Tips, tekniker och myter avslöjade
Det finns en överraskande mängd lore som är förknippad med matlagning av torkade bönor-eller kanske det inte är så förvånande. Bönor är trots allt en stor källa till protein, kolhydrater och andra näringsämnen och, när de torkas, har en lång hållbarhetstid. De är också relativt lätta att växa, och på grund av deras förmåga att binda kväve till jorden lämnar de marken där de odlas i bättre form för andra grödor.
Alla dessa faktorer kombinerat har gjort dem till en uppskattad matkälla i tusentals år.
Men med deras popularitet har det också funnits tvivelaktiga "fakta" som har utvecklats över tiden. Här kommer vi att debunk dessa myter, samt ge några användbara matlagningstips för torkade bönor.
En Flatulent Falsehood
Du har alla hört rimen "Bönor, bönor, de är bra för ditt hjärta, desto mer äter du ju mer du ...." Och ja, bönor kan verkligen orsaka flatulens, annars känd som gas. Bönor innehåller vissa kolhydrater som våra mage inte kan smälta så de passerar vidare till vår tarm där bakterier finns som kan smälta dem - och kan producera gas i processen. Mängden gas som produceras beror emellertid på din tarmhälsa, de specifika bakterierna i tarmarna och bönorna och deras beredning. För vissa människor har de flesta bönorna liten effekt på matsmältningssystemet, medan andra känner starkt effekterna.
Tanken bakom blötläggning av bönor i vatten (som sedan kasseras) bygger på tron att blötläggning kommer att eliminera de gasframkallande oligosackariderna. Detta är sant, till viss del, men forskning visar att det bara minskar oligosackariderna med cirka 25 procent. Dessutom producerar cementet som håller en böns cellväggar tillsammans också gas och reduceras inte genom blötläggning.
Så soaking bönor för att eliminera gas är bara lite effektiv - och bönorna förlorar också vattenlösliga näringsämnen.
Om du föredrar att behålla näringsämnena rekommenderas att du tar Beano om gas är ett problem. Beano innehåller ett enzym som bryter ner de förekommande kolhydraterna.
Tuff Versus Tender
En äkta myt är att salt gör bönor tuffa. Det gör det inte. Syra gör bönor tuffa - och det gör också åldern. I allmänhet, om du lagar mat på ett parti bönor som blir hårda, är oddsen att de är gamla och / eller har blivit utsatta för luft. Du kanske har köpt dem i snabbköpet, men det betyder inte att de valts under det gångna året. De kan lätt vara 10 år gamla eftersom torkade bönor kan hålla lång tid utan effekt, förutom att bli hårdare och hårdare.
Men en syra i form av ättika, tomater, citronsaft eller något liknande kommer att göra bönor tuffa (små mängder syra borde inte ha mycket effekt). Syra binds till bönans fröbeläggning och gör det mer ogenomträngligt för vatten, samt att göra kappan hårdare. Så, om du lägger till någonting med syra till bönor vänta till slutet av tillagningstiden.
Förbereda torkade bönor
Torkade bönor måste rehydratiseras, och detta uppnås lika bra genom att antingen sova över natten (12 till 24 timmar) i kallt vatten eller simma i hett vatten (3 till 4 timmar).
Om du önskar kan du kassera vätskan efter blötläggning (vilket minskar gasens möjligheter med en liten mängd men kommer också att kasta bort några näringsämnen), eller du kan fortsätta att laga bönorna i samma vätska. Här är ett sätt att förbereda torkade bönor:
- Doppa bönor i en nederländsk ugn och lägg till dubbelt så mycket välsmakande och kryddat lager till kruken.
- Placera på ugnen och koka. Minska värmen omedelbart till en mild simmer.
- Koka i 3 timmar och överst på lager efter behov för att hålla bönor täckta med 1/2 tum vätska.
- Lägg till andra ingredienser baserat på ditt recept.
- Det slutliga tillagningssteget bör ske i en nederländsk ugn i ugnen vid 300 F. Bönorna och andra ingredienser kommer att simma omges av värme istället för att laga sig från botten upp som de gör på kaminen.
- Den slutliga matlagningen tar ytterligare 3 timmar. Var noga med att kontrollera att bönorna inte torkar ut.
Matlagningstips
Det finns några saker du kan komma ihåg när du lagar torkade bönor för att försäkra ett ömt och smakfullt resultat. Så länge bönorna suger upp vätska medan de rehydrerar, varför inte få dem att suga upp smak också? Gör en pott av lager och rehydrera bönor i lagret, sluta sedan laga dem i lagret. De kan vara de bästa bönorna du någonsin har ätit.
Om du alltid lägger salt i vattnet när du lagar pasta, potatis och ris, varför inte saltet lagra när du lagar bönor? Saltet sipprar in i bönorna och tillsätter kryddor. Och kom ihåg, saltet gör inte bönorna tuffa.
När du lagar dina bönor, om du misstänker att bönorna kommer att vara tuffa (kanske du inte känner till deras fräschhet), lägg till en halv tesked sodavatten till matlagningsvätskan. Detta kommer att hjälpa tenderera bönorna.