Konventionell visdom om svampar dikterar att du håller dem torra - borsta dem i stället för blötläggning eller sköljning - och koka dem sedan snabbt i en hetpanna utan att tränga. Skälet är att svampar fungerar som små svampar och suger upp vatten om du får dem blöt. Eftersom svampar innehåller så mycket vatten, om du masserar dem i sautépannan eller inte lagar dem snabbt, kommer de att ånga i stället för att brinna. Men som ofta händer med så kallad köksvisdom, är denna svampmyte fel.
M någon matforskare och författare har för en tid sedan förutsett att det första elementet i den tron är felaktigt. Faktum är att, liksom de flesta grönsaker, svampar har en hög vattenhalt till att börja med. Blötläggning av dem i vatten kan tillsätta en liten mängd vatten till deras vikt, men i jämförelse med deras ursprungliga vatteninnehåll är varje tillsatt mängd obetydlig. Den andra tron har varit mer fast. Trots att de bosatta genierna vid New Yorks Internationella Culinary Center och Blog Cooking Issues debunked myten för några år sedan, hittar du fortfarande väl respekterade (men felaktiga) författare och kockar som fortsätter misstaget.
Sanningen om svampar
Som ICC: s Dave Arnold och Nils Noren förklarar, börjar en massa våta, trånga svampar i en panna som (i sina ord) "en soppig röra". Om du lagar dem tillräckligt länge, försvinner vattnet, och då kommer de att brinna vackert utan att absorbera oljan du använder. Torr svamp är å andra sidan mycket porös. När du värmer upp en panna med olja eller smör och tillsätt torra svampar suger de upp fettet och släpper aldrig av det. Du hamnar med bruna men fet svamp.
Som en extra bonus visar den "våta, trånga" metoden också svampar med en mycket mer koncentrerad smak, särskilt märkbar med vanligt odlade svampar .
01 av 05
Börja med att rengöra svampen.
Dave Scantland Eftersom det är klart att det inte är något fel med att blöta svampar, så är det många som rengör dem, det är en snabb och grundlig process. Om du har en kolsocker som passar in i en skål, kan du placera svampen i kolven, lägga den i en skål i diskbänken och fyll i vatten. Låt dem suga i några minuter, sväng dem runt med dina händer om det behövs för att få dem rena. Lyft sedan ut kolven och dränera dem.
Du kan också suga dem direkt i skålen och häll sedan i en kolsyrare - men om vattnet är väldigt smutsigt ska du hälla det smutsiga vattnet över dina rena svampar , och du kommer noga att skölja dem igen.
När de är rena, klippa och klippa svampen. Jag kvittar nästan alltid dem snarare än skiva, men det är bara personlig preferens. Tänk på att med denna matlagningsmetod kommer svampen att förlora volymen och hamna ganska lite mindre än de börjar.
02 av 05
Tillsätt vatten, fett och salt.
Dave Scantland Om du handlar på en marknad där svampar endast är tillgängliga i 8- eller 16-ounce-paket vet du förmodligen hur svårt det kan vara att använda dem innan de börjar bli slimiga. När du lagar mat för två, kan detta leda till mycket avfall.
En annan bra sak om denna matlagningsmetod är att eftersom du vill ha en fullsatt pan, är det faktiskt bättre att laga en stor mängd på en gång. Så snart de är lagade ser du hur lätt det är att använda dem.
Välj en sautpanna som passar alla svampar två eller tre djup. Kom ihåg att du vill ha dem trångt för den här metoden. Tillsätt tillräckligt med vatten för att knappt täcka svampen. För åtta uns champinjoner, lägg till om en matsked smör eller olja och en tesked kosher salt. Sätt pannan på en brännare vänd mot högt och låt vattnet koka.
03 av 05
Häll svampen i koka.
Dave Scantland När svampen kommer till en fullständig "rullande" koka kan du sänka värmen, men håll brännaren inställd så att vattnet fortsätter att koka, inte bara simma. Du märker att mängden vatten i pannan är nu större än vad du lagt till för att börja. Det beror på att när svampen lagar matar de mycket av vattnet från sina celler.
Vid denna tidpunkt kan du ignorera pannan och fortsätta med middagsprep; du väntar bara på att all vätska förångas. Så länge du är i köket kommer dina öron att berätta när du måste uppmärksamma dem igen.
04 av 05
Lyssna på sizzle.
Dave Scantland När allt vattnet är borta börjar svampen sitta. Vid den här tiden är det lätt att bruna dem i oljan eller smöret som kvarstår. Eftersom svampen redan är helt kokta tar det inte längre tid på detta stadium.
Skönheten i denna metod är att matlagningsprocessen har orsakat att cellerna i svampen kollapsar och förlorar luft och mycket av deras vatten, så att de inte absorberar något av fettet i pannan när de brinner. Det koncentrerar också smaken och förbättrar även texturen.
Th är den punkten där du kan krydda svampen om du vill. Jag förseglar ofta pannan med lite vin eller torr sherry . Beroende på hur jag använder svampen, kan jag lägga till malet vitlök eller en nypa torkad eller fräsch timjan. Om jag delar upp svampen för användning i två diskar, tar jag bort halvan jag sparar för senare och säsongar bara vad jag använder omedelbart.
05 av 05
Redo att använda.
Dave Scantland När du är kokad är svampen redo att användas i recept. Om du inte använder dem alla direkt, låt dem svalna och kylas i upp till fem dagar. Jag har funnit att om jag har ett parti svamp i kylskåpet finns det nästan ingen sätt att använda dem. Prova dem: