"Eisbein" är en salthärdad grisknuckle som simmeres i flera timmar i buljong och serveras sedan med surkål och puréärter . Det är en specialitet i Berlin och är en favorit för turister i restauranger. Eftersom det är simmerat är det inte krispigt på utsidan. Eisbein kan tillverkas hemma med enkla ingredienser och bra resultat.
Vad du behöver
- Saltvatten:
- 1/2 kopp kosher salt för varje kvarts vatten
- (1 1/2 teskedrosalt salt eller DQ-härdningssalt per kvarts vatten
- 1 kvarts vatten
- Grisar eller hockar med skal eller skinn som fortfarande är fastsatta
- Buljong: (Alla eller alla dessa ingredienser i en kokande buljong)
- Mejram
- lagerblad
- Kryddpeppar
- Svartpeppar
- Koriander
- enbär
- Vitlöksklyftor
- morötter
- lök
- Socker
Hur man gör det
Bota fläsk
- Om du hittar färskgris knogar måste du bota dem innan du äter. Salthärdning infunderar fläsk med salt och tar bort något av vattnet och koncentrerar köttets smak. Prova en lokal mataffär med på plats slakteri eller en etnisk mataffär och beställ vidare. (Om du köper salthårda hockar eller knogar, gå vidare till nästa avsnitt när du lagar dem.)
- För att göra saltlösningen, använd en 12 procent saltlösning på vikt. Lös upp 1 1/2 koppar kosher salt och 1 1/2 teskedar rosa salt per kvart vatten. Gör tillräckligt för att täcka hela din fläsk och kyla vattnet noga innan du fortsätter.
- Använd en icke-reaktiv behållare för att saltlake (bota) fläsk. Plast, inklusive plastlåsskyddsväskor, kommer att fungera, liksom alla andra glas- eller emaljpannor. Placera fläsken i behållaren och lägg saltlösningen för att täcka och kyla.
- Låt svinet i saltlake i 1 till 5 dagar i kylskåpet. Ju längre den sitter i saltlösningen, desto saltare blir det. Om det är i påsar, vänd om en eller två gånger om dagen för att omfördela saltlösningen.
Koka Eisbein
- Ta en stor kruka med vatten till koka.
- Skölj det härdade fläsket under rinnande vatten och placera det i kokande vatten . Koka upp det, ta bort skummet från ytan och vrid värmen till låg.
- Lägg till kryddor och grönsaker du föredrar för smak. Du kan lägga till ca 1 tesked av varje kryddor, 1 eller 2 lök eller morötter och 2 tsk socker per kvarts kokvatten. Du behöver vanligtvis inte salt, eftersom fläsken kommer att salta vattnet.
- Smäll grisarna i 2 till 3 timmar. När skaftet börjar separera från köttet, göres fläskknippen.
- Du kan välja att skarpa huden (spindeln) genom att placera under köttet i 20 minuter eller så, men koka inte det för länge eller huden kommer att bli tufft att tugga.
anteckningar
Några recept lämnar härdningssaltet (rosa salt). Om du inte använder härdande salt, kommer fläskan inte att bli rosa (från en molekylär interaktion, inte från färgämnet i saltet) och smaken kommer att vara lite annorlunda. Koka inte en bit kött under mycket lång tid utan rosa salt eftersom det håller mikrober att växa.
- Allt om nitrat och nitrit
- Mer information om nitrat / nitrit
Du kan injicera fläsk med saltlösningen med 1-tums avstånd. Injicera 20-25 procent av köttets vikt i saltlösning (ca 8 ounces per 2 pounds kött). Skydda med saltlösning och botemedel i 2 dagar. Koka enligt ovan.