Ett kök grundläggande
Lager och buljong, oavsett nötkött, kyckling, fläsk, skaldjur eller till och med grönsaker, är viktiga matlagningsingredienser. Om du undrar vad skillnaden är, är buljong (eller bouillon) generellt tillverkad av ben och kött. Lager innehåller inte bara ben och kött, men även aromatiska ämnen som morötter, lökar, vik osv. Därför har beståndet en mycket mer komplex smak än buljong. Du kommer att minska beståndet en rättvis bit till att börja med och kan minska den ytterligare när du gör en sås, så att tillsats av salt i början kan resultera i en blandning som är för salt att använda.
Lager är tidskrävande att göra - men innebär relativt liten hands-on tid. Figur ca 30 minuter prep och 4 - 12 timmars simmering (ju längre det lagar mat ju juligare är smaken). Tänk på det som ett enkelt (och gott) helgprojekt. Också, du vill ha minst en 8-kvarts lagerpott. Detta behöver inte vara dyrt, jag tog upp en uppsättning tre rostfria pottar (12, 16 och 20 quart) på Costco för flera år sedan för $ 60 och du kan få en anständig pott hos Target för $ 30. Du behöver inte något fancy eller dyrt som All-Clad eller Calphalon, men få något stort och gå för antingen rostfritt stål eller emaljerat.
Grunderna:
Grundförhållandet som jag använder för att göra lager är 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Det är 4 pund av ben och kött, 1 1/2 pounds lök och 1/2 pund varje morötter och selleri. Detta förhållande fungerar för nötkött, kyckling, kalkon, skinka / fläskkött, kalvkött, oavsett köttet och gör cirka 2 liter lager. Mängderna behöver inte alls vara exakta.
När du har monterat dina primära ingredienser har du valet att göra antingen ett mörkt lager eller ett litet lager (även om nötkött alltid blir lite mörkt). Färgskillnaden beror på huruvida ingredienserna är rostade eller inte, innan de går in i lagerbehållaren. Du har också möjlighet att rosta bara ben / kött eller rosta aromaterna (grönsaker) också.
Rostning ger en mycket rikare smak så jag brukar göra det för båda.
Att rosta benen och köttet resulterar också i ett mindre fettlager och ett tydligare lager eftersom mycket av fettet görs i rostning och proteinerna denatureras (klump ihop) så att du inte har proteinerna att bryta ner i beståndet och göra det molnig. Självklart om du använder benet kvarstår från en stek kalkon eller stående revbenet detta beslut fattas. Om jag rostar köttet häller jag av allt fett i slutet, förseglar pannan med vatten och lägger saft till lagerpottan.
Örter och kryddor är också ett vanligt tillägg till lager. Bay blad är nästan de rigueur liksom peppar corns. Jag gillar också att lägga en handfull persilja (stammar och allt) till lager med kyckling eller kalkon. Men i regel håller jag det enkelt om jag inte planerar att använda beståndet omedelbart för en viss soppa eller gryta eftersom jag inte vill att smakerna stör en sås jag gör tre månader från nu. Obs! Lägg inte salt i lagret eller det blir för salt eftersom det minskar.
Jag lägger ibland även lite ansjovispasta, sojasås eller en parmesanost i slutet för att öka smakligheten. Alla dessa innehåller MSG som gör lageret mer smakligt och ibland lägger jag till och med rakt MSG (Accent).
Du behöver inte mycket.
Hur:
- 1. Trim, skal och kvart lök. Bryt morötter och selleri i stora bitar (notera, lämna de gröna grönsakerna på selleri). Lägg till en 8-kvarts kruka med kött och andra örter (men inte peppar corns). Fyll potten inom 2 tums topp och sätt över hög värme.
- 2. När bubblor börjar bilda, minska värmen till medelhög. Upprepa, minska värme till medium, när bubblor bildas igen och fortsätt att repetera tills potten simmerar mycket försiktigt över låg värme.
- 3. Som potten simmers, kommer scum att bildas på toppen, skumma bort det och kasta bort. När du når låg värme borde det inte vara mer avskum, tillsätt pepparkornen (de flyter, så om du lägger till dem medan du skumar ska du skumma bort dem).
- 4. När potten når låg, låt den fortsätta att simma, delvis täckt, i 3 - 11 timmar, bara kontrollera den ibland och tillsätt mer vatten om nivån faller under ingrediensens topp.
- 5. När du är klar, dra fast fastämnena och släng dem bort. Låt beståndet vara svalt och kyl sedan över natten.
- 6. Nästa dag, skumma bort och kasta bort allt fett som har ackumulerats på toppen. Observera att beståndet kommer att förvandlas till gelé över natten. Vid denna tidpunkt märker jag en massa 1 pint dragkedja med fryspåsar, mäter beståndet i dem i 1-kopps portioner och fryser dem. Du borde ha ca 8 koppar. (Personligen gör jag vanligen dubbelt så mycket eftersom det inte är mycket mer problem än en enda sats, tar inte mycket längre tid att göra.)
- 7. Med dessa små påse godis i min frys kan jag enkelt göra en utmärkt sås på ett ögonblick (jag töjer påsarna i varmt vatten). Om jag inte behöver en kopp av lager töjer jag det delvis; spricka den frusna stammen, i påsen, med baksidan av en tung kniv; och återfå det jag inte använder.
Du kan hitta specifika anvisningar för flera lager här:
- Nötkött lager
- Fjäderfä lager
- Fiskbestånd
En sista tanke. Kasta aldrig ben bort om det är kokt eller råt, packa dem i en påse och frys dem tills nästa gång du gör lager. För den delen, kasta aldrig bort räkor, krabba eller hummerskal. Även om du bara gör lite kyckling soppa, lägger benen från en grillad kyckling så att soppan blir så mycket rikare och smakfull och sådana ben kan gå i potten som fortfarande är fryst.