. Traditionell anka konfit innebär att laga ankaben i anda fett, sedan lagra dem i en crock toppad med ett lager av fett.
Det stelnade fettet ger en lufttät försegling som berövar bakterier av syre.
Ett av de mest tillförlitliga sätten att bevara mat är genom att konservera det, en process där luft sugs ut ur behållaren med ångtryck, vilket också tätar behållaren stängd. Hem konservering , oavsett om det är gjort i ett varmvattenbad eller med en tryckburk, använder ånga för att skapa en tryckskillnad inuti burken relativt atmosfären utanför den, vilket dammar ut luften och tätar den tätt.
I kommersiell konservering är maten mekaniskt förseglad i en lufttät burk och sedan uppvärmd. I båda fallen är behållaren lufttät - inget syre kommer in eller ut. Och som vi kommer se nästa, hjälper uppvärmningen med konservering också att döda farliga mikroorganismer.
Temperatur
Temperaturen är en av nyckelfaktorerna i bakteriell tillväxt.
Bakterier föredrar en fin måttlig temperatur. För kallt och de saktar ner och går in i en slags suspenderad animering där de inte reproducerar. De är inte döda, de gör bara inte mer av sig själva. Eller åtminstone gör de så mycket långsammare.
För varmt och de får kokas, vilket dödar dem. Naturligtvis är dödande bakterier en mycket effektiv teknik för att förhindra att de reproduceras. Som regel är det tillräckligt att värma upp mat till 165 F i minst 30 sekunder för att torka bort eventuella farliga bakterier som den kan innehålla.
Den så kallade temperaturriskzonen , temperaturintervallet där de flesta bakterier trivs, sträcker sig från 41 F till 140 F. Ditt kylskåp eller frys kommer att få dig till 40 F och kallare. För varm mat, som på buffé, vill du att den ska stanna på 140 F eller varmare, vilket är för varmt för bakterier. Så länge det först värms till 165 F, är det säkert att hålla varm mat vid 140 F. Men om det dyker ner nedan måste du värma upp det.
Tid
Vilken mat som helst kommer att gå dåligt så småningom, även om den är frusen eller konserverad eller gjord till jerky. Men med konserverade livsmedel pratar vi om månader eller år. Med förgängliga livsmedel vid rumstemperatur talar vi timmar.
Fördärvliga livsmedel (som färskt köttfärs som du just köpt) kan hållas vid rumstemperatur under en mycket kort tid - inte mer än två timmar i aggregatet. Menar du att du lämnar den i en timme och sedan lägger den tillbaka i kylskåpet, kan maten fortfarande bara vara ur kylskåpet i ytterligare en timme. Det börjar inte med en ny två timmar.
Detta beror på att bakterier reproducerar mycket snabbt under normala förhållanden (på din köksdisk). De gör det genom att dela sig in i två identiska själar, som de kan göra flera gånger i timmen, liksom varje ny. Således kan en enda bakterie bli miljoner på bara några timmar. Att säkerställa lättfördärvliga föremål uteslutes inte längre än två timmar, vilket begränsar bakteriens förmåga att reproducera.
Detta är viktigt eftersom det inte bara är bakterierna som kan göra dig sjuk. I vissa fall är det också de gifter de producerar.
Du kan döda bakterierna genom att laga dem, men de farliga toxinerna kommer fortfarande att finnas.
Aciditet
Eller mer exakt, pH-nivå, vilket är ett mått på hur surt eller alkaliskt något är. pH-värden beräknas på en skala från O till 14, med lägre antal som sura. Vatten anses vara neutralt, med ett pH-värde av 7. Matburna bakterier föredrar en pH-nivå i det neutrala till mildt sura området. pH-värden på 4,5 eller lägre anses vara sura och kommer att hämma tillväxten av bakterier.
Till exempel är citronsaft omkring pH 2-2,5; de flesta vinegars är i intervallet 2-3; sylt och geléer sträcker sig från 3-4,5; och ketchup är 3,5-3,9. I allmänhet behöver allt med ett pH-värde av lägre än 4,5 inte kylas.
Pickling är en bevarande teknik som innebär nedsänkning av mat i en sur vätska som ättika.
Mat
Sist men inte minst hänvisar mat till det faktum att bakterierna behöver äta något, nämligen vilken mat vi försöker hålla sig undan. Och medan frukter, grönsaker och stärkelse är mottagliga för bakteriell förstörelse, är det högproteinmat som kött, fjäderfä, mjölk, ägg och skaldjur som kan ha patogener. Dessa är de livsmedel som vi anser vara "förgängliga", vilket innebär att de måste hållas i kylen eller frysen eller bevaras med någon av de andra teknikerna som diskuteras ovan - betning, rökning, konservering och så vidare.
Om det är ett äpple eller en lök eller en brödbröd, behöver du inte oroa dig mycket om det. Det kommer då dåligt att gå, men du kan hålla det vid rumstemperatur.
Så det är FET TOM. I teorin är det bara nödvändigt att kontrollera någon av dessa faktorer för att förhindra att maten förstörs. I praktiken är det dock en bra idé att fokusera på två eller flera. Så till exempel, med konservering, tas syre bort och maten upphettas för att döda bakterier.