2 metoder, 2 olika resultat
Om du nyligen läst en cookbook eller recept online så är chansen hög att du har stött på ett recept som innehåller karamelliserade lök. Det verkar som om de är överallt - på smörgåsar, i såser eller staplade på biffar. Tyvärr, om du har läst de recepten är chansen bättre än att du hittat motsägelsefulla och förvirrande uppgifter om hur man karamelliserar dem.
Efter svamp är det förmodligen mer förvirring om att laga lök än någon annan grönsak.
Du får se caramelized lök recept som kallar för socker, salt eller natron (eller ingen av ovanstående); värme nivåer som varierar från låg till hög; och metoder som hävdar att man tar var som helst från 20 minuter till en timme. Du läser ofta att du ska välja söta lök för att maximera sockret tillgängligt för karamellisering. Vad är den riktiga historien?
Typer av lökar
Först en kortsidans resa till lökodling. (Det hjälper till att klargöra vad som kommer senare.) Du kanske tror att den viktiga skillnaden mellan lökar är färgen - gul, vit eller röd. Inte sant. Även om det finns mindre skillnader i hur dessa lök smaker, är den stora skillnaden i lök av vilken färg som helst mellan vårlök och lagringslök.
Vårlök , som du kan tänka dig, skördas på våren, innan de är fullt mogna. De är relativt milda eftersom de innehåller färre av svavelföreningarna (jämfört med lagringslök) som ger lök sina sting.
De så kallade "söta" lökarna är gula vårlök odlade i mark som är särskilt svaga svavel för att göra dem ännu mildare. Det är anledningen till att nästan alla märkta söta lök är namngivna efter de platser där de odlas - till exempel Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) eller Maui (Hawaii).
Utan svavelfattig mark i dessa områden skulle löken inte vara lika milda. I motsats till populär tro innehåller dessa lök inte mer socker än lagringslök. Det är bristen på svavel som gör dem sötare.
Förvaringslök odlas till mognad och skördas på hösten. De är starkare än vårlök, med tjocka, sköra skinnskikt för att skydda dem. De är de som verkligen gör dina ögon vatten som du skär i dem eftersom de innehåller mer svavelföreningar. Men mycket svavel är precis vad du vill när du lagar lökar.
Karamellisering och Maillardreaktionen
Nu när du är en lökodlingsexpert undrar du förmodligen vad som har att göra med att laga dem. Vilka lökar är bäst för karamellisering? Och hur, exakt, karamelliserar du lök?
Det korta svaret är att du inte gör det. Strängt taget är karamellisering vad som händer med socker när det utsätts för relativt hög värme. När du brinner lök, oavsett hur du gör det, når du sällan de temperaturer som är nödvändiga för karamellisering. Den brunning du ser är i stället främst orsakad av Maillard-reaktionen, vilken är reaktionen mellan sockerarter eller andra kolhydrater och aminosyror. Maillard-smaker är mer komplexa och "köttiga" än karamelliserade smaker.
Recept som kräver att du lägger socker på löken och lagar vid högre temperaturer kan resultera i en liten sann karamellisering, men det är försumbar jämfört med Maillard-reaktionen. Och det bör vara klart att eftersom söta lökar inte har mer socker än lagringslök, kommer de inte att karamellisera mer än deras lagring kusiner.
Det visar sig faktiskt att deras brist på svavelföreningar är ett bestämt handikapp när det gäller att bränna dem, speciellt om du lagar mat på dem under lång tid. Svavelföreningarna lagras lök, medan de är hårda och irriterande när de är råa, genomgår förändringar under värme som är ansvariga för mycket av komplexiteten i smaken av bruna lök. Utan dem kommer du att sluta med lök som är mildt söta men annars ganska milda.
Hur man brinner lökar
Problemet med att använda termen "karamelliserad" för bruna lök är mer än bara felaktighet.
Vad som orsakar förvirring är att termen används för två väldigt olika metoder och resultat. Den första metoden, som innebär mycket långsam matlagning, resulterar i lök vars celler har brutit ner så långt att de nästan bildar en pasta. De brunnar långsamt och jämnt, nästan från insidan ut.
Den andra metoden lagar löken snabbare över högre värme så att de brinner innan de har chans att bryta ner sig. Du hamnar med bruna lök som behåller sin form och lite konsistens. De behåller också mycket mer av sin volym.
Så vilken metod är bättre? Svaret är förstås det beror på. Ibland vill du ha den silkesiga konsistensen och mjuka men komplexa smaken av långbrunna lök, som i denna rostade röd paprika soppa. Ibland, till exempel på en smörgås med smörgås, är den mer assertiva smaken och integriteten hos de lökdelar du får från den snabbbruna metoden att föredra. För fransk löksoppa kan du använda båda.
Båda metoderna är ganska lätta. Du kan göra stora satser av någon typ och hålla dem till hands för alla typer av recept.