Asparagus såg en gång ner som bondemat - notera det ödmjuka sättet det målades 1697 av Adriaen Coorte i hans "Still Life with Asparagus" - men holländarna betraktar nu vit asparges som "vitt guld", som förtjänar en riksås att kappa varje bit. Hollandaise sås är självklart en av de fem "modersåserna" av klassisk fransk mat , men vissa historiker tror nu att det faktiskt uppfanns i Nederländerna och sedan tagits tillbaka till Frankrike genom att återvända till Huguenots, därav namnet.
Ett recept på Hollandaise sås visas i en holländsk kokbok av Carel Baten, som dateras från 1593, medan det tidigaste franska receptet publicerades av La Varenne år 1651. Erfarenhet åt sidan tycker vi att detta helt enkelt är det bästa sättet att njuta av denna känsliga vårkonsumtion.
Vad du behöver
- 8 -10 sparris spjut per person (ca 3,5 pund / 1,6 kilo för fyra personer)
- 1 tsk salt
- 4 hela ägg och 4 äggulor
- 8 skivor kokt skinka
- 4 msk god kvalitet vitvin (t.ex. Pinot Blanc d 'Alsace)
- 1 kopp (100 g) smör
- Nypa av
- muskot
- 1/2 tsk citronsaft
- Knippa med salt och vitpeppar
- 2 msk finhackad platta blad
- persilja
Hur man gör det
- Blötlägg aspargon i kallt vatten så snart du får dem hemma. Skölj och skala med en potatisskalare, från och med strax under huvudet och arbeta dig ner. Klipp ungefär 1/2 tum av de träiga bitarna från ändarna.
- Placera sparrisen och saltet i en stor soppkruka eller en speciell aspargeskål. Täck med kallt vatten och koka. Värm värmen något och låt dem simma i ca 10 minuter. Ta av värmen och låt sparrisen stå i varmt vatten i 15 till 20 minuter, eller tills det är ömt.
- Koka hela ägget s. Koka noggrant, hacka fint. Skiv skinken smidigt.
- För Hollandaise såsen, slå äggulorna och vinet tills det är lätt och skumt. Placera resten av vinet tillbaka i kylskåpet för att svalna. Häll ägg-vinblandningen i en gryta och värm över låg värme på spisen och slå kontinuerligt tills såsen förtorkar.
- Smält smöret i en annan kastrull. Avlägsna från värmen och tillsätt det smälta smöret i en tunn slinga medan du fortsätter att vispa. Tillsätt muskot, citronsaft, salt och vitpeppar. Vispa igen och lägg åt sidan.
- Tappa försiktigt kokt sparris. Var försiktig så att du inte skadar anbudshuvudet. Ordna på en serveringsplatta med sparris spjut som vetter i samma riktning. Topp med Hollandaise sås, hackad skinka och kokt ägg. Strö med persilja och servera med resten av det kylda vinet.
tips
- Om du inte kan använda din sparris genast, sätt den i en fuktig tehandduk och håll den i grönsakslådan i ditt kylskåp.
- Har bråttom? Använd smält smör istället för Hollandaise. Det är också en bra reservplan om din Hollandaise bryter.
- Hollandaise sås är känd för att bryta, och om du hellre inte vill ha några chanser rekommenderar vi att du använder en dubbelkedja. Placera enkelt din skål över en panna med försiktigt kokande vatten och fortsätt enligt ovan. En mild värme och entusiastisk whisking kommer dock generellt att göra tricket.
- Asparges Hollandaise kan också serveras som en aptitretare genom att bara minska delstorlekarna.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 592 |
| Totalt fett | 52 g |
| Mättat fett | 31 g |
| Omättat fett | 16 g |
| Kolesterol | 335 mg |
| Natrium | 834 mg |
| kolhydrater | 17 g |
| Kostfiber | 9 g |
| Protein | 18 g |