Matförvrängning orsakas av små osynliga organismer som kallas bakterier. Bakterier är överallt vi går, och de flesta av dem gör oss ingen skada. Faktum är att några av dem är bra för oss.
Vad gillar bakterier?
Som levande organismer går, är bakterier ganska tråkiga. För en sak kan de inte flytta. Den enda gången de går någonstans är när någon flyttar dem. (Se: Vad är korskontamination? ) Annars bor de rätt där de är.
Om de har tur får de äta, och om de verkligen har tur får de reproducera.
De gör det genom att dela upp sig i två identiska själar. Och så splittar var och en av dem, och så vidare och så vidare. Vissa lyckas göra det två eller tre gånger i timmen.
Tyvärr, ju längre detta fortsätter, desto mer bortskämd blir maten, för det är vad de lever på - vår mat. Särskilt livsmedel som är höga i protein, som kött, fjäderfä, fisk, ägg och mejeriprodukter.
Förvisso kommer vissa av dem att gå till lågproteinmat som frukt och grönsaker, men de är mycket långsammare. Därför skulle ett äpple kvar på din köksdisk i några dagar fortfarande vara säkert att äta, medan en stek klart inte skulle göra det.
Spoiled Food Vs. Farlig mat
Det är viktigt att notera att bortskämd mat inte nödvändigtvis är farlig mat. För en sak kommer de flesta inte äta mat som luktar dåligt, ser slimigt ut eller vad som helst.
Och du kan inte få matförgiftning från något du inte ätit.
Dessutom är mikroorganismerna som orsakar vanligt födaförorening inte nödvändigtvis skadliga för oss. Faktum är att de tidigaste såserna och kryddorna brukade maskera smaken och luktarna av mat som hade börjat skämma bort i århundraden före kylskåp.
Detta fortsätter att vara sant i delar av världen där människor inte har hemkylningsenheter (som intressant nog innehåller de flesta som lever på planeten idag).
De bakterier vi är berörda av från en livsmedelssäkerhetssynpunkt är de så kallade "patogener" som orsakar matförgiftning . Och dessa patogener, som salmonella eller E. coli , producerar inte några luktar, smakprov eller förändringar i matens utseende - till exempel en slimyta yta eller någon slags missfärgning.
Microbe Management
Så hur kontrollerar vi dessa nasties? Ett sätt skulle vara att svälta ut dem. Som nämnts ovan behöver bakterier mat för att överleva. Bli av med maten, och ditt bakterieproblem försvinner. Tyvärr, utan mat, har kulinariska området mycket lite att erbjuda.
Så vi antar att mat är en del av ekvationen. Bakterier har fortfarande flera andra, ganska specifika krav som vart och ett kan styras till viss del. Det finns faktiskt sex av dem . Tillsammans med mat, antar vi också förekomsten av syre. Om du inte är en utövar av garde manger , förbereder du något liknande ank konfit , kommer syre med territoriet.
Det lämnar ytterligare fyra faktorer som vi kan kontrollera:
- Temperatur
- Tid
- Fukt
- pH-nivå (surhet)
Temperaturhantering
Det finns ett ordstäv i foodservice: "Håll kalla matar kalla, och håll heta matvaror varmt."
Att hålla kalla matvaror kallt lagrar dem vid temperaturer mellan 40 ° F, vilket är där normal kylning sparkar in till ca 0 ° F, vilket är där du vill att din frys ska vara. Bakterier multiplicerar fortfarande vid kalla temperaturer, de gör det bara mycket långsammare.
Vid frysningstemperaturer saktar bakteriell tillväxt till nästan noll.
Frysning dödar dem inte, men allt det gör är att de blir kalla. När du tina den maten, se upp! Alla bakterier som var där före frysning kommer bara att värma upp och börja multiplicera igen - med en hämnd.
Livsmedels temperaturzon
Du ser att bakterier trivs mellan 41 ° F och 140 ° F, ett temperaturområde som är känt som Temperaturfallszonen . Kanske inte förvånande är det samma temperaturområde som människor trivs i.
Det är inte bara det, men kroppens naturliga temperatur på 98,6 ° F är så högt i mitten av den Danger Zone, det är inte ens roligt. Bakterier kan inte vänta med att komma in i oss. När de gör det till våra tarmar, är det som en bakterie Mardi Gras.
För att minimera denna fara bör det inte tillåtas att fördärvlig mat spenderas mer än en timme i livsmedels temperaturzonen - kumulativt. Det är längre än det och det ska antingen kokas eller kastas bort.
Här är en tabell som visar de viktigaste temperaturerna i temperaturfallszonen.
Hålla heta matvaror varmt
Att hålla heta matvaror presenterar andra utmaningar. Bakterietillväxten sänker återigen vid temperaturer varmare än 140 ° F, så heta livsmedel som serveras på en buffé, måste till exempel hållas varmare än det hela tiden.
Tänk på att 140 ° F inte dödar bakterier - det hindrar dem bara från att multiplicera.
Om du faktiskt vill döda bakterier, måste du värma upp dem till minst 165 ° F. Samma regel gäller kokt mat som bör hända att falla under 140 ° F - du får en timme totalt. Därefter måste du värma upp till 165 ° F igen eller kasta bort den. Och förresten kan du bara värma den en gång. Om det faller under 140 ° F en andra gång måste du kasta den.
Tid: Det väntar på ingen!
Tiden arbetar hand i hand med temperaturen för att uppmuntra tillväxten av bakterier. Låt oss säga att du köper ett paket med okokta kycklingbröst. Kanske finns det i kundvagnen i 15 minuter medan du handlar, så är det i din bil i ytterligare 15 minuter medan du kör hem. Så innan du ens får det här kycklinghemet har bakterier haft en hel 30 minuter för att springa över.
Senare kan de tillbringa ytterligare 15 minuter på din räknare medan du prep dem, vilket ger den ackumulerade summen till 45 minuter redan. Som du kan se har du verkligen inte mycket wiggle rum.
Fukt
Liksom alla levande organismer behöver bakterier vatten för att överleva. Livsmedel som är höga i fukt som kött, fjäderfä, skaldjur och mejeriprodukter, liksom frukter och grönsaker, är främsta odlingsmark för skadliga bakterier. Lågfukta livsmedel, inklusive torkade korn och baljväxter som ris eller bönor, kommer normalt att hålla under mycket lång tid utan att förstöra eller bära bakterier.
En annan aspekt av fuktfaktorn är att genom en process som kallas osmos suger socker och salt faktiskt fukten ur bakterier och dödar dem effektivt genom uttorkning. Som ett resultat kommer ett högt salt- och / eller sockerinnehåll att tendera att bevara mat - varför salt och socker används vid brining och härdning av kött.
pH-nivå (surhet)
pH är ett mått på hur surt något är och det går i en skala från 0 till 14. Något som är lägre än 7 anses vara surt och allt högre än 7 anses vara bas eller alkaliskt. Ett värde av 7 skulle anses vara neutralt. Vanligt vatten har till exempel ett pH av 7.
Som det visar sig kan bakterier inte stå för sura eller för alkaliska. För att bakterier ska trivas måste pH-miljön vara neutral.
Tja, gissa vilka livsmedel som faller i den kategorin? Yep - djurbaserade produkter som skaldjur, kött, fjäderfä, ägg och mjölk.
Däremot har de flesta grönsaker och pasta ett mycket högt pH när de är okokta, men vrid neutrala - alltså mer farliga - när de kokas. Mycket sura livsmedel som citrus, tomater, äpplen, vinäger, bär och så vidare är relativt oattraktiva för bakterier ur pH-ståndpunkt. De växer, det tar bara mycket längre tid.
(Det är därför du inte behöver hålla ketchup i kylskåpet . Det gör du inte, eller hur?)
Slutsatser
Det kan tyckas att det finns många sätt att kontrollera bakteriernas tillväxt i vår mat - och tekniskt sett är det sant. Men vi kan inte kontrollera tiden. Det håller tickning bort oavsett vad.
Och medan vi kan ändra fukt och surhetsnivåer av matar, skulle förlita sig på den metoden ensam betyda att äta mycket mer kycklingkvistiga och syltade ägg. Därför är temperaturen verkligen det viktigaste i kontrollen av spridningen av matburna sjukdomar.
Här är en tabell som visar de viktigaste temperaturerna i temperaturfallszonen .